Estudio Comparativo de Máquinas de Tueste

Objetivo

Comparación entre diferentes sistemas de tueste

Loring, Giesen y Probat utilizan sistemas diferentes de tueste que vienen determinados por la forma de transmisión térmica utilizada, es decir, la forma que tienen estas de transmitir el calor a los granos de café. Unas utilizan principalmente la transmisión por convección, es decir, a través del flujo del aire, mientas que otras se caracterizan principalmente por utilizar la transmisión por conducción, es decir, se transmite el calor por el contacto directo con el metal de la tostadora.

Nuestro objetivo en este estudio es obtener datos técnicos y sensoriales que nos permitan determinar cómo los diferentes sistemas de tueste afectan a las propiedades físicas y químicas de los granos de café, al proceso de desgasificación y al resultado final en taza. Nuestra creencia es que existe una máquina de tueste mejor depende del tipo de café que vamos a tostar y también para cada modelo de negocio.

Investigación

Diferentes perfiles de café y de tueste

En marzo de 2019 nuestro departamento de I + D junto con Mare Terra Institute introdujeron un nuevo enfoque de investigación para el módulo educativo de tueste y decidimos realizar este experimento sobre las diferencias que conlleva las distintas maneras de transferencia térmica que utilizan las principales marcas de tostadoras de café.

Para la investigación utilizamos tres tipos de café: café premium natural con una puntuación superior a 80, café lavado con una puntuación superior a 83 y café de especialidad con una puntuación superior a 86 puntos. Cada café además se tuesta de 2 a 4 perfiles distintos.

Como resultado conseguimos muestras de café que son analizadas de acuerdo con el protocolo en un período de 1, 5, 10 y 15 días después del tueste.

Formación

Estudios de transferencia térmica

La investigación se está realizando en diferentes cursos y en las primeras ediciones ha sido muy interesante realizar junto con nuestros alumnos la comparación de las diferentes sistemas de tueste. En esta formación hemos observado como las diferencias en la transferencia térmica de la tostadora que utilizamos hacen que el proceso de tueste sea diferente y las propiedades químicas y físicas de los granos de café varíen.

Por otra parte, el resultado final del café en taza se analiza a distancia con un sistema en el que todos los participantes en el curso reciben en las dos semanas siguientes todas las muestras y las evalúan regularmente con un protocolo especial.

Con estas hojas de evaluación cumplimentadas por todos los participantes recopilamos todos los datos, los analizamos y compartimos las conclusiones.

Resultados

Análisis global de los diferentes cursos

Después de la realización de los diferentes cursos en distintos países se recopilará la información global y se realizará un análisis con los participantes y una discusión virtual en conjunto.

Los resultados de esta investigación se presentarán en el evento Encuentros Cafeteros, los días 25 y 26 de Octubre en Barcelona.

Este conocimiento ayudará a los tostadores a elegir el sistema óptimo de tueste en función del café, estilo, logística de su compañía y otros factores determinantes.

Encuesta Online

Información complementaria para el trabajo de campo

Además en las próximas semanas realizaremos una encuesta online destinada a tostadores cuyo objetivo es obtener más datos que avalen las investigaciones que vamos realizando.

Comunidad

04 Jul 2019

Giesen vs Probat Ekaterimburgo

Del 13 al 15 de Agosto realizaremos en la ciudad rusa de Ekaterimburgo este curso que se encuadra dentro de la investigación que estamos llevando a cabo. El objetivo del mismo es obtener datos...

09 May 2019

Probat vs Giesen Minsk

Los días 30 y 31 de Mayo realizamos un experimento entre las tostadoras Giesen y Probat en la cafeteria Why Knot, en la capital de Bielorrusia.

29 Mar 2019

Giesen vs Loring Moscú

Los días 17 y 18 de marzo realizamos el primero de nuestros cursos de investigación con el objetivo de comparar Giesen con Loring, dos de las máquinas más...

Ver todos