Comment fonctionne la roue des descripteurs ?
La roue des descripteurs est un outil fondamental pour la personne qui va évaluer un café par l'évaluation sensorielle ou la coupe, qu'elle soit professionnelle ou qu'elle débute dans le monde du café. C'est au cours de cette pratique que le cuvier, par la dégustation et l'odorat, détermine et valorise chacune des caractéristiques qui définissent un café.
La cuillère est capable d'identifier des caractéristiques et des descripteurs uniques dans le café, mais ces sensations olfactives sont parfois complexes et difficiles à cataloguer, c'est pourquoi l'objectif de la roue des descripteurs est de servir d'aide, de complément et d'outil qui soutient la mémoire sensorielle dans la description d'un café.
En partant de la roue du SCA pour l'améliorer, on lui a donné une plus grande capacité descriptive, chaque groupe aromatique a été élargi et développé jusqu'à atteindre le descripteur final. La roue a donc été subdivisée en 4 cercles, une segmentation du centre au périmètre dans laquelle la différence est faite entre les groupes d'arômes les plus généraux et les catégories de plus en plus spécifiques dans le cercle le plus éloigné du centre de la roue.
Pour une lecture correcte de la roue descriptive, il faut la faire du centre vers l'extérieur. En partant des trois groupes de base des sensations olfactives et gustatives : enzymatique, caramélisation et distillation sèche, les 145 descripteurs les plus courants que l'on trouve habituellement dans un café ont été compilés :
- Enzymatique. Les composés qui sont principalement le résultat des réactions enzymatiques que le haricot a subies lorsqu'il était encore un organisme vivant, comme les arômes végétaux, floraux ou fruités.
- Caramélisation. Ils sont le résultat de la caramélisation des sucres qui se produit pendant le processus de torréfaction, on trouve ici des chocolats, des bonbons et des sucres.
- Distillation à sec. Ils résultent de ces processus de torréfaction plus élevée, bien qu'ils soient également caractéristiques de certaines origines.
Quelles sont les différences entre les groupes ?
Chaque saut d'un cercle à l'autre signifie que la spécificité d'un groupe est avancée, car en s'éloignant du centre de la roue et en se déplaçant vers les cercles les plus extérieurs, le groupe aromatique auquel appartient le café est délimité et plus détaillé, jusqu'à ce que l'on atteigne le descripteur final, qui est l'ensemble le plus détaillé et le plus complet.
Tous sont des descripteurs positifs, car un bon café n'a pas de descripteurs négatifs. De plus, la roue est mise à jour avec les procédés qui sont actuellement réalisés et qui permettent de trouver de nouvelles singularités dans les cafés, en rassemblant tous ces descripteurs fruits de ces techniques.
Déplacements dans la roue
Le fait d'avancer du premier cercle, correspondant au centre de la roue, au cercle arrière en passant par chacun des 3 groupes plus généraux, augmente la précision des sensations, en différenciant jusqu'à 9 sous-groupes.
Le groupe enzymatique est divisé en fruité, parfumé, alcoolisé, fermenté et végétal ; le groupe de distillation sèche est divisé en épices, et le groupe de caramélisation est subdivisé en bonbons, noix et chocolats.
Le passage du deuxième cercle au troisième correspond à une nouvelle avancée dans le détail des sensations olfactives et gustatives.
Chacun des 9 sous-groupes mentionnés ci-dessus est divisé en un maximum de 24 catégories qui sont plus détaillées que celles du groupe précédent, et celles-ci seront à nouveau divisées du troisième au quatrième cercle dans les descripteurs finaux.
Bien que la lecture puisse également se faire à l'envers, c'est-à-dire en partant du cercle le plus éloigné du centre vers le noyau, si nous sommes déjà clairs sur le descripteur clé, mais pas sur le groupe auquel il appartient, il peut ainsi aider à déterminer si un café est plus enzymatique ou plus chocolaté par exemple, ou à savoir quelle est la famille de fruits à laquelle il appartient.
La roue essaie d'aider de manière simple et intuitive à l'évaluation sensorielle, afin que, de cette manière, non seulement la mémoire sensorielle soit utilisée, mais aussi pour pouvoir recourir à une aide ou un complément supplémentaire et ainsi pouvoir décrire avec le maximum de détails le caractère unique de chaque café.
C'est un outil qui permet d'avoir un langage commun à toute la chaîne du café pour décrire les profils des bons cafés, en particulier des torréfacteurs aux baristas et aux consommateurs de bon café.