Studio comparativo di torrefattori
Obiettivo
Confronto tra diversi sistemi di torrefazione
Loring, Giesen e Probat utilizzano diversi sistemi di torrefazione determinati dalla forma di trasmissione termica utilizzata, ovvero dal modo in cui trasmettono calore ai chicchi di caffè. Alcuni usano principalmente la trasmissione per convezione, cioè attraverso il flusso d'aria, mentre altri sono principalmente caratterizzati dall'uso della trasmissione per conduzione, cioè il calore viene trasmesso dal contatto diretto con il metallo del tostapane.
Il nostro obiettivo in questo studio è quello di ottenere dati tecnici e sensoriali che ci permettano di determinare in che modo i diversi sistemi di torrefazione influenzano le proprietà fisiche e chimiche dei chicchi di caffè, il processo di degasaggio e il risultato finale della tazza. La nostra convinzione è che esiste una torrefazione migliore a seconda del tipo di caffè che andremo a torrefazione e anche per ciascun modello di business.
Ricerca
Diversi profili di caffè e torrefazione
A marzo 2019, il nostro dipartimento di ricerca e sviluppo insieme al Mare Terra Institute ha introdotto un nuovo approccio di ricerca per il modulo educativo sulla torrefazione e abbiamo deciso di condurre questo esperimento sulle differenze relative ai diversi modi di trasferimento termico utilizzati dai principali marchi di torrefattori di caffè
Per la ricerca utilizziamo tre tipi di caffè: caffè naturale premium con un punteggio maggiore di 80, caffè lavato con un punteggio maggiore di 83 e caffè speciale con un punteggio maggiore di 86 punti. Ogni caffè arrostisce da 2 a 4 profili diversi.
Di conseguenza otteniamo campioni di caffè che vengono analizzati secondo il protocollo in un periodo di 1, 5, 10 e 15 giorni dopo la tostatura.
Formazione
Studi sul trasferimento termico
La ricerca viene condotta in diversi corsi e nelle prime edizioni è stato molto interessante effettuare, insieme ai nostri studenti, il confronto tra i diversi sistemi di torrefazione. In questa formazione abbiamo osservato come le differenze nel trasferimento termico del tostapane che utilizziamo rendono diverse le modalità di tostatura e le proprietà chimiche e fisiche dei chicchi di caffè.
D'altra parte, il risultato finale della tazza di caffè viene analizzato da remoto con un sistema in cui tutti i partecipanti al corso ricevono tutti i campioni nelle due settimane successive e li valutano regolarmente con un protocollo speciale.
Con questi fogli di valutazione compilati da tutti i partecipanti, raccogliamo tutti i dati, li analizziamo e condividiamo le conclusioni.
Risultati
Analisi globale dei diversi corsi
Dopo il completamento dei diversi corsi in diversi paesi, verranno raccolte le informazioni globali e verrà effettuata un'analisi con i partecipanti e una discussione virtuale insieme.
I risultati di questa ricerca saranno presentati all'evento Incontri di caffè, il 25 e 26 ottobre a Barcellona.
Questa conoscenza aiuterà i torrefattori a scegliere il sistema di tostatura ottimale in base al caffè, allo stile, alla logistica della propria azienda e ad altri fattori determinanti.
Sondaggio online
Informazioni supplementari per il lavoro sul campo
Anche nelle prossime settimane condurremo un sondaggio online per i torrefattori il cui obiettivo è ottenere più dati a supporto della ricerca che stiamo conducendo.