Como funciona a roda descritora?
A roda descritora é um instrumento fundamental para a pessoa que vai avaliar um café através de uma avaliação sensorial ou de uma chávena, seja profissional ou também para aqueles que estão apenas a começar no mundo do café. É durante esta prática que o provador através da degustação e do olfacto determina e valoriza cada uma das características que definem um café.
O provador é capaz de identificar características e descritores únicos no café, mas por vezes estas sensações olfactivas são complexas e difíceis de catalogar, razão pela qual o objectivo da roda de descritores é servir de ajuda, complemento e ferramenta de apoio à memória sensorial na descrição de um café.
A partir da roda SCA para a melhorar, foi-lhe dada uma maior capacidade descritiva, cada grupo aromático foi expandido e desenvolvido até chegar ao descritor final. A roda foi assim subdividida em 4 círculos, uma segmentação do centro para o perímetro em que é feita a diferença entre os grupos de aromas mais gerais e categorias cada vez mais específicas no círculo mais afastado do centro da roda.
Para uma leitura correcta da roda descritora, esta deve ser feita do centro para o exterior. Começando com os três grupos básicos de sensações olfactivas e gustativas: enzimática, caramelização e destilação seca, foram compilados os 145 descritores mais comuns normalmente encontrados num café:
- Enzimático. Aqueles compostos que são principalmente o resultado de reacções enzimáticas que o feijão sofreu enquanto ainda era um organismo vivo, tais como aromas de ervas, florais ou frutados.
- Caramelização. São o resultado da caramelização dos açúcares que ocorrem durante o processo de torrefacção, aqui encontramos chocolates, rebuçados e açúcares.
- Destilação a seco. Resultam desses processos de torrefacção superior, embora sejam também característicos de certas origens.
Como é que os grupos diferem?
Cada salto de um círculo para outro significa que a especificidade de um grupo é avançada, pois à medida que se afasta do centro da roda e se desloca para os círculos mais exteriores, o grupo aromático ao qual o café pertence é delimitado e mais detalhado, até chegar ao descritor final, que é o conjunto mais detalhado e abrangente.
Todos eles são descritores positivos, uma vez que um bom café não tem descritores negativos. Além disso, a roda é actualizada com os processos que são realizados actualmente e que permitem encontrar novas singularidades nos cafés, reunindo todos aqueles descritores fruto destas técnicas.
Deslocamentos através da roda
Avançando do primeiro círculo, correspondente ao centro da roda, para o círculo posterior através de cada um dos 3 grupos mais gerais, aumenta a precisão das sensações, diferenciando até 9 subgrupos.
O grupo enzimático é dividido em frutado, perfumado, alcoólico, fermentado e vegetal; o grupo de destilação seca é dividido em especiarias, e o grupo de caramelização é subdividido em doces, nozes e chocolates.
A passagem do segundo círculo para o terceiro corresponde a um novo avanço no detalhe das sensações olfactivas e gustativas.
Cada um dos 9 subgrupos acima mencionados está dividido em até 24 categorias que são mais detalhadas que as do grupo anterior, e estas serão novamente divididas do terceiro para o quarto círculo nos descritores finais.
Aunque también se puede realizar la lectura a la inversa, es decir empezando en el círculo más alejado del centro hasta el núcleo, si ya tenemos claro cual es el descriptor clave, pero no al grupo al que pertenece, así puede ayudar a determinar si un café es más enzimático o más achocolatado por ejemplo, o para saber cual es la familia de los frutos a los que pertenece.
La rueda trata de ayudar de una forma fácil e intuitiva en la evaluación sensorial, para que de esta forma, no sólo se recurra a la memoria sensorial, sino también poder recurrir a una ayuda extra o complemento más y así poder describir con el máximo detalle la singularidad de cada café.
Es una herramienta para tener un lenguaje común entre toda la cadena cafetera a la hora de describir los perfiles de los buenos cafés, sobretodo de los tostadores a los baristas y los consumidores de buen café.