Diferencias entre Protocolos de SCA y COE

Diferencias entre Protocolos de SCA y COE

Después de publicar cómo se evalúa cada café según el protocolo de la SCA (Specialty Coffee Association) y el protocolo del COE (Cup of Excellence) es el momento de analizar cuáles son las diferencias entre ambos protocolos:

Qué tipo de café se evalúa: 

• Protocolo SCA - sirve para evaluar cualquier café, tanto comercial como de especialidad. 
• Protocolo COE - sirve para evaluar solo los cafés especiales.

Cuál es el objetivo principal: 

• Protocolo SCA: evaluar, describir y clasificar el café. 
• Protocolo COE: evaluar, describir y elegir el mejor café de este cosecha de este país de origen.

Cuántas tazas se catan por muestra y qué número de muestras ponemos en la mesa: 

• Protocolo SCA - 5 tazas, 6-9 muestras por cada sesión de cata.
• Protocolo COE - 4 tazas, 8-10 muestras por cada sesión de cata.

Cómo funciona la calificación general: 

• Protocolo SCA - Un máximo de 100 puntos. La clasificación es de hasta 80 puntos los cafés comerciales, más de 80 puntos los café especiales (donde 80-85 se clasifica como muy bueno, 85-90 como excelente y más de 90 puntos los cafés sobresaliente). 
• Protocolo COE- Un máximo de 100 puntos. La clasificación es de hasta 85 puntos los cafés que no pasan a la competencia nacional, 85-87 National Winners, más de 87 los ganadores internacionales, más de 90 ganadores reciben el Premio del Presidente.
   

CALIFICACIÓN DEL ATRIBUTO:

1. Aroma

• Protocolo SCA -  Se evalúa la calidad en una escala de 6 a 10 puntos, con un paso de incremento de 0.25 puntos, se registra la intensidad del aroma seco y el aroma durante la “ruptura de la costra”. La puntuación se tiene en cuenta al calcular la puntuación total.
• Protocolo COE - El aroma en seco, el aroma de la costra, el aroma durante la "ruptura de la costra", los tres tipos de aroma se evalúan por su calidad e intensidad en una escala de 3 puntos. Pero esta evaluación es únicamente informativa, ayuda al catador a describir mejor el café ya que la puntuación no se tiene en cuenta al calcular la puntuación total.

2. Sabor, regusto, acidez, cuerpo, impresión general 

• Protocolo SCA - Los atributos se evalúan en una escala de 6 a 10 puntos, con paso de incremento de 0,25 puntos.

• Protocolo COE -Los atributos se evalúan en una escala de 0 a 8, en incrementos de 1 punto hasta  6 y de 0,5 puntos en el rango de 6 a 8 puntos.

3. Limpieza, dulzura, uniformidad

• Protocolo SCA - Evalúan  cinco tazas en 2 puntos por cada una. Estos atributos se evalúan no por el nivel de intensidad, sino por el hecho de su presencia. Por ejemplo, si la taza es dulce, aunque mínimamente, se clasificará en los mismos 2 puntos que la taza sea lo más dulce posible. Uniformidad - la repetibilidad del mismo perfil de sabor en todas las tazas. Si notamos que una de las 5 tazas no es homogénea, significa que es realmente diferente, tanto que puede estimarse con una diferencia de 2 puntos.
• Protocolo COE - La uniformidad  no se evalúan en este protocolo. La limpieza y la dulzura se evalúan en una escala de 0 a 8,  con  incremento de 1 punto  hasta 6 y 0,5 puntos en el rango de 6-8 puntos.

DEFECTOS
El Protocolo SCA mide los defectos con dos intensidades: 

2 puntos corresponden a una mancha defectuosa - se puede nombrar el defecto que baja la calidad y la limpieza pero permite valorar los atributos del cafe

4 puntos corresponden a un defecto fuerte - que daña gravemente la calidad y la limpieza de la taza, que además no permite  ver ni valorar otras características del café.  
La intensidad del defecto encontrado se multiplica por las tazas que lo contienen y el resultado se resta a la puntuación final. 

Protocolo COE - Un defecto es un problema en la taza que puede ser causado por fenol, fermento, hongo, manchas químicas u otros tipos de manchas que podemos nombrar claramente y que disminuyen tanto la calidad como la limpieza de la taza. Por este protocolo el defecto puede tener 3 niveles de intensidad: poco, medio y alto.

La intensidad del defecto encontrado se multiplica por las tazas que lo contienen y luego por 4,  el resultado se resta a la puntuación final. Por ejemplo si en una muestra encontramos 1 taza con un defecto de poca intensidad. 1X1X 4=4 puntos, en este caso tenemos que restar 4 puntos.

De hecho, cuando se detecta un defecto, incluso de  baja intensidad en la etapa internacional del campeonato, conduce a la descalificación del lote. Les recuerdo que la objetivo principal de este protocolo es identificar los mejores cafés de la cosecha actual.

Foto Cup of Excellence

CÁLCULO DE LA PUNTUACIÓN FINAL: +30 vs +36

PROTOCOLO SCA - Para calcular la puntuación total, debes sumar los puntos de 10 atributos, 3 de los cuales (dulzura, limpieza y uniformidad) en la mayoría de los casos (si trabajamos con un buen café) nos darán 30 puntos y restarán los puntos de penalización por posibles defectos. Sería más conveniente y más rápido calcular el resultado, si nuestro café ya tiene 30 puntos, puede tomar como base una de las líneas de la tabla a continuación.

Por lo tanto, para el protocolo SCA, para que el café entre en la categoría del especialidad, es necesario que las 5 tazas estén limpias, dulces, uniformes y sin defectos, más 1 o 2 atributos que se califican como excelentes (8 o más  puntos)

PROTOCOLO COE - Para calcular el puntaje general, sume los puntajes de 8 atributos, reste los puntos de penalización por un posible defecto y agregue el coeficiente 36.

Hasta 6 puntos, un paso de 1 punto, porque no tiene sentido calcular décimos. Café cuya mayoría de características se valoran a 6 puntos  no obtiene 85 puntos, lo que significa que no será seleccionado a nivel nacional. Para llegar al nivel internacional de la Cup of Excellence, la muestra debe ser estable, en todas las sesiones mostrar unos 6,5 puntos en la mayoría de los atributos, ya que el puntaje de aprobación para una subasta online es de 87 puntos.

La escala de evaluación es menos flexible, el protocolo tiene menos atributos y todos los lotes automáticamente ya tienen 36 puntos,  también los posibles defectos se castigan severamente, todo esto hace que este protocolo sea muy estricto.  

PANEL DE CATADORES

SCA - Los catadores que trabajan con el protocolo SCA, tienen un título especial y reconocidos como Q-Graders. Generalmente para una evaluación más objetiva de la muestra se requiere al menos de 3 especialistas independientes y desinteresados. La puntuación final es el promedio aritmético de 3 o más calificaciones. Para evitar grandes diferencias en las evaluaciones, los especialistas no solo deben tener un título, si no también realizar prácticas regulares y calibrarse periódicamente con sus compañeros. 

COE - Este protocolo requiere un enfoque muy estricto para la formación de las paneles. En la etapa internacional de la competición, un grupo de catadores consta de 20 a 28 jueces, siempre tiene que ser un múltiplo de cuatro. Deben de contar con una gran experiencia, realizar prácticas regularmente y ser especialistas de diferentes países, que representen diferentes continentes, de diferentes edades y sexos. Las puntuaciones más bajas y más altas del lote no se tendrán en cuenta, todas las otras puntuaciones se utilizarán para calcular una puntuación promedia. 

Foto Specialty Coffee Association
No existe un protocolo ideal para todos, cada uno tiene que seleccionar el formato más adecuado para el calidad del producto con el que trabaja la empresa. Comprender y elegir el protocolo correcto ayudará a comprender mejor el café lo que significa tomar las decisiones correctas, cometer menos errores y obtener más placer de nuestro trabajo.