Expériences à la source. Introduction
Vous avez probablement entendu parler d'expériences de traitement du café et vous en avez peut-être essayé quelques-unes. Pourquoi ce café est-il différent? Qu'est-ce qu'une fermentation exactement ?
La fermentation est la décomposition chimique des amidons et des sucres de la cerise de café en composés moléculaires plus simples, dont l'éthanol, le dioxyde de carbone et l'eau. Une telle panne pourrait être le résultat de :
- L'activité des bactéries ;
- L'activation des propres enzymes de la cerise, déclenchée par certaines conditions externes.
En règle générale, le traitement du café implique la fermentation de la pulpe et de l'enveloppe de la cerise, et non du grain lui-même. Le haricot n'absorbe que les sucres et les acides de la masse fermentée. Cependant, nous avons des exemples historiques où les haricots eux-mêmes, fortement fermentés, donnaient une tasse incroyablement savoureuse. Par exemple, les grains de café 100% fermentés de The Best of Panama se sont vendus à 400 USD/kg en juillet 2017. Mais c'était une exception. Les haricots fermentés sont généralement considérés comme des défauts : ils peuvent avoir un goût amer et une acidité négative, par exemple, de l'acide acétique prononcé.
De quoi avons-nous besoin pour la fermentation ?
- Produit biologique contenu dans les cerises : amidon, sucres et acides. Le produit fermenté dépend principalement des propriétés du matériau d'origine. Il s'agit de la génétique, du terroir, de la maturation des cerises, etc.
- Type et quantité de bactéries. En général, les agriculteurs travaillent avec des bactéries qui existent déjà dans le milieu naturel. Pour créer un café expérimental, certains d'entre eux ajoutent des microorganismes supplémentaires. Il est important de noter que la fermentation entièrement contrôlée ne peut avoir lieu qu'en laboratoire. Dans une ferme, il est possible de calculer le résultat approximatif en se basant sur les propriétés de la bactérie dominante, cependant, ce calcul, ainsi que la tentative de reproduire l'expérience, ne seront jamais exacts.
- Les conditions environnementales. Les conditions environnementales influencent les processus chimiques et le taux de croissance des bactéries. Les principales conditions sont les suivantes :
- La température. Plus la température est élevée, plus les microorganismes sont actifs ; cependant, cela se produit jusqu'à certaines limites car certaines bactéries meurent à des températures supérieures à 40°C.
- L'humidité contribue à une reproduction plus rapide des microorganismes.
- L'éclairage affecte la viabilité de certaines bactéries (par exemple, la fermentation dans un plastique noir donnera un résultat différent de la fermentation du même café dans un plastique transparent ou translucide).
pH. - Les différents micro-organismes réagissent différemment à l'acidité. Lors de la planification des expériences, il est très important de tenir compte du pH de l'eau de la ferme.
- La concentration d'oxygène et de dioxyde de carbone dans les cuves de fermentation a un effet direct sur l'interaction chimique des molécules en raison de l'oxydation et de la vitesse de reproduction des bactéries aérobies.
Tous les composants changent continuellement pendant le processus de fermentation : la matière d'origine, le nombre de bactéries et les conditions extérieures. Par exemple, à un moment donné, les bactéries commencent à mourir sans maintenir un environnement acide, à un moment donné, l'oxygène se termine et le processus anaérobie commence, etc.
Comment les cerises sont-elles fermentées dans les systèmes classiques de traitement du café ?
La fermentation accompagne presque tous les systèmes de traitement du café existants. Examinons chacune d'entre elles de plus près.
- Café naturel.C'est le plus ancien type de cerises qui sont séchées entières, avec la pelure, puis nettoyées. Ce type de traitement est typique pour un climat sec (par exemple, dans les plaines du Brésil), ainsi que pour les régions pauvres qui manquent d'eau douce. En outre, les cerises vertes, difficiles à dépulper, sont souvent envoyées pour être traitées de manière naturelle.
Avec le traitement naturel, chaque cerise est fermentée sous la protection des peaux, de sorte que les grains absorbent les sucres des cerises. Comme la récolte est séchée avant que la coque elle-même ne commence à fermenter, chaque cerise a sa propre histoire de fermentation et le goût hétérogène du café naturel y est associé. - Café lavé.Les cerises sont enlevées (en retirant la peau et une partie de la pulpe) puis envoyées dans un réservoir, où les bactéries dévorent la pulpe restante dans un délai de 12 à 24 heures. Pendant ces heures, l'intensité de la fermentation dépend de la température, de l'humidité, du type et de la quantité de bactéries et d'autres facteurs. Au fur et à mesure que l'on enlève l'enveloppe et que le café est fermenté en une masse homogène, son goût est plus uniforme.
- Café semi-lavé.C'est la seule méthode de traitement qui n'implique pas de fermentation. Le café est dépulpé et immédiatement après le reste de la pulpe reste dans une machine spéciale. Le procédé semi-lavé révèle la génétique et le terroir du produit dans sa forme la plus pure. Par exemple, lorsque des expériences sont faites avec la fermentation, le café Mare Terra traite certaines des cerises comme
Semi-lavé. Le café "Pattern" qui en résulte, comparé aux lots expérimentaux, permet aux clients de ressentir pleinement l'effet de la fermentation sur la saveur. - Honey. Les cerises sont dépulpées et séchées à l'air libre. La fermentation se produit pendant le séchage, mais contrairement au traitement naturel, la saveur du miel est plus uniforme car la coque est enlevée et les grains sont séchés dans une masse plus homogène où les bactéries interagissent les unes avec les autres. L'intensité du goût dépend de la quantité de pulpe restante, du temps de séchage et d'autres facteurs, mais en règle générale, elle est légèrement inférieure à celle du café naturel.
Notez que dans certains pays, il peut y avoir une confusion avec le nom du processus. Par exemple, en Afrique, il n'y a pas de traitement semi-lavé, mais les producteurs appellent cette pratique "café traité au miel". En Colombie, en revanche, le terme de traitement semi-lavé n'est pas utilisé, bien qu'il existe et qu'il soit appelé "café lavé avec traitement ultérieur".
Qu'est-ce donc qu'une expérience de fermentation ?
Toutes les méthodes de traitement classiques que nous avons décrites ci-dessus nécessitent un contrôle du processus physique : le producteur contrôle quand le café est sec, quand la pulpe est retirée, etc. Les expériences commencent par une tentative de contrôle des processus chimiques pendant la fermentation. Il faut ici calculer dans quelles réactions chimiques la cerise va produire des enzymes intéressantes qui enrichissent le goût, dans quelles conditions la fève aura le temps d'absorber uniquement les notes positives de la pulpe fermentée et ... créer ces conditions.