Fermentazioni a Muranga, in Kenya
Kenia
Contea di Muranga
A novembre 2019 abbiamo viaggiato in Africa orientale per lavorare nel meraviglioso paese del Kenya, una terra che ci conquista per la grande diversità della sua cultura e un paese davvero unico, con caffè irripetibile: intenso, succoso, vibrante e normalmente noto per la sua caffè lavati.
Il paese prende il nome dalla vetta più alta, il Monte Kenya, e il 30% del suo PIL deriva da tè e caffè, la sua situazione geografica privilegiata contribuisce a questo poiché si trova sull'equatore.
La contea di Muranga è una zona fertile con terreni fosforici e fattorie alte, motivo per cui l'agricoltura tradizionale è l'attività economica più importante sempre svolta da piccoli produttori.
Aziende agricole
Ibutiti e Chemar
Questa volta lavoriamo con due fattorie che conosciamo già molto bene Ibutiti e Chemar, entrambi situati a circa 1800 metri.
La tenuta Ibutiti con cui lavoriamo da più di due anni, è gestita da Mercy Murathe e in questo terzo anno stiamo lavorando per implementare nuovi processi, anche se quest'anno stiamo già aspettando risultati con alcuni lotti meravigliosi da questa fattoria. La tenuta Chemar, che si trova molto vicino a quella di Ibutiti, è gestita da due giovani kenioti: i fratelli David e Álex.
I primi due giorni di lavoro, abbiamo calibrato i collezionisti, spiegando l'importanza di raccogliere le ciliegie mature, poiché ciò influisce direttamente sulla qualità della tazza.
Esperimenti
Processo naturale
La prima delle nostre sfide è cambiare il caffè lavato ed eseguire un processo naturale. Alla fattoria Ibutiti abbiamo implementato tre nuovi processi:
- Aerobica naturale con metodo sacco a pelo
- Naturale con fermentazione anaerobica a freddo
- Naturale con fermentazione anaerobica calda
Alla fattoria Chemar abbiamo anche messo in atto due nuovi processi per loro, poiché è il primo anno che lo implementiamo in questa fattoria:
- Naturale con fermentazioni anaerobiche a freddo
- Naturale con fermentazioni anaerobiche calde