Entrenando el paladar: Triangulaciones
Por medio de la degustación, los catadores determinan y valoran cada una de las características que definen un café; la cata es la práctica utilizada para conocer y distinguir sus virtudes y defectos.
Desarrollar el paladar y mejorar las habilidades de cata es algo en lo que se puede trabajar para que los catadores desempeñen de manera más efectiva su trabajo. Por ello una de las prácticas más utilizadas por los catadores es la triangulación, un método muy útil para mejorar el análisis sensorial. Las pruebas de triangulación aumentan la sensibilidad de los catadores a las pequeñas diferencias existentes en las características del café.
Para practicar triangulación lo conveniente es hacerlo siguiendo el protocolo de cata SCA.
En la mesa de cata colocamos varios triángulos de tazas (tres tazas en cada uno) y dentro de cada triangulo se colocan dos tazas iguales y una taza con café diferente.
Como primer paso los catadores deben examinar y oler los granos de café. Luego a continuación con una cuchara se toman pequeños sorbos de café con una potente succión, para que el café ingerido pueda repartirse por todo el paladar. Esta succión debe hacerse cuanto más fuerte mejor, el motivo no es otro que airear el café y permitirle de esta forma que se esparza mejor para que todos los receptores de la lengua capten todo el sabor.
Los catadores deben ser capaces de encontrar la taza distinta y apartarla del resto, para ello hay que tener en cuenta tanto el aroma como el sabor propio de cada taza.
Lo idóneo para desarrollar esta prueba es adaptar las condiciones del entorno de la sala para que se realice de la manera más equilibrada posible. Lo ideal es hacerla en una habitación a oscuras bajo luces rojas. La falta de luz hace que se elimine cualquier diferencia visual entre las distintas muestras de café, complicando si cabe aún más reconocer la taza discordante.
El grado de dificultad también dependerá de las muestras de cafés utilizadas; múltiples de un origen o lotes diferentes. Durante el ejercicio, habrá indicios que indiquen cual es la taza diferente: aroma, sabor, acidez, cuerpo o retrogusto de cada taza nos ayudarán a identificar las diferencias.