Nous avions besoin de le faire, de vous expliquer le pourquoi et le comment d'une nouvelle série de descripteurs, la manière et les décisions qui nous ont amenés à créer cet outil pensé pour faciliter la difficile manière de décrire le profil d'un café, de la manière la plus précise possible, et pour pouvoir le transmettre de manière objective et compréhensible au plus grand nombre de personnes intéressées.

Un bon départ

La base à partir de laquelle nous avons commencé à créer cette série de descripteurs que certains d'entre vous connaissent déjà et que beaucoup d'autres, nous l'espérons, font aujourd'hui, et que vous tous partagez et diffusez en faveur de la culture du café, est une fille, une évolution que nous avons comprise nécessaire, dont depuis des années pour tous a été la référence, la série de descripteurs de l'Association des cafés de spécialité.

Comment nous l'avons fait évoluer.

  • Pas de saveurs ou d'arômes négatifs

Nous avons validé et objectivé qui doit servir, les torréfacteurs, les baristas et les consommateurs et son but, transmettre le profil de chaque café de la manière la plus précise et didactique possible. La première étape a été d'éliminer tous les négatifs de la roue du SCA, car nous avons commenté son utilisation et son but est de qualifier et de décrire les profils des bons cafés à la chaîne du café qui reçoit les meilleurs cafés sélectionnés et validés par les producteurs et les importateurs. Il n'y a plus de négatifs à ce stade de la chaîne du café, mais seulement de bons cafés prêts à être dégustés.

  • Des arômes / saveurs aux arômes et saveurs.

Est un arôme différent d'une saveur, sûrement oui, ce sont nos deux principaux outils pour évaluer les descripteurs d'un café, mais nous comprenons qu'ils sont deux sources d'information dans la poursuite d'un but commun, savoir différencier et décrire les descripteurs qu'une tasse va évoquer dans notre mémoire sensorielle, nous avons deux outils : l'odeur et le goût mais un seul but. Nous avons partagé avec de nombreux autres dégustateurs et avons compris et conclu que la roue doit être un outil permettant d'identifier de la manière la plus objective possible les descripteurs d'un café : au-dessus de sa prépondérance, il y a le goût ou l'odeur, la fin ou le moyen, est construit pour la fin.

 

  • Deux fois plus de descripteurs positifs

Convaincus qu'il était essentiel de reconnaître, de pouvoir calibrer et de décrire de manière correcte et différenciée le profil des cafés qui sont le résultat de l'effort, nous partageons ce que beaucoup croient : énorme, aussi l'enthousiasme, qui a fait que toute la communauté du café à la recherche de nouveaux arômes et saveurs qui se sont déjà stabilisés, dans certains cas sont des références associées à des cépages et des origines, qui n'avaient aucun sens d'obvier ou de qualifier de manière mal définie dans un descriptif qui les englobe, les généralisent.

  • Un code couleur concentrique.

Définir correctement un descripteur est déductif, c'est ainsi que nous, les humains, pensons et c'est la raison pour laquelle il a été conçu. Associer et contraster pour bien faire et le faire accompagné d'un outil qui active nos outils disponibles, l'odorat, le goût et la vue !  Un arôme-goût ouvre une première gamme d'informations dans notre mémoire sensorielle et en écarte beaucoup d'autres, suivre le fil de la première information nous mènera à la seconde et en écartera aussi beaucoup d'autres, la combinaison des cercles et des familles de couleurs permet une lecture facile, déductive et associative qui facilite le travail et la diffusion de la culture du café et, nous l'avons essayé et validé dans la communauté, le "trouver" du descripteur, qui reste si souvent "dansant" entre les bouts de notre langue et notre cerveau, de manière efficace.

 

  • Il s'agit d'une adaptation et non d'une imposition.

La mémoire sensorielle, le goût et l'odorat sont indiscutablement associés à une culture, aux saveurs et aux arômes qu'elle a fait siens et dans lesquels nous avons été formés. Nous avons pensé et conçu cette nouvelle roue des descripteurs pour qu'elle soit un modèle, et non une fondation, que nous puissions changer de "pièces", enlever et mettre des descripteurs pour qu'elle s'adapte pour transmettre et pouvoir reconnaître le plus facilement possible dans chaque cas, dans chaque culture, ce que chaque café veut nous expliquer, se souvenir. L'important, c'est la fin, c'est pourquoi nous avons conçu les moyens, l'outil, de manière à ce qu'il s'accomplisse de la manière la plus objective et la plus facile dans chaque environnement culturel.

  • Le cinquième cercle.

Nous ne pensons pas que le café vive, et ne devrait pas vivre, dans un monde isolé sur le plan gastronomique et culturel, nous pensons qu'il n'est qu'une pièce de plus, avec ses propres valeurs et vertus sans aucun doute, mais ouverte et désireuse d'enseigner et d'apprendre de manière transversale et verticale. Cette première série de descripteurs est le fondement de la croissance de ses cercles et la base d'un défi que nous ne dédaignerons pas et que nous ne cesserons pas de partager, le cinquième cercle, qui a été notre grande motivation, sachant avec certitude que le café et toute la chaîne du café sont sur la bonne voie pour continuer à évoluer et à stabiliser les arômes et les saveurs qui nous ouvriront à de nouveaux descripteurs que nous saurons définir, identifier, positionner dans la logique, la mémoire sensorielle et diffuser.

En guise de conclusion.

La roue des descripteurs est un outil de travail et de formation permettant de décrire le profil des saveurs et des arômes du café. C'est un tableau de données, bien visualisé et structuré, et un point d'appui nécessaire dans le travail quotidien du café, la formation et la diffusion de la culture du café. C'est la visualisation ordonnée d'un langage commun : "la saveur", qui n'est pas unique, pour pouvoir partager les descripteurs entre tous, de l'agriculteur au consommateur, sans être impératif et si formateur et orientatif.

Super reconnaissant.

La route a été longue, non sans difficultés et défis, que nous n'avons pas bien conclus ; au contraire, nous avons juste fait les premiers pas.

Nous n'avons pas fait ces premiers pas seuls, nous voulons remercier tous ceux qui forment cette grande famille du café dans laquelle nous travaillons au quotidien, le café Mare Terra. Lorsque nous parlons d'une grande famille, sans noms par crainte d'erreurs involontaires, nous faisons référence aux cultivateurs, aux mains expertes qui font la cueillette, à chacun des membres qui bénéficient du café dans ses différents processus, aux compagnies de transport maritime, aérien et terrestre, aux torréfacteurs, aux baristas et à chacun des consommateurs qui, jour après jour, grâce à leur apprentissage et à leurs connaissances, augmentent leur niveau d'exigence, ce qui nous oblige tous à nous améliorer. A tous, merci pour votre aide, vos connaissances et votre contribution pour rendre cela possible.

 

 

Une demande

Nous ne pouvons que vous demander de nous aider à le faire évoluer grâce à vos suggestions, versions, propositions ou modifications qui, selon vous, l'amélioreront. Il est conçu pour être ainsi, un outil vivant ! Nous voulons aussi le diffuser et l'utiliser comme s'il était le nôtre, tel quel, pour rapprocher la culture du café d'autres cultures et la faire grandir dans d'autres régions, car nous sommes fidèles à : vivre c'est partager ; nous ajoutons, mieux avec une tasse de bon café ;).

 

Axel Simón / Giovanna Rocha / Timur Dudkin

 

 

01 September 2020
Categories: Connaissances Informations
Tags: Descripteurs du café