Протокол Cup of Excellence
Протокол, используемый Cup of Excellence является пожалуй самым строгим протоколом из всех известных. Основная цель этого протокола - найти кофе, который, благодаря своей чистоте, сладости, стабильности и уникальным характеристикам наилучшим образом представляет текущий урожай каждой страны где проходит данный чемпионат.
Максимальный балл по этому протоколу составляет 100 баллов. Кофе, набравший более 85 баллов, становится призером Национального этапа (National Winners). Кофе, получивший более 87 баллов, становится призером Международного этапа Cup of Excellence. Кроме того, те лоты, что набрали более 90 баллов, получают президентскую премию.
Все лоты отобранные на Международном этапе конкурса (Cup of Excellence) позже будут участвовать в онлайн-аукционе.
Что необходимо для оценки?
Условия и правила подготовки к дегустации по протоколу СОЕ очень похожи на условия SCA, но все же оценка по нему отличается. Как правило, по протоколу Cup of Excellence оценивают 8 образцов в каждой дегустационной сессии, за исключением последней сессии чемпионата, где оцениваются 10 лучших сортов кофе. Максимум 4 человека могут работать за каждым из столов.
Общее время каппинга составляет 45 минут с момента, когда начинают заливать воду и до тех пор, пока не будут должным образом заполнены протоколы. В течение этого времени дегустатор должен оценить, как характеристики кофе развиваются при различных температурах: горячей, теплой и комнатной.
- Материал: нам понадобится 4 чашки на каждый образец кофе (объем: от 200 до 260 мл) ложки, стаканы с водой, стаканы для сплевывания, салфетки, кодировки для каждого из анализируемых образцов и секундомер.
- Кофе: Обжарка средне-светлая (60-65 для Agtron или Probat 90-105 -Colorette).
- Вода: температура +/- 93, ppm-75-250, ph-6,5.
Подготовка:
- Взвесить кофе, в зависимости от объема чашки - 5,5-6 (+/- 0,1) г кофе на каждые 100 мл воды.
- Смолоть кофе, каждую чашку по отдельности. Промалывать между образцами небольшое количество того же кофе, помол крупный (70% образца - 850 мкм).
- При подготовке стола, поместить стакан с горячей водой и салфетку возле каждого образца.
- Предоставить каждому дегустатору стакан для сплевывания и форму для фиксации данных.
- Как только стол с молотым кофе подготовлен, мы более не прикасаемся руками к чашкам.
Оценка:
- Анализировать интенсивность обжарки: отмечаем, если какой либо образец является более темным, или более светлым в сравнении с другими образцами.
- Мы анализируем сухой аромат кофе: отмечаем его интенсивность, качество, записываем дескрипторы.
- Вливаем воду с той же скоростью, с той же высоты, как можно более однородно. Ждем 4 минуты.
- Анализируем аромат "корочки", не касаясь ее, оцениваем интенсивность и качество, записываем дескрипторы.
- Ложкой «ломаем» корку, касаясь только поверхности, не опуская ложку до дна. Делаем это максимально равномерно. Между чашками, ополаскиваем ложку в ближайшем стакане с горячей водой, чтобы не перенести возможные дефекты с одной чашки в другую. Анализируем аромат: оцениваем интенсивность и качество, записываем дескрипторы.
- Когда окончена оценка аромата, очищаем поверхность, используя 2 ложки.
- Мы можем начать дегустацию с 10-12 минуты от начала заваривания, когда температура составит примерно 60 градусов.
- Первый проход - калибровочный. Пробуем все чашки на столе, не оценивая, но отмечая, если есть какие-либо сомнения относительно однородности и/или чистоты некоторых чашек. Также это хороший момент для того , чтобы записать наиболее яркие дескрипторы.
- Второй проход(температура кофе близка к 50 градусам) - записываем дескрипторы кофе и начинаем оценивать характеристики, делая пометки на шкале, но еще не вписывая оценки. Если мы явно видим наличие дефекта, то необходимо отметить его интенсивность и тип. Как только мы отметили дефект, тут же прекратили оценку данного образца. Кофе, который демонстрирует фермент, фенол, грибок или химическое пятно, будет дисквалифицирован.
- На третьем проходе (температура близка к 40 градусам) - мы должны увидеть, как меняются характеристики кофе. Стрелками мы указываем увеличивается или уменьшается оценка.
- Четвертый проход (температура близка к 30 градусам) - необходимо закончить оценку и описание. Максимально детально заполнить протокол, внести окончательные баллы.
Как проводится оценка?
- Аромат оценивается 3 раза: сухой, "корочка", в момент разламывания "корочки". Здесь фиксируется интенсивность и качество. Используется 3-х балльная шкала, где 1 балл - это низкое качество / интенсивность, 2 балла - среднее качество / интенсивность, а 3 - очень высокое качество / интенсивность. Эта оценка является информативной и помогает описать сенсорный профиль, но не учитывается в общей оценке.
- Оценивается 8 атрибутов, включая чистоту, сладость, кислотность, тело, вкус, послевкусие, баланс и общее впечатление. Оценка осуществляется по шкале с максимумом в 8 баллов. От 0 до 6 с шагом в 1 балл, от 6 до 8 с шагом в 0,5 балла.
- Кислотность и Тело. Эти атрибуты, кроме шкалы качества, имеют шкалу интенсивности с тремя уровнями: маленькая, средняя, высокая.
- При использовании этого протокола очень важно записать все дескрипторы, которые мы находим. Оцениваем все атрибуты каждого образца, не забывая отметить тип кислотности, а также тактильные ощущения во рту.
Как оцениваются дефекты?
Дефект - это проблема в чашке, вызванная фенолом, ферментом, грибком, химическими пятнами или другими типами пятен, которые мы можем четко назвать, и которые снижают как качество, так и чистоту чашки. Согласно этому протоколу дефект может иметь 3 уровня интенсивности: низкий, средний и высокий.
Интенсивность дефектов:
Интенсивность найденного дефекта умножается на количество чашек, которые его содержат, а затем на 4, результат вычитается из итоговой оценки. Например, если в образце мы находим 1 чашку с дефектом низкой интенсивности. 1X1X 4 = 4 балла, в этом случае мы должны вычесть 4 балла.
Как рассчитывается итоговая оценка?
Есть 8 атрибутов, которые оцениваются по шкале в 8 баллов. Оценки этих атрибутов суммируются. Затем прибавляется коэффициент 36 и вычитаются баллы возможного дефекта. Например, все 8 атрибутов образца оценены в 7 баллов, дефектов нет.
7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 36 - 0 = 92 балла.
Такой оценки безусловно хватит для того, чтобы попасть в ТОП10 и, возможно, даже победить в этом конкурсе.
