Эмилио Монхе, руководитель по контролю качества, Coocentral
Эмилио Фернандо Монхе, руководитель по контролю качества кооператива Coocentral, в марте навестил центральный офис Mare Terra Coffee в Барселоне, а также отправился с нашей командой в Москву на выставку Russian Coffee & Tea Expo.
Мы не могли не спросить его о том, как организована работа в кооперативе и о его роли в проекте “Молодые фермеры Уилы”.
Эмилио, Coocentral -- один из крупнейших кооперативов Уилы, в его состав входит около 4000 ферм. Как устроен контроль качества в кооперативе?
Да, около 4000 фермеров из 7 муниципалитетов Уилы. Всего для них работает 4 лаборатории по контролю качества в стратегически важных городах; в каждой лаборатории есть команда каперов. Cкоро мы откроем еще три лаборатории.
Фермеры могут привезти зеленое зерно в одну из лабораторий для анализа качества и его оценки. В среднем, около половины производителей представляют образцы в лабораторию, разумеется, не все свои лоты.
В лаборатории формируется очередь из образцов. Каждый лот идентифицируется, обжаривается и оценивается его сенсорный профиль.
Как вы оцениваете сенсорный профиль?
Мы сфокусированы на оценке потенциала кофе. Из-за ограничений во времени, мы вынуждены отходить от некоторых этапов протокола СКА. Так, например, мы не можем ждать 8 часов после обжарки кофе, чтобы его капить, и капим в течение часа после обжарки.
Что происходит с кофе дальше?
Исходя из результатов оценки, мы определяем стоимость кофе и кто его потенциальный потребитель. Кроме того, фермер получает дополнительную компенсацию, если участвует в одной из программ кооператива. Например, “Женщины в Кофе” или “Молодые фермеры Уилы”.
А как продается кофе, который не представлен в лабораторию или не проходит контроль качества?
Как коммерческий продукт, по стоимости, определяемой биржей.
Эмилио, давай поговорим про проект “Молодые фермеры Уилы”. Для Mare Terra Coffee -- это возможность напрямую участвовать в кофепроизводтсве и проводить эксперименты с людьми, фермерами, которым мы доверяем и которые, мы уверены, доверяют нам. Что этот проект дает кооперативу?
Для меня это в первую очередь система, которая позволяет получать новые знания и делиться ими друг с другом. Запустив проект, мы уже кардинально поменяли работу в лаборатории качества, внедрили новые критерии оценки кофе и сейчас работаем в соответствие с тенденциями рынка спешиалти кофе. Кроме того, этот проект вдохновляет и удовлетворяет амбиции наших молодых фермеров -- они делают что-то новое, ломают стереотипы и результат их экспериментов не просто востребован, но и любим потребителем! Они научились ценить свой продукт и оценивать его корректно.
Они проходили специальное обучение?
Ну во-первых, в прошлом году глобальное обучение прошли капперы лаборатории качества вместе с некоторыми фермерами, первыми участниками проекта. С тех пор Coocentral организуют регулярные мастер-классы по протоколам каппинга, по сенсорному анализу кофе. А дальше вдруг мастер-классы стали организовываться не только кооперативом, но и самими фермерами. Фермеры собрали роустер, на котором жарят кофе для каппинга. Они собираются на фермах, капят, делятся опытом друг с другом, разговаривают о результатах своих экспериментов. Прямо сейчас, пока мы разговариваем, Херстон Бернал проводит каппинг кофе на своей ферме (15 марта 2019 г. -- прим. автора).
Более того, эти мастер-классы -- они начинались только для участников программы, были закрытыми, но дальше, по инициативе самих фермеров, на встречи стали приходить их друзья -- фермеры с соседних плантаций. Мастер-классы и каппинги стали открытыми. Это кстати, привело к тому, что новые производители присоединились к программе.
Как начинался этот проект, вы рассказывали что все началось с двух фермеров?
С четырех фермеров - друзей Вилиям Парра (ему 24 года! -- прим. автора), Хелдер Контрерас и его брат Андрес Контрерас, Херсон Бернар, они одни из самых активных участников проекта и они были первыми кто вместе с командой контроля качества прошли обучение, которое проводила Mare Terra Coffee. Дальше Кооператив выбирал молодых фермеров, производить стабильный качественный кофе из года в год, рассказал им о программе и предложил присоединится к ней. Сейчас в программе участвует 10 фермеров и есть несколько производителей, которым мы также хотим презентовать программу и новую систему оценки кофе.
А что именно изменилось в оценке кофе?
Мы не ориентируемся на то, что колумбийский кофе -- это только мягкий мытый кофе. Каждая команда четырех лабораторий прошла обучение и умеет определять высокий потенциал в экзотических для Колумбии профилях: дерзких, ферментированных.
Если такой кофе, необычный, попадает в лабораторию не от участников программы “Молодые фермеры Уилы”, что с ним происходит?
Его оценивают в нашей лаборатории, а потом мы отправляем образец в Mare Terra Coffee, например, так к вам попал кофе Алсидеса Алваро и Педро Чантре (интересные лоты 87+ и огромный потенциал -- прим. автора).
Какие результаты вы ожидаете от проекта?
Думаю, что наш кооператив, наш регион и Колумбия сможет поставлять гораздо более разнообразный и интересный кофе, больше спешиалти, новые профили.
Ты попробовал много кофе из других стран в этой поездке? Повезешь в Колумбию образцы?
Конечно! Планирую организовать большой каппинг, кроме того, везу зерна -- будем сажать и адаптировать разные сорта к нашей земле.
Какие главные впечатления от поездки в Испанию и Россию?
Очень много впечатлений! В первую очередь, было интересно посмотреть как проходит контроль качества кофе на стороне импортера, в стране потребления. Этот процесс отличается от нашего. Вы получаете кофе из разных регионов произрастания, этот кофе уже прошел несколько фильтров, вы можете сконцентрироваться и оценивать качество на разных этапах, посвящать каждому кофе больше внимания, оценивать активность воды и пр. -- совершенно другая динамика.
А с точки зрения тенденций потребления, что отмечаешь?
Во-первых, если говорить про Россию, я удивлен насколько молодые эти ребята, которые двигают кофейную индустрию -- я думаю, что это задает тон. И, кажется, у них большой интерес в потреблении разнообразного, необычного, нетрадиционного кофе.
Мне нравится, что молодые бизнесмены стремятся делиться информацией, знаниями, они не закрыты и это является большим двигателем индустрии. Скажем, то что я узнал о кофейных традициях Африки, я могу использовать в Латинской Америке, то что я узнал о кофейнях в России, я могу применить в Тайланде. Для нас тоже очень важно получать обратную связь.
Твоя поездка -- хороший инструмент для получения обратной связи. Приедешь еще?
Это очень дорогой инструмент! (смеется) Конечно, это очень полезно, но большинство фермеров не могут себе этого позволить. Но мы всегда открыты и счастливы, когда обжарщики, капперы и бариста приезжают на фермы, это тоже отличный способ обмена знаниями.