Protocolo de Puntuación COE
El protocolo utilizado para la competición de la Cup of Excellence es el protocolo más estricto de todos los conocidos. El objetivo principal de este protocolo es encontrar los cafés que por su limpieza, dulzura, estabilidad y sus perfiles únicos mejor representen la cosecha actual de cada país.
La máxima puntuación de este protocolo es de 100 puntos, donde los cafés que han obtenido más de 85 puntos son los lotes ganadores del Concurso Nacional (National Winners) y los cafés que han obtenido una puntuación superior a 87 son los lotes ganadores del Concurso Internacional, además los que obtienen una puntuación superior a 90+ reciben un Premio del Presidente de la organización.
Todos los lotes ganadores del Concurso Internacional (Cup of Excellence) son los que participan en la subasta online que se realiza por país.
Juez del COE evaluando Café
¿Cómo nos preparamos para la valoración?
Las condiciones y normativas de la preparación de la cata son muy parecidas a las de SCA, pero el protocolo de evaluación contiene diferencias. Normalmente, en el protocolo de la Cup of Excellence se evalúan 8 muestras en cada sesión de cata, excepto en la última sesión del campeonato, donde se evalúan los 10 mejores cafés. En cada mesa pueden trabajar un máximo 4 personas.
El tiempo total de duración para realizar el protocolo es de 45 minutos desde que se empieza a verter el agua, hasta que se termina de rellenar el la información exigida por el mismo. Durante este periodo de tiempo el catador tiene que evaluar cómo evolucionan las características del café en tres temperaturas: caliente, tibia y temperatura ambiente.
- Material: Necesitaremos 4 tazas por muestra (el volumen de cada una tiene que ser de 200 a 260 ml) cucharas, vasos con agua, vasos para limpiar las cucharas, vasos para escupir, servilletas, códigos con los que tendremos marcados cada una de las muestras y un cronómetro.
- Café: Prepararemos un tueste medio-claro (60-65 por Agtron o Probat 90-105 -Colorette).
- Agua: Temperatura +/-93, ppm-75-250 y ph-6,5.
Pasos para la preparación:
- Pesamos el café, depende del volumen de la taza - 5,5-6 (+/-0,1) gramos de café por cada 100ml.de agua.
- Molemos el café de cada taza por separado. Purgando el molino entre muestra y muestra con la utilización de una pequeña cantidad del mismo café, el punto de molido es medio grueso (70% de muestra - 850mµ)
- Preparamos la mesa colocando un vaso con agua caliente y una servilleta cerca de cada muestra
- Facilitamos a cada catador un recipiente para poder escupir y el formulario de puntuación de COE
- Una vez que hemos preparado la mesa con café molido ya no tocamos las tazas
Pasos de evaluación:
- Analizamos la intensidad del tueste: apuntamos si alguna muestra tiene un color más oscuro o más claro que otras muestras.
- Analizamos la fragancia (el aroma seco): apuntamos la intensidad, calidad y los descriptores.
- Vertemos el agua, con la misma velocidad y altura lo más uniformemente posible. Esperamos 4 minutos.
- Analizamos el aroma de la costra, sin tocarla, valoramos intensidad y calidad, apuntamos los descriptores.
- Con la cuchara, "rompemos" la costra, tocando solo la superficie, sin bajar hasta el fondo de la taza de la manera más uniforme posible. Entre taza y taza pasamos la cuchara por el vaso de agua caliente más cercano, para no contaminar entre tazas los posibles defectos. Analizamos el aroma, valoramos la intensidad y calidad, apuntamos los descriptores.
- Cuando el aroma está analizado, limpiamos la superficie con 2 cucharas.
- Podemos empezar a catar entre el minuto 10 y el 12 desde el inicio de la infusión, cuando la temperatura alcanza unos 60 grados.
- Hacemos una primera ronda de calibración, probamos todas las tazas de la mesa sin valorar, pero apuntando si hay algunas dudas sobre la uniformidad o la limpieza de algunas tazas, también es un buen momento para apuntar algunos descriptores que llaman más la atención.
- Con la segunda pasada la temperatura del café estará cerca de 50 grados podemos ir apuntando los descriptores del café. Empezamos a valorar las características, marcando las escalas pero sin poner todavía las puntuaciones. Si vemos claramente presencia de algún posible defecto tenemos que anotar intensidad y el tipo del defecto. Una vez anotado y dejamos de valorar esta muestra. Una cafe que tiene fermento, finol, hongo o mancha químico será descalificado.
- Con la tercera pasada (la temperatura ya está cerca de los 40 grados) tenemos que ver cómo evolucionan las características del café. Con flechas indicamos si la puntuación crece o disminuye.
- Con la cuarta pasada (la temperatura se encuentra cerca de los 30 grados) hay que terminar con la valoración, la descripción y poner las puntuaciones de todas los atributos
¿Cómo se realiza la valoración?
- El aroma se evalúa 3 veces: en seco, la costra y en momento de romper la costra. Tenemos que apuntar la intensidad y la calidad, utilizando una escala de 3 puntos, en la que 1 significa poca calidad/intensidad, 2 puntos - calidad/intensidad media y 3 es muy alta calidad/intensidad. Estea puntuación tiene un carácter informativo y ayuda a describir el perfil sensorial, pero no suman en la puntuación global.
- Evaluamos 8 atributos, entre ellos Limpieza, Dulzura, Acidez, Cuerpo, Sabor, Postgusto, Balance y General que se valoran con escala con un máximo de 8 puntos. De 0 a 6 en escala de 1 punto, de 6 a 8 en escala de 0,5.
- Los Atributos Acidez y Cuerpo, aparte de escala de calidad tienen escala de intensidad, con tres niveles: poco, medio, alto.
- Catando con este protocolo es muy importante anotar todos los descriptores que encontramos valorando todos atributos de cada muestra, no olvidar apuntar tipos de acidez, sensaciones táctiles en la boca.
¿Cómo se evalúan los defectos?
Un defecto es un problema en la taza que puede ser causado por fenol, fermento, hongo, manchas químicas u otros tipos de manchas que podemos nombrar claramente y que disminuyen tanto la calidad como la limpieza de la taza. Por este protocolo el defecto puede tener 3 niveles de intensidad: poco, medio y alto.
Intensidades de los defectos:
La intensidad del defecto encontrado se multiplica por las tazas que lo contienen y luego por 4, el resultado se resta a la puntuación final. Por ejemplo si en una muestra encontramos 1 taza con un defecto de poca intensidad. 1X1X 4=4 puntos, en este caso tenemos que restar 4 puntos.
¿Cómo se calcula puntuación definitiva?
Hay 8 atributos que se valoran con una escala de un máximo de 8 puntos. Los resultados de la evaluación de estos atributos se suman y añaden un coeficiente 36 y restan puntos de defectos. Por ejemplo, una muestra en todos sus atributos valorada a 7 puntos, y no tiene ningún defecto es 7+7+7+7+7+7+7+7+ 36 - 0 = 92 puntos, un lote de este calidad sin duda va entrar en el TOP10 o probablemente va a ganar la competición.
