Sistema de clasificación de café en Kenia
En el post anterior explicamos cómo funciona el sistema de subastas en Kenia y cómo es posible rastrear, como importador y también como comprador final, el recorrido de los cafés desde la finca y la estación de lavado hasta la sala de subastas donde ocurre toda la acción.
Frecuentemente, tenemos algunas preguntas comunes sobre los cafés de Kenia. A continuación desarrollaremos una pequeña guía para solventarlas…
¿Cuál es la diferencia entre un AA y un AB? ¿Es un AA un parámetro de calidad?
Hay algunos pasos de clasificación importantes en el procesamiento del café que nos ayudarán a entender el pergamino de calidad y el café de calidad. Como todos sabemos, la forma más común de procesar el café de Kenia es completamente lavado.
Cuando se entregan las cerezas a los beneficios, se realiza una clasificación final antes del procesamiento y solo se permiten las cerezas rojas maduras en la tolva de cerezas.
Los cafés naturales también existen en Kenia, producidos por las cerezas restantes que no pasaron el corte de calidad, las que son extendidas para ser secadas en lonas y camas conservando la pulpa, creando el Kenia natural llamado Mbuni.
Clasificación del pergamino:
Volviendo a las cerezas maduras, estas pasarán a través de un disco despulpador e inmediatamente después serán clasificadas por el agua según su densidad y separadas en al menos 3 partes. El Pergamino 1 es el más pesado, el Pergamino 2 el medio y P3 o P-ligeros, los granos más ligeros, como su nombre lo indica.
Estas 3 partes se fermentarán por separado, se lavarán y remojarán también por separado y se secarán en diferentes camas, siempre con sus etiquetas puestas. Después del secado, el pergamino descansará antes de ser procesado, también por separado.
Clasificación en verde:
En el beneficio seco, el café pasará por el despedrador, la trilladora y las máquinas pulidoras antes de llegar a los clasificadores, donde aparecen las letras.
Los clasificadores son pantallas gigantes que clasifican los granos por su tamaño.
Los grados en este caso, son parámetros físicos, opuesto a uno de calidad:
- AA: Criba 18, (15-20% de toda la producción).
- AB: Criba 16.
- C: Criba 15/10.
- PB: Caracolillos de criba 12 - hacen el 10% de la producción.
- E: Elefantes criba 20, normalmente dos semillas que están unidas en la misma cereza de café.
Además, después de la clasificación, los AA y AB se procesarán en una tabla de gravedad, y los granos ligeros se eliminarán y se llamarán algo diferente, un TT. Lo mismo ocurre con todos los grados C, donde los granos livianos se eliminan y reciben el nombre de grado T, el grado más pequeño, que se utiliza normalmente para cafés comerciales de baja calidad.
Todos los cafés entregados al beneficio seco pasarán por el mismo proceso, y durante toda la temporada, al ser un P1 o P2 o granos ligeros, se clasifican en las mismas pantallas. ¿Significa que puedo tener AA de un P2? Por supuesto. Pero la cantidad de AA que encuentres aquí será proporcionalmente más pequeña que en un P1.
Y finalmente ... ¿Significa que un grado más grande siempre tendrá más calidad? Vamos a dejar que este informe de subasta del 6 de febrero responda:
Podemos detectar algunas cosas interesantes:
1) Los precios de grado AA tienen un enorme rango de precio, mostrando una gran diferencia de calidad; 2) Si miramos el peor precio del grado C, es más alto que el precio AB más bajo de ese día, mientras que el mejor precio del PB es más alto que el mejor precio AB del día.
Al mismo tiempo, no podemos decir que los granos más densos y pesados no serán de mejor sabor que sus homólogos más ligeros de grado C del mismo lote, pero es importante saber que no siempre es el caso o una regla.
La conclusión es que un lote de grado AA puede tener un sabor áspero o fermentado como un grado C o T, debido a problemas de procesamiento. Mientras que muchos PB y AB pueden tener un mejor sabor, y ser más caros que un AA malo.
En el siguiente post explicaremos con el sistema de flujos de pago funciona en Kenia y cómo afecta a los productores. ¡Sigue nuestros pasos por Kenia!