Caficultores Jóvenes del Huila, Colombia

Colombia

Región Cafetalera: Huila

Colombia se encuentra en el tercer puesto del ranking de paises productores de café del mundo y es uno de los que cuenta con una mayor fama y prestigio, debido a que se le reconoce como un país productor de café de calidad, hecho que no se le imputa en vano, pues cuenta con excelentes condiciones climáticas y suelos fértiles en todo su eje cafetero.

Nuestro proyecto se desarrollará en la región cafetalera de Huila ubicado al suroccidente de Colombia, en la región andina. Esta zona cuenta con el mayor volumen de producción del país y la agricultura es una de las principales actividades económicas, siendo el café uno de los productos más importantes. Huila es conocido mundialmente por la producción de un producto de alta calidad ya que reune las condiciones idóneas para su producción: temperaturas suaves de 17 a 23 ºC, alturas de 1200 a 1800 metros y suelos volcánicos.

Productores

Jóvenes Agricultores

Nuestro proyecto empezó en el 2017 gracias a la Cooperativa Central de Agricultores del Huila, una asociación sin ánimo de lucro y con interés social. Esta organización reúne asociados de siete municipios y tienen un fuerte compromiso tanto con la sostenibilidad como con la comunidad y su progreso.

Para ello trabajamos con pequeños productores de café y con muchas ganas de aprender nuevas técnicas y hacer cosas diferentes. Nuestra idea era compartir conocimiento, realizar formaciones y empezar a realizar los experimentos en cambios de fermentaciones.

Año tras año y con la buena recepción de los resultados obtenidos en el mercado internacional cada vez son más los productores con interés en participar en el proyecto.

Objetivos

Nuestro objetivo principal es renovar el sistema de producción

En los últimos años hemos estado observando que en el mundo del café de especialidad los tostadores y baristas buscan un producto exclusivo para sus cafeterias. Quieren sorpender a sus clientes ofreciendo sabores y experiencias distintas a las que están acostumbrados. Es por ello, que pensamos en empezar a realizar experimentos en las plantaciones de pequeños productores de la zona del Huila en Colombia, de la mano de su Cooperativa de Caficultores.

Nuestro principal objetivo con estas experimentaciones es que los caficultores de esta región puedan adaptar su producción para cumplir con las nuevas exigencias del clima, así como con la demanda del mercado del café de especialidad a nivel mundial y también con la meta de que la rápida adaptación a las nuevas tendendencias que hemos observado en los países consumidores ponga en valor esta región como símbolo de calidad, conocimiento y versatilidad.

Experimentos

Cambios en fermentaciones y otras variables

Para la realización de estos experimentos nos hemos centrado en la modificación de los tiempos de fermentación y en las condiciones en el proceso de la optimización y control de la temperatura. A través de muchos ensayos prueba-error hemos observado cuáles eran los tiempos más adecuados para cada tipo de café y cuáles conseguían mejorar notablemente su sabor (consiguiendo en muchos casos un aumento de 4 ó 5 puntos en su valoración general).

Los experimentos se suelen realizar con variedades bastante típicas en esta zona de Colombia como son Caturra y Castillo. Con estas variables que hemos seleccionado para la realización de los experimentos hemos realizado un análisis sobre qué diferentes bacterias actúan en la fermentación según el tiempo y la temperatura y cuáles son las características organolépticas que aportan cada una de ellas al café en sus diferentes estados.

Formación

La transmisión del conocimiento a los pequeños productores

Durante los años en los que hemos desarrollado la investigación hemos realizado una formación paralela con todos los agentes que están implicados en este proyecto. Los cursos más importantes que nuestro equipo ha impartido han sido los de Análisis de Café Verde, Cata y otros cursos especializados en procesos de fermentación en los que se han ido analizando y catando todos los resultados que hemos ido consiguiendo.

La formación ha sido uno de los pilares fundamentales para generar confianza entre los productores hacie el proyecto y abrirse a los cambios y también para que las diferentes personas involucradas puedan distinguir una fermentación con una sobre fermentación, ya que en estos experimentos se ha estado está jugando con extremos y con límites para sacar también sabores excepcionales y conocer hasta donde podemos llegar con una misma planta café.

Resultados

Los cambios del café han sido sorprendentes

Los resultados de las pruebas que hemos realizado durante los últimos años de experimentación y formación en Huila han sido muy positivos, ya que hemos conseguido que un mismo café en el que se ha variado el proceso de fermentación ha llegado a poder aumentar hasta 4 puntos de su clasificación global.

Con ello vemos que se abre una ventana más a la clasificación del café, si anteriormente únicamente nos centrábamos en los procesos de beneficiado ahora tenemos que tener nuevas variables de clasificación.

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