Протокол SCA

Протокол SCA

Оценка кофе по протоколу SCA

Протокол SCA был создан в то же время, что и Американская Ассоциация Cпешиалти Кофе в 1982 году. Основная цель этого протокола заключается  в том, чтобы разделить особенный и коммерческий(обычный) кофе. Максимально возможная оценка по этому протоколу составляет 100 баллов, где 80 баллов - это  граница, разделяющая коммерческий и спешиалти кофе.

Что необходимо подготовить?

Чтобы качественно оценить и описать кофе рекомендуется подготовить стол с 6 - 9 образцами. Общая продолжительность каппинга составляет 45 минут с момента заливания водой до окончательного заполнения  протокола. В течение этого периода времени дегустатор должен оценить, как  развиваются  характеристики кофе при трех температурах: горячей, теплой и комнатной. 

Материал: нам понадобится  по 5 чашек на каждый образец кофе (объем-200-260 мл) ложки, стаканы с водой, стаканы для ополаскивания ложек, стаканы для сплевывания, салфетки, кодировки для каждого анализируемого образца и секундомер.
Кофе: Обжарка средней интенсивности  (60-65 для Agtron или Probat 90-105 -Colorette).
Вода: Температура +/- 93, ppm-75-250 и ph-6,5.

Подготовка:

• Взвесить кофе, в зависимости от объема чашки, это  5,5-6 грамм (+/- 0,1)  кофе на 100 мл. воды.
• Смолоть кофе, каждую чашку по отдельности. Смалывать  небольшое количество того же кофе между образцами. Использовать среде-крупный помол (70% образца ложиться на сито в 850 микрон).
• Готовя стол, поместить  стакан с горячей водой и салфетку возле каждого анализируемого образца.
• Каждому дегустатору предоставить стакан  для сплевывания и протокол оценки SCA.
• Подготовить хронометр. 
• Как только  стол подготовлен и кофе намолот,  больше не прикасаемся к чашкам.

Этапы оценки:
 

1. Проверяем интенсивность обжарки: отмечаем, имеет ли какой-либо образец более темный или более светлый цвет в сравнении  с  другими образцами.
2.  Анализируем  сухой аромат, фиксируя в протоколе его интенсивность и дескрипторы.
3. Заливаем кофе горячей водой. С той же скоростью и с той же высоты, максимально однородно. Ждем 4 минуты.
4. Анализируем аромат "корочки", не касаясь ее,  записываем дескрипторы.
5.  «Ломаем» корочку, касаясь только ее поверхности, не стоит опускать  ложку до дна чашки. "Ломаем" как можно более равномерно. Между чашками мы ополаскиваем ложку в ближайшем стакан с горячей водой, чтобы не перенести  возможный дефект из одной чашки в другую. Анализируем аромат, отмечаем его интенсивность и фиксируем дескрипторы.
6. Очищаем поверхность чашки двумя ложками, как только завершена оценка аромата.
7. Мы можем начать дегустацию с  10 - 12 минуты с момента начала заваривания, когда температура кофе составит около 60 градусов.
8. Первый проход - калибровочный, тестируем все чашки на столе, не оценивая, но отмечая если есть какие-то сомнения относительно однородности или чистоты некоторых чашек. Так же это хороший момент, чтобы отметить наиболее яркие дескрипторы.
9. Второй проход (температура кофе  близка к 50 градусам)- максимально детально описываем кофе.Начинаем оценивать атрибуты, делая пометки на шкале, но еще не вписывая оценку. На этом этапе мы должны завершить оценку однородности, чистоты и сладости кофе, а так же отметить интенсивность и тип возможно обнаруженного дефекта.
10. Третий проход (температура близка к 40 градусам) необходимо отметить как меняются характеристики кофе. Стрелкой на шкале мы указываем в какую сторону изменяется характеристика, оценка ее увеличивается или уменьшается.
11. Четвертый проход (температура около 30 градусов) необходимо завершить оценку и  описание всех атрибутов.

Как проводится оценка?
 

• Аромат: оценка по шкале с шагом в 0,25, где 10 это максимальная оценка. Записать интенсивность и дескрипторы.
• Вкус: оценка по шкале с шагом в 0,25, где 10 это максимальная оценка. Записать дескрипторы.
• Послевкусие: оценка по шкале с шагом в 0,25, где 10 это максимальная оценка. Записать интенсивность и качество.
• Кислотность: оценка по шкале с шагом в 0,25, где 10 это максимальная оценка. Записать интенсивность и тип кислотности.
• Тело: оценка по шкале с шагом в 0,25, где 10 это максимальная оценка. Записать интенсивность и качество.
• Баланс: оценка по шкале с шагом в 0,25, где 10 это максимальная оценка.
• Чистота: оценка 5 чашек по 2 балла за каждую, 10 это максимальная оценка.
• Сладость: оценка 5 чашек по 2 балла за каждую, 10 это максимальная оценка.
• Однородность: оценка 5 чашек по 2 балла за каждую, 10 это максимальная оценка.
• Общая: оценка по шкале с шагом в 0,25, где 10 это максимальная оценка.

Как оцениваются дефекты?

Дефект - это проблема в чашке, которая может быть вызвана фенолом, ферментом, грибком, химическими пятнами.  Мы можем четко их назвать. Дефекты снижают как качество, так и чистоту чашки.

Интенсивность дефектов:

2 балла - дефектное пятно - вы можете назвать дефект, который снижает качество и чистоту чашки кофе, но все же  позволяет оценить его характеристики. 
4 балла - сильный дефект, серьезно ухудшает качество и чистоту чашки настолько, что не позволяет нам увидеть и  оценить другие характеристики кофе.
Интенсивность найденного дефекта умножается на количество чашек, которые его содержат. Полученный  результат вычитается из итоговой оценки.

В последние 5-10 минут дегустации необходимо максимально хорошо и детально заполнить протокол,  подсчитать и   вписать итоговые оценки.