Vous êtes-vous déjà demandé comment on goûte le café ?
Vous êtes-vous déjà demandé comment on goûte le café ?
La dégustation est une pratique dans laquelle chacune des caractéristiques qui définissent un café sont déterminées et évaluées par la dégustation. La dégustation exige de l'expérience et des compétences pour découvrir les caractéristiques de chaque haricot par comparaison.
La ventouse brésilienne est la méthode la plus utilisée pour l'évaluation sensorielle du café. Les dégustateurs y évaluent et apprécient le café grâce à une infusion qui leur permet de distinguer et de connaître les différentes caractéristiques des cafés, en évaluant leurs qualités et leurs défauts.
Pour réaliser ce type de dégustation, on utilise 3 à 5 tasses de chaque échantillon de café, avec pour objectif d'évaluer l'uniformité de l'échantillon. Chaque tasse doit également contenir la même quantité de café, soit 8 grammes par 150 ml d'eau.
La première chose que l'on fait lors d'une dégustation de café est d'évaluer son parfum, pour cela on sent les grains de café fraîchement moulus dans la tasse. Ensuite, on verse de l'eau à une température de 93ºC directement sur les grains de café moulus, en veillant à ce que toutes les particules soient humidifiées et atteignent le bord de la tasse.
Un échantillon de café vert et un échantillon de café torréfié doivent également être disponibles pour une évaluation visuelle une fois l'évaluation sensorielle effectuée. Il est également nécessaire d'avoir plusieurs tasses d'eau chaude sur la table afin que les tasses puissent laver leurs cuillères à chaque fois qu'elles dégustent un café.
Une fois le café infusé et après quelques minutes de repos, une sorte de croûte se forme à la surface, ce qui permet d'évaluer son arôme. Après cette évaluation, les dégustateurs continuent à apprécier la saveur, en sirotant le café à la cuillère et avec détermination. C'est ici que l'on peut obtenir une perception générale de chaque café (acidité, corps...), en évaluant également l'arrière-goût, c'est-à-dire la durée des caractéristiques positives de l'arôme qui subsistent après la dégustation du café.
Enfin, il convient de noter que l'atmosphère d'une dégustation doit être silencieuse, en évitant les commentaires et les jugements de valeur, car cela peut affecter l'évaluation faite par les autres dégustateurs.