Différences entre les protocoles SCA et COE

Différences entre les protocoles SCA et COE

Après avoir publié comment chaque café est évalué selon le protocole de la SCA (Specialty Coffee Association) et le protocole du COE (Cup of Excellence), il est temps d'analyser quelles sont les différences entre les deux protocoles:

Quel type de café est évalué:

• Protocole SCA - utilisé pour évaluer n'importe quel café, à la fois commercial et spécialisé.
• Protocole COE - utilisé pour évaluer uniquement les cafés de spécialité.

Quel est l'objectif principal:

• Protocole SCA: évaluer, décrire et classifier le café.
• Protocole COE: évaluer, décrire et choisir le meilleur café de cette récolte de ce pays d'origine.

Combien de tasses sont dégustées par échantillon et combien d'échantillons mettons-nous sur la table:

• Protocole SCA - 5 tasses, 6 à 9 échantillons par séance de dégustation.
• Protocole COE - 4 tasses, 8-10 échantillons pour chaque séance de dégustation.

Fonctionnement de la note globale:

• Protocole SCA - Un maximum de 100 points. La classification est jusqu'à 80 points pour les cafés commerciaux, plus de 80 points pour les cafés de spécialité (où 80-85 est classé comme très bon, 85-90 comme excellent et plus de 90 points pour les cafés exceptionnels).
• Protocole COE - Un maximum de 100 points. Le classement est jusqu'à 85 points les cafés qui ne passent pas la compétition nationale, 85-87 gagnants nationaux, plus de 87 gagnants internationaux, plus de 90 gagnants reçoivent le Prix du président.

ÉVALUATION DES ATTRIBUTS:

1. Arôme

• Protocole SCA - La qualité est évaluée sur une échelle de 6 à 10 points, avec un pas d'augmentation de 0,25 points, l'intensité de l'arôme sec et de l'arôme est enregistrée lors de la «rupture de croûte». Le score est pris en compte lors du calcul du score total.
• Protocole COE - Arôme sec, arôme de croûte, arôme pendant la "rupture de croûte", les trois types d'arôme sont évalués pour leur qualité et leur intensité sur une échelle de 3 points. Mais cette évaluation n'est qu'informative, elle aide le dégustateur à mieux décrire le café puisque le score n'est pas pris en compte lors du calcul du score total.

2. Goût, arrière-goût, acidité, corps, impression générale

Protocole SCA - Les attributs sont évalués sur une échelle de 6 à 10 points, avec un incrément de 0,25 point.

• Protocole COE - Les attributs sont évalués sur une échelle de 0 à 8, par incréments de 1 point à 6 et 0,5 point dans la plage de 6 à 8 points.

3. Propreté, douceur, uniformité

• Protocole SCA - Ils évaluent cinq tasses à 2 points chacune. Ces attributs sont évalués non pas par le niveau d'intensité, mais par le fait de leur présence. Par exemple, si la tasse est sucrée, bien que de façon minimale, elle sera classée selon les 2 mêmes points que la tasse est aussi sucrée que possible. Uniformité - la répétabilité du même profil de saveur sur toutes les tasses. Si l'on constate que l'une des 5 tasses n'est pas homogène, cela signifie qu'elle est vraiment différente, à tel point qu'elle peut être estimée avec une différence de 2 points.
• Protocole COE - L'uniformité n'est pas évaluée dans ce protocole. La propreté et la douceur sont évaluées sur une échelle de 0 à 8, avec une augmentation de 1 point à 6 et 0,5 point dans la gamme de 6-8 points.

DÉFAUTS
Le protocole SCA mesure les défauts à deux intensités:

2 points correspondent à une tache défectueuse - vous pouvez nommer le défaut qui diminue la qualité et la propreté mais vous permet d'évaluer les attributs du café

4 points correspondent à un défaut fort - qui endommage sérieusement la qualité et la propreté de la tasse, ce qui ne nous permet pas non plus de voir ou d'évaluer d'autres caractéristiques du café.
L'intensité du défaut trouvé est multipliée par les tasses qui le contiennent et le résultat est soustrait du score final.

Protocole COE - Un défaut est un problème dans la tasse qui peut être causé par le phénol, le ferment, les champignons, les taches chimiques ou d'autres types de taches que nous pouvons clairement nommer et qui diminuent à la fois la qualité et la propreté de la tasse. Par ce protocole, le défaut peut avoir 3 niveaux d'intensité: faible, moyen et élevé.

L'intensité du défaut constaté est multipliée par les tasses qui le contiennent puis par 4, le résultat est soustrait du score final. Par exemple, si dans un échantillon, nous trouvons 1 tasse avec un défaut de faible intensité. 1X1X 4 = 4 points, dans ce cas, nous devons soustraire 4 points.

En effet, lorsqu'un défaut est détecté, même de faible intensité sur la scène internationale du championnat, il entraîne la disqualification du lot. Je vous rappelle que l'objectif principal de ce protocole est d'identifier les meilleurs cafés de la récolte actuelle.

Cup of Excellence Photo

CALCUL DU SCORE FINAL: +30 vs +36

PROTOCOLE SCA - Pour calculer le score total, vous devez ajouter les points de 10 attributs, dont 3 (douceur, propreté et uniformité) dans la plupart des cas (si nous travaillons avec un bon café) nous donneront 30 points et soustraire les points pénalité pour d'éventuels défauts. Il serait plus pratique et plus rapide de calculer le résultat, si notre café a déjà 30 points, vous pouvez prendre une des lignes du tableau ci-dessous comme base.

Par conséquent, pour le protocole SCA, pour que le café entre dans la catégorie de spécialité, il est nécessaire que les 5 tasses soient propres, sucrées, uniformes et sans défaut, plus 1 ou 2 attributs jugés excellents (8 ou plus) points)

COE PROTOCOL - Pour calculer le score global, additionnez les scores de 8 attributs, soustrayez les points de pénalité pour un défaut possible et ajoutez le coefficient 36.

Jusqu'à 6 points, un pas de 1 point, car il est inutile de calculer des dixièmes. Un café dont la majorité des caractéristiques sont valorisées à 6 points n'obtient pas 85 points, ce qui signifie qu'il ne sera pas sélectionné au niveau national. Pour atteindre le niveau international de la Coupe d'Excellence, l'échantillon doit être stable, dans toutes les sessions montrer environ 6,5 points dans la plupart des attributs, puisque le score d'approbation pour une vente aux enchères en ligne est de 87 points.

L'échelle d'évaluation est moins flexible, le protocole a moins d'attributs et tous les lots ont déjà automatiquement 36 points, les éventuels défauts sont également sévèrement punis, tout cela rend ce protocole très strict.

PANNEAU DE DÉGUSTATION

SCA - Les dégustateurs qui travaillent avec le protocole SCA, ont un titre spécial et sont reconnus comme Q-Graders. Généralement, une évaluation plus objective de l'échantillon nécessite au moins 3 spécialistes indépendants et désintéressés. Le score final est la moyenne arithmétique de 3 notes ou plus. Pour éviter de grandes différences dans les évaluations, les spécialistes doivent non seulement avoir un diplôme, mais aussi effectuer des pratiques régulières et calibrer périodiquement avec leurs pairs.

COE - Ce protocole nécessite une approche très stricte de la formation des panels. Sur la scène internationale du concours, un groupe de dégustateurs est composé de 20 à 28 juges, il doit toujours être un multiple de quatre. Ils doivent avoir une vaste expérience, pratiquer régulièrement et être des spécialistes de différents pays, représentant différents continents, d'âges et de sexes différents. Les scores les plus bas et les plus élevés du lot ne seront pas pris en compte, tous les autres scores seront utilisés pour calculer un score moyen.

Specialty Coffee Association Photo

Il n'y a pas de protocole idéal pour tout le monde, chacun doit sélectionner le format le plus approprié pour la qualité du produit avec lequel l'entreprise travaille. Comprendre et choisir le bon protocole vous aidera à mieux comprendre le café, ce qui signifie prendre les bonnes décisions, faire moins d'erreurs et profiter davantage de notre travail.