Le protocole de notation SCA a été créé en même temps que la Specialty Coffee Association of America en 1982. L'objectif principal du protocole était de séparer le café de spécialité du café commercial ou conventionnel. L'évaluation maximale possible pour ce protocole est de 100 points et la frontière sur laquelle nous classons un café comme spécial est considérée à partir de 80 points.

Comment se prépare-t-on pour l'évaluation?

Afin d'évaluer les cafés avec le maximum d'attention, il est recommandé de préparer une table avec 6-9 échantillons pour une séance de dégustation. La durée totale est de 45 minutes à partir du moment où l'eau commence à être versée, jusqu'à ce que le protocole soit terminé. Pendant cette période de temps, le dégustateur doit évaluer comment les caractéristiques du café évoluent à trois températures: chaude, tiède et à température ambiante.

  • Matériel: Nous aurons besoin de 5 tasses par échantillon (le volume de chacun doit être de 200 à 260 ml) cuillères, verres avec de l'eau, verres pour nettoyer les cuillères, verres à cracher, serviettes, codes avec lesquels nous aurons marqué chacun des des échantillons et un chronomètre.

  • Café: Nous préparerons une torréfaction moyenne-légère (60-65 pour Agtron ou Probat 90-105 -Colorette).

  • Eau: température +/- 93, ppm-75-250 et ph-6,5.

Étapes de préparation:

  • Nous pesons le café, cela dépend du volume de la tasse - 5,5-6 (+/- 0,1) grammes de café pour 100 ml. d'eau.
  • Moudre le café de chaque tasse séparément. Purge du moulin entre l'échantillon et l'échantillon avec l'utilisation d'une petite quantité du même café, le point de mouture est à moitié grossier (70% de l'échantillon - 850mµ)
  • Nous préparons la table en plaçant un verre d'eau chaude et une serviette près de chaque échantillon
  • Nous fournissons à chaque dégustateur un récipient à cracher et le formulaire de notation SCA
  • Une fois que nous avons préparé la table avec du café moulu, nous ne touchons plus les tasses

Étapes d'évaluation:

  1. Nous analysons l'intensité de la torréfaction: nous notons si un échantillon a une couleur plus foncée ou plus claire que les autres échantillons.
  2. Nous analysons le parfum, l'arôme sec: nous notons l'intensité et les descripteurs.
  3. Nous versons l'eau, avec la même vitesse et la même hauteur, aussi uniformément que possible. Nous attendons 4 minutes.
  4. Nous analysons l'arôme de la gale, sans le toucher et notons les descripteurs.
  5. On "casse" la croûte en ne touchant que la surface, sans descendre au fond de la tasse le plus uniformément possible. Entre les tasses et les tasses, nous passons la cuillère dans le verre d'eau chaude le plus proche, afin de ne pas contaminer les éventuels défauts entre les tasses. On analyse l'arôme, on note l'intensité et les descripteurs
  6. Lorsque l'arôme est analysé, nous nettoyons la surface avec 2 cuillères.
  7. Nous pouvons commencer la dégustation entre 10 et 12 minutes à partir du début de la perfusion, lorsque la température atteint environ 60 degrés.
  8. Nous effectuons un premier tour d'étalonnage, nous testons toutes les tasses sur la table sans évaluer, mais en signalant s'il y a des doutes sur l'uniformité ou la propreté de certaines tasses, c'est aussi le bon moment pour signaler certains descripteurs qui attirent davantage l'attention.
  9. Avec le deuxième passage (la température du café sera proche de 50 degrés), nous pouvons écrire les descripteurs du café. Nous avons commencé à évaluer les caractéristiques, en marquant les échelles mais sans encore mettre les scores. Ici, nous devons finir d'évaluer l'uniformité, la propreté et la douceur du café, nous notons également l'intensité et le type du défaut possible trouvé.
  10. Avec le troisième passage (la température est déjà proche de 40 degrés), nous devons voir comment les caractéristiques du café évoluent. Avec des flèches, nous indiquons si le score augmente ou diminue.
  11. Avec le quatrième passage (la température est proche de 30 degrés) il faut finir avec l'évaluation, la description et mettre les scores de tous les attributs

Comment s'effectue la valorisation?

  • Arôme: score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Il prend en compte l'intensité et les descripteurs.
  • Goût: score à l'échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Tenez compte des descripteurs.
  • Arrière-goût: score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Il prend en compte l'intensité et la qualité.
  • Acidité: score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Il prend en compte l'intensité et le type.
  • Corps: score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Tenez compte de l'intensité.
  • Balance: score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.
  • Nettoyage: score sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.
  • Douceur: marquer sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.
  • Uniformité: score sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.
  • Général: score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points.

Comment les défauts sont-ils évalués?

Un défaut est un problème dans la tasse qui peut être causé par le phénol, le ferment, les champignons, les taches chimiques ou d'autres types de taches que nous pouvons clairement nommer et qui diminuent à la fois la qualité et la propreté de la tasse.

Intensités des défauts:

2 points correspondent à une tache défectueuse - vous pouvez nommer le défaut qui diminue la qualité et la propreté mais vous permet d'évaluer les attributs du café
4 points correspondent à un défaut fort - qui endommage sérieusement la qualité et la propreté de la tasse, ce qui ne nous permet pas non plus de voir ou d'évaluer d'autres caractéristiques du café.
L'intensité du défaut trouvé est multipliée par les tasses qui le contiennent et le résultat est soustrait du score final.

Les 5 à 10 dernières minutes de dégustation sont utilisées pour bien compléter le protocole et calculer les notes finales.

22 May 2020
Categories: Connaissances
Tags: protocole sca