Как работает колесо дескрипторов?
Колесо дескрипторов является основным инструментом для человека, который приступает к сенсорной оценке кофе или каппингу, причем неважно профессионал ли он или же только делает первые шаги в мире кофе.Именно во время этой практики оценки кофе дегустатор через вкус и аромат описывает и оценивает каждую из характеристик, определяющих кофе.
Он способен опознать уникальные характеристики и дескрипторы в кофе, но во многих случаях эти ощущения так многогранны и сложны, что их сложно разбить на простые составляющие. Цель колеса дескрипторов - служить именно таким подспорьем, инструментом, дополняющим и поддерживающим сенсорную память в процессе описания и оценки кофе.
Взяв за основу колесо SCA, нашей целью было улучшить его, дать наибольшую описательную способность, расширить и дополнить каждую ароматическую группу на пути к финальному дескриптору. Поэтому колесо было разделено на 4 круга, сегментировано от центра к периферии, дабы обозначить разницу между более общими ароматическими группами ближе к центру, и более специфическими категориями, расположенными на большем удалении от центра колеса.
Для корректной работы с колесом рекомендовано начинать с центра и двигаться вовне. Начиная с трех основных ароматических групп - энзиматики, карамелизации сахаров и сухой дистилляции - были выделены 145 наиболее часто встречающихся в кофе дескрипторов.
- Энзимная группа. Соединения, которые в своем большинстве являются результатом энзиматических реакций, проходящих в зерне пока оно все еще было живым организмом. Например травянистые, цветочные и фруктовые ароматы. К этой группе принадлежат самые тонкие и яркие ароматы.
- Карамелизация. К этой группе принадлежат ароматы, появляющиеся в результате карамелизации сахаров в процессе обжарки - именно здесь находится аромат шоколада, карамели, орехов и такие вариации сахара как кленовый сироп и тростниковый сахар.
- Сухая дистилляция. Ароматы этой группы образуются в результате более темной обжарки, хотя некоторые из них могут быть характерны для определенных стран произрастания.
Чем отличаются группы?
Переход с одного круга на другой означает что дескрипторы становятся более детальными и менее общими, так как чем дальше от центра круга и ближе к периферии, тем на большее число дескрипторов делится каждая ароматическая группа, до тех пор пока не приходит к окончательному, наиболее подробному и точному описанию.
Важно, что все использованные в колесе дескрипторы являются позитивными, поскольку хороший кофе не имеет отрицательных дескрипторов. Одновременно с этим колесо актуализировано относительно новых процессов и техник, что позволяет находить и детально описывать новые особенности во вкусе и аромате кофе, которые являются плодами этих процессов.
Как двигаться по колесу дескрипторов
Переход от первого круга, соответствующего центру колеса, к следующему за ним соответствует повышению точности ощущений, когда каждая из 3 групп делится на подгруппы
Энзимная группа делится на фруктовую, душистую, алкогольную, ферментную и растительную группы. Группа сухой дистилляции - на специи, а группа карамелизации - на сладкие, сухие плоды и шоколад.
Переход от второго круга к третьему соответствует дальнейшему углублению в детали обонятельных и вкусовых ощущений..
Каждая из ранее упомянутых 9 подгрупп снова разделяется, теперь уже на 24 категории, более подробные, чем предыдущие группы, и которые будут снова разделены на следующем этапе на финальные дескрипторы.
Несмотря на то что колесо можно так же читать от периферии к центру, то есть начиная с внешнего круга и более детальных дескрипторов, до центра, в случае если уже имеется ключевой дескриптор, но не группа, к которой он принадлежит. Этот метод поможет определить если кофе, к примеру, более энзимный, или с преобладанием шоколадных нот, или установить, к какой группе фруктов принадлежит тот или иной дескриптор.
Колесо дескрипторов имеет своей целью помочь в процессе сенсорного анализа, для того чтобы мы не только опирались на свою собственную сенсорную память, но могли прибегнуть к помощи извне, таким образом дополняя ее и увеличивая свою способность детально описывать каждый новый кофе.
Это инструмент, дающий возможность всем участникам кофейной цепочки, а особенно бариста, обжарщикам и любителям качественного кофе, говорить на одном языке.