Étude comparative des machines à torréfier
Objectif
Comparaison entre différents systèmes de torréfaction
Loring, Giesen et Probat utilisent différents systèmes de torréfaction qui sont déterminés par la forme de transmission thermique utilisée, c'est-à-dire la manière dont ils transmettent la chaleur aux grains de café. Certains utilisent principalement la transmission par convection, c'est-à-dire par le flux d'air, alors que d'autres se caractérisent principalement par l'utilisation d'une transmission par conduction, c'est-à-dire que la chaleur est transmise par contact direct avec le métal du grille-pain.
L´ objectif de cette étude est d'obtenir des données techniques et sensorielles nous permettant de déterminer comment les différents systèmes de torréfaction affectent les propriétés physiques et chimiques des grains de café, le processus de dégazage et le résultat final de la tasse. Nous croyons qu'il existe une meilleure machine à torréfier en fonction du type de café et du modèle économique du torréfacteur.
Recherche
Différents profils de café et de torréfaction
En mars 2019, notre département de recherche et développement et l'Institut Mare Terra ont introduit une nouvelle approche de recherche pour le module éducatif de torréfaction. Nous avons décidé de mener une expérience sur les différences entre les modes de transfert thermique utilisés par les principales marques de torréfacteurs de café.
Pour la recherche, nous utilisons trois types de café: le café naturel premium avec un score supérieur à 80, le café lavé avec un score supérieur à 83 et le café de spécialité avec un score supérieur à 86 points. Chaque café est torréfié sous 2 à 4 profils différents.
En conséquence, nous obtenons des échantillons de café analysés conformément au protocole dans un délai de 1, 5, 10 et 15 jours après la torréfaction.
La formation
Études de transfert thermique
La recherche est menée dans différents pays. il a été très intéressant de réaliser, avec nos étudiants, la comparaison des différents systèmes de torréfaction. Dans cette formation, nous avons observé comment les différences de transfert thermique différencient le processus de torréfaction et les propriétés chimiques et physiques des grains de café.
D'autre part, le résultat final en tasse est analysé dans chaque pays. Des fiches d’évaluation sont remplies par tous les participants que nous recollectons afin d´ analyser et de partager les conclusions.
Les résultats
Analyse globale des différents cours
Une fois les recherches terminés dans les différents pays, les informations globales seront collectées, une analyse sera effectuée avec les participants et une discussion virtuelle sera organisée.
Les résultats de cette recherche seront présentés lors de l'événement Encuentros Cafeteros, les 25 et 26 octobre à Barcelone.
Cette connaissance aidera les torréfacteurs à choisir le système de torréfaction optimal en fonction du café, du style, de la logistique de leur entreprise et d'autres facteurs déterminants.
Enquête en ligne
Informations complémentaires pour le travail sur le terrain
De plus, dans les prochaines semaines, nous mènerons un sondage en ligne auprès des torréfacteurs dont l'objectif est d'obtenir davantage de données pour appuyer les recherches que nous menons.