10 verdades sobre fermentación
Conclusiones resumidas de la mesa debate que organizó La Marzocco en su evento Out of the box.
A modo de introducción
La mesa estuvo integrada por un barista, Leonardo Moço - Café do Moço -, un tostador, Joaquín Parra - Right Side Coffee -, un calificador de calidades, Axel Simon - Mare Terra Coffee -, y un transposicional, Rodolfo Ruffatti, la mesa estuvo moderada por Carlos Moral - Hidden café BCN -. No hubo debate sobre si fermentaciones sí o no, tampoco de cuáles son mejores o peores, ni de tendencias, todos creen en ellas y todos opinan que esto no ha hecho más que empezar. El objetivo del debate era, si no lo consiguió estuvo cerca, un blanco sobre negro de las fermentaciones durante el proceso de la cereza en el momento actual, el resultado fue que no hubo debate, lo que hicieron fue ahondar, matizar, entre los componentes de la mesa, las verdades que aquí os exponemos.
1- Las fermentaciones no son una moda son un salto cualitativo en la calidad del café.
Ha habido una cierta voluntad, sobre todo de los sectores que defienden el modelo tradicional del proceso del café, de etiquetar como una moda pasajera que no aporta y desvirtúa la esencia y las “verdades” del café, está teoría sino está diluida le queda poca vida.
2- Las fermentaciones, sus recetas, no son escalables.
La variedad y la metereología a la que está sometido el cafeto, el suelo, su edad y otras muchas variables, condiciones, no lo permiten. La formación de los catadores y laboratorios de calidad en origen tienen un trabajo ingente de formación de sus equipos y definición de perfiles para hacerlo posible.
3.- El objetivo ha de ser exponenciar las cualidades y el perfil organoléptico del origen.
Hay un acuerdo de “línea roja”, dudas también de si se respetará, que el objetivo de esta técnica ha de ser al servicio del origen y sus variedades, núnca anonimonizarlo. También una alternativa en caso de no conseguirlo, igual que hay monovarietales y blends, hay que pensar y compartir una nomenclatura que diferencie las fermentaciones que trabajan para el origen y las que trabajan para generar nuevos perfiles organolépticos desvinculados de los orígenes.
4.- Quien lidera, decide, la receta (fermentación) a aplicar, la paga sea cual sea el resultado.
Hay que asumir este axioma para seguir contando con la complicidad, imprescindible, de los productores y los beneficios que imperativamente lo hacen posible. Hay que pactar además de toda la parte técnica y científica la retributiva de forma clara y ajena a los resultados, los kilos de cereza y las horas de RRHH mandan en esta parte de la colaboración y su acuerdo reglado.
5.- Fermentar mejora el beneficiado pero es un eslabón más de la cadena cafetera.
Las fermentaciones, los procesos, pueden enfatizar calidades y cualidades, también cuando no son correctas desvirtuarlas, pero no crearlas, no pueden conseguir un buen grano de una mala cereza. También hay que validar y valorar su parte de responsabilidad y su necesaria complicidad con el secado, la recolección, la selección, si hay un error en la cadena el resultado erróneo, malo, no deseable, no debe focalizar la responsabilidad al proceso, el éxito igual que el fracaso es el resultado de la cadena cafetera, compleja, y hay que saber dónde, cuándo y por qué se ha producido un error, no se puede concluir que la responsabilidad es del proceso, no se debe abandonar la lectura y el análisis transversal antes de concluir.
6.- Fermentar es una opción que no ha venido a sustituir, ha venido a ampliar las opciones del mundo del café.
Acercarse al gusto de los consumidores, ampliar su campo de elección y conseguir nuevos consumidores justifica sobradamente su existencia y para nada excluye a los consumidores satisfechos que seguirán teniendo a sus disposición los granos fieles a procesos tradicionales.
7- No hay límite para las fermentaciones sí para el café.
La frase que la acompaño es tan clara y definitoria que la transcribimos literal “Ambos, el vino y el vinagre, viene de la uva pero no son lo mismo”. Que las posibilidades y diversidades que ofrece las fermentaciones, procesos, nos transmita la sensación de “ilimitadas”, pero: cuando el resultado deje de ser café tocará buscarle otro nombre al resultado, al producto.
8- No hay todavía ni suficiente experiencia ni suficiente documentación (resultados) para saber cuáles son sus posibilidades.
Su juventud, la “reciente” aplicación de estas técnicas y la todavía más reciente aceptación por parte del mercado sólo permite saber que falta tiempo, experiencia, protocolos y validaciones por parte de toda la cadena para empezar a definir el espacio valido dónde se debe mover esta alternativa.
9 - La mejora en el grano gracias a las fermentaciones no está condicionado por la altura en la que está plantado el cafeto, ni su localización.
En todas los emprendimientos validados y comparados entre cerezas procesadas por fermentación y cerezas sin ese proceso el resultado ha sido de mejora organoléptica, ampliación y enfatización de los descriptores, en los procesos de cata posteriores, indistintamente si son cafetos plantados a 600m o 2.000m, en zonas húmedas o secas, al Sol o en sombra, lo que la fortalece como opción no como alternativa. No todos los consumidores quieren una aplicación ni una enfatización de descriptores es algo que tampoco se ha de olvidar.
10 - Las fermentaciones, de momento, no has permitido un salto cualitativo de los robusta para acercarse, competir, ser alternativa a los arábica.
Se ha intentado, en algunos proyectos es objetivo único, pero no se consigue - la opinión es unánime -, acercar o introducir el robusta en el olimpo de los cafés especiales. Conseguir un espectro más amplio de descriptores igual que en los arábica ya es un hecho, también lo es no haber conseguido eliminar sus defectos, los que en valores cualitativos lo sigue postrando por debajo de los arábica en criterios organolépticos.