Profils de café et de crème glacée
La conjonction du café et de la crème glacée est une combinaison parfaite à laquelle nous sommes plus ou moins habitués mais, à cette occasion, nous voulons aller plus loin et chercher les 7 combinaisons parfaites pour les profils chocolat, fruité, exotique, épicé, lactique, floral et vineux.
A cette occasion, nous nous sommes tournés vers Massimo Pignata, propriétaire des glaciers artisanaux DelaCrem, un lieu de culte pour les amateurs de glaces italiennes et dont la renommée est bien méritée car elle est due à la haute qualité de son produit, sa production quotidienne et une sélection rigoureuse de chacun de ses ingrédients.
Qui vise à trouver la combinaison gagnante?
. PROFIL DU VIN:
- Café: Colombie Propus 286 de la région de Huila avec un score SCA de 88 et processus naturel.
- Crème glacée: Zabaione, crème d'oeuf au vin de liqueur avec beaucoup de soleil. Quelques degrés d'alcool équilibrés par la douceur apportée par les œufs, donnent une crème veloutée avec une touche de chêne, ce qui est un plaisir pour les amoureux du genre.
. PROFIL LACTIQUE:
- Café: Colombia Omega Pro de la région de Huila avec un score SCA de 88,5 et un processus de lavage.
- Crème glacée: Fior di panna (fleur de crème), le classique le plus difficile. Cela peut sembler banal, mais c'est l'une des glaces dont ils sont les plus fiers. Il ne cloche pas de girofle et ne pèse pas sur l'estomac avec sa charge de lait, mais c'est une saveur laitière et crémeuse qui est authentique et sans équivoque.
. PROFIL DES FRUITS:
- Café: Colombie Mekbuda de la région de Huila avec un score SCA de 87,5 et un processus de lavage et des notes de fruits jaunes.
- Crème glacée: Mélange de fruits rouges, fraise, framboise et ribes (ou myrtille). L'équilibre entre les différents fruits et entre leur douceur et leur acidité sont le secret du succès de cette saveur, qui a besoin de fruits frais pour se démarquer au maximum.
. PROFIL EXOTIQUE:
- Café: Colombie Alzir 87 de la région de Huila et avec un score SCA de 88,25. Un café naturel avec un descripteur liquéfié.
- Crème glacée: Mangue avec fruit de la passion, deux des fruits les plus exotiques se rejoignent en contrecarrant les extrémités de l'autre, marquant des saveurs qui viennent de loin et avec beaucoup de soleil.
. PROFIL FLORAL:
- Café: Kenya Doué AA de la région du comté de Kiambu et avec un score SCA de 88. Un café lavé.
- Crème glacée: lait de meringue à la cannelle de haute qualité, avec une touche florale sensible, et de nombreuses écorces de citron, ce qui lui donne une touche florale très délicate mais marquée, sans équivoque.
. PROFIL SPÉCIFIQUE:
- Café: Mexique Don Alebrije de la région de l'Alto de Chiapas avec un score de 83,5. Décaféiné avec de l'eau.
- Crème glacée: Thé Chai, crème glacée végétalienne faite d'un mélange de thé noir et d'épices qui nous transporte dans le désert indien. Cannelle, cardamome, gingembre, poivre (et un autre selon la région) nous donnent un thé qui se marie bien avec du lait, en tout genre.
. PROFIL DU CHOCOLAT:
- Café: Brasil Montecristo de la région de Cerrado Mineiro avec un score SCA de 81,5 et processus naturel dont le descripteur clé est le chocolat noir.
- Crème glacée: Gianduia, l'union du chocolat et des noisettes grillées. Un classique pour notre comptoir et pour les amateurs de chocolat et de ses variantes.
MENTION SPÉCIALE POUR LE DELACREM AFFOGATO:
L'affogato est la conjonction du café et de la crème glacée par excellence. Il y a dix ans, ils ont sorti leur version, ce qui n'explique pas que c'est très simple et rapide à faire. Nous préparons une tasse de cappuccino avec la glace choisie par le client (l'équivalent d'une petite baignoire) et nous la mettons sous la poignée de la cafetière, en y versant un peu plus qu'un espresso. Le résultat est un mélange chaud-froid, aigre-doux, ce qui en fait l'un des cafés les plus demandés de notre bar.
