Le protocole utilisé pour la compétition Cup of Excellence est le protocole le plus strict de tous. L'objectif principal de ce protocole est de trouver les cafés qui, en raison de leur propreté, de leur douceur, de leur stabilité et de leurs profils uniques, représentent le mieux la récolte actuelle de chaque pays.

Le score maximum de ce protocole est de 100 points, où les cafés qui ont obtenu plus de 85 points sont les lots gagnants du Concours National (National Winners) et les cafés qui ont obtenu un score supérieur à 87 sont les lots gagnants du Concours International De plus, ceux qui obtiennent un score supérieur à 90+ reçoivent un prix de président d'organisation.

Tous les lots gagnants du Concours International (Cup of Excellence) sont ceux qui participent à la vente aux enchères en ligne qui est réalisée par pays.

Un juge du COE évalue le café

Comment se prépare-t-on pour l'évaluation?

Les conditions et les règles de préparation de la dégustation sont très similaires à celles du SCA, mais le protocole d'évaluation contient des différences. Normalement, dans le protocole Cup of Excellence, 8 échantillons sont évalués à chaque dégustation, sauf lors de la dernière session du championnat, où les 10 meilleurs cafés sont évalués. Un maximum de 4 personnes peuvent travailler à chaque table.

Le temps total pour terminer le protocole est de 45 minutes à partir du moment où l'eau est versée, jusqu'à ce que les informations requises par celui-ci soient terminées. Pendant cette période de temps, le dégustateur doit évaluer comment les caractéristiques du café évoluent à trois températures: chaude, chaude et à température ambiante.

  • Matériel: Nous aurons besoin de 4 tasses par échantillon (le volume de chacun doit être de 200 à 260 ml) cuillères, verres avec de l'eau, verres pour nettoyer les cuillères, verres à cracher, serviettes, codes avec lesquels nous aurons marqué chacun des des échantillons et un chronomètre.
  • Café: Nous préparerons un torréfaction moyen-léger (60-65 pour Agtron ou Probat 90-105 -Colorette).
  • Eau: température +/- 93, ppm-75-250 et ph-6,5.

Étapes de préparation:

  • Nous pesons le café, cela dépend du volume de la tasse - 5,5-6 (+/- 0,1) grammes de café pour 100 ml d'eau.
  • Broyons le café de chaque tasse séparément. Purge du moulin entre l'échantillon et l'échantillon avec l'utilisation d'une petite quantité du même café, le point de mouture est à moitié grossier (70% de l'échantillon - 850mµ)
  • Nous préparons la table en plaçant un verre d'eau chaude et une serviette près de chaque échantillon
  • Nous fournissons à chaque dégustateur un récipient à cracher et le formulaire de notation COE
  • Une fois que nous avons préparé la table avec du café moulu, nous ne touchons plus les tasses

 

Étapes d'évaluation:

  1. Nous analysons l'intensité de la torréfaction: nous notons si un échantillon a une couleur plus foncée ou plus claire que les autres échantillons.
  2. Nous analysons le parfum (l'arôme sec): nous notons l'intensité, la qualité et les descripteurs.
  3. Nous versons l'eau, avec la même vitesse et la même hauteur, aussi uniformément que possible. Nous attendons 4 minutes.
  4. Nous analysons l'arôme de la gale, sans le toucher, nous valorisons l'intensité et la qualité, nous écrivons les descripteurs.
  5. Avec la cuillère, on "casse" la croûte en ne touchant que la surface, sans descendre au fond de la tasse le plus uniformément possible. Entre les tasses et les tasses, nous passons la cuillère dans le verre d'eau chaude le plus proche, afin de ne pas contaminer les éventuels défauts entre les tasses. Nous analysons l'arôme, nous valorisons l'intensité et la qualité, nous écrivons les descripteurs.
  6. Lorsque l'arôme est analysé, nous nettoyons la surface avec 2 cuillères.
  7. Nous pouvons commencer la dégustation entre 10 et 12 minutes à partir du début de la perfusion, lorsque la température atteint environ 60 degrés.
  8. Nous effectuons un premier tour d'étalonnage, nous testons toutes les tasses sur la table sans évaluer, mais en signalant s'il y a des doutes sur l'uniformité ou la propreté de certaines tasses, c'est aussi le bon moment pour signaler certains descripteurs qui attirent davantage l'attention.
  9. Avec le deuxième passage, la température du café sera proche de 50 degrés, nous pouvons écrire les descripteurs du café. Nous avons commencé à évaluer les caractéristiques, en marquant les échelles mais sans encore mettre les scores. Si nous voyons clairement la présence d'un défaut possible, nous devons noter l'intensité et le type du défaut. Une fois noté et nous cessons d'évaluer cet échantillon. Un café contenant un ferment, un finol, un champignon ou une tache chimique sera disqualifié.
  10. Avec le troisième passage (la température est déjà proche de 40 degrés), nous devons voir comment les caractéristiques du café évoluent. Avec des flèches, nous indiquons si le score augmente ou diminue.
  11. Avec le quatrième passage (la température est proche de 30 degrés) il faut finir avec l'évaluation, la description et mettre les scores de tous les attributs


 

Comment s'effectue la valorisation?

  • L'arôme est évalué 3 fois: sec, la croûte et au moment de casser la croûte. Nous devons enregistrer l'intensité et la qualité, en utilisant une échelle à 3 points, où 1 signifie une qualité / intensité faible, 2 points - une qualité / intensité moyenne et 3 une qualité / intensité très élevée. Ce score est informatif et aide à décrire le profil sensoriel, mais ne correspond pas au score global.
  • Nous avons évalué 8 attributs, y compris la propreté, la douceur, l'acidité, le corps, le goût, l'arrière-goût, l'équilibre et le général qui sont évalués avec une échelle avec un maximum de 8 points. De 0 à 6 sur une échelle de 1 point, de 6 à 8 sur une échelle de 0,5.
  • Les attributs d'acidité et de corps, en dehors d'une échelle de qualité, ont une échelle d'intensité, avec trois niveaux: petit, moyen, élevé.
  • Dégustation avec ce protocole, il est très important de noter tous les descripteurs que nous trouvons en évaluant tous les attributs de chaque échantillon, sans oublier de souligner les types d'acidité, les sensations tactiles dans la bouche.

Comment les défauts sont-ils évalués?

Un défaut est un problème dans la tasse qui peut être causé par le phénol, le ferment, les champignons, les taches chimiques ou d'autres types de taches que nous pouvons clairement nommer et qui diminuent à la fois la qualité et la propreté de la tasse. Par ce protocole, le défaut peut avoir 3 niveaux d'intensité: faible, moyen et élevé.


Intensités des défauts:

L'intensité du défaut constaté est multipliée par les tasses qui le contiennent puis par 4, le résultat est soustrait du score final. Par exemple, si dans un échantillon, nous trouvons 1 tasse avec un défaut de faible intensité. 1X1X 4 = 4 points, dans ce cas, nous devons soustraire 4 points.


Comment le score final est-il calculé?
Il y a 8 attributs qui sont évalués sur une échelle d'un maximum de 8 points. Les résultats de l'évaluation de ces attributs sont ajoutés et un coefficient de 36 points de défaut ajoutés et soustraits. Par exemple, un échantillon dans tous ses attributs évalué à 7 points, et il ne présente aucun défaut est 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 36-0 = 92 points, beaucoup de cette qualité sans aucun doute va entrer dans le TOP10 ou va probablement gagner la compétition.

05 June 2020
Categories: Connaissances
Tags: protocole coe