Diferenças entre os protocolos SCA e COE

Diferenças entre os protocolos SCA e COE

Depois de publicar como cada café é avaliado de acordo com o protocolo da SCA (Specialty Coffee Association) e o protocolo do COE (Cup of Excellence), é hora de analisar quais são as diferenças entre os dois protocolos:

Que tipo de café é avaliado:

• Protocolo SCA - usado para avaliar qualquer café, comercial e especializado.
• Protocolo COE - usado para avaliar apenas cafés especiais.

Qual é o principal objetivo:

• Protocolo SCA: avaliar, descrever e classificar café.
• Protocolo COE: avalie, descreva e escolha o melhor café desta colheita deste país de origem.

Quantos copos são provados por amostra e quantas amostras colocamos na mesa:

• Protocolo SCA - 5 xícaras, 6-9 amostras por sessão de degustação.
• Protocolo COE - 4 xícaras, 8 a 10 amostras para cada sessão de degustação.

Como a classificação geral funciona:

• Protocolo SCA - No máximo 100 pontos. A classificação é de até 80 pontos para cafés comerciais, mais de 80 pontos para cafés especiais (onde 80-85 é classificado como muito bom, 85-90 como excelente e mais de 90 pontos para cafés excelentes).
• Protocolo COE - Um máximo de 100 pontos. A classificação é de até 85 pontos os cafés que não passam na competição nacional, 85-87 Vencedores Nacionais, mais de 87 vencedores internacionais, mais de 90 vencedores recebem o Prêmio do Presidente.

CLASSIFICAÇÃO ATRIBUÍDA:

1. Aroma

• Protocolo SCA - A qualidade é avaliada em uma escala de 6 a 10 pontos, com uma etapa de aumento de 0,25 pontos, a intensidade do aroma seco e do aroma são registrados durante a “quebra da crosta”. A pontuação é levada em consideração no cálculo da pontuação total.
• Protocolo COE - Aroma seco, aroma de crosta, aroma durante "quebra de crosta", todos os três tipos de aroma são avaliados quanto à qualidade e intensidade em uma escala de 3 pontos. Porém, essa avaliação é apenas informativa, pois ajuda o provador a descrever melhor o café, uma vez que a pontuação não é levada em consideração no cálculo da pontuação total.

2. Gosto, sabor residual, acidez, corpo, impressão geral

• Protocolo SCA - Os atributos são avaliados em uma escala de 6 a 10 pontos, com uma etapa de incremento de 0,25 pontos.

• Protocolo COE - Os atributos são avaliados em uma escala de 0 a 8, em incrementos de 1 ponto a 6 e 0,5 pontos no intervalo de 6 a 8 pontos.

3. Limpeza, doçura, uniformidade

• Protocolo SCA - Eles avaliam cinco xícaras com 2 pontos cada. Esses atributos são avaliados não pelo nível de intensidade, mas pelo fato de sua presença. Por exemplo, se o copo for doce, embora minimamente, ele será classificado nos mesmos 2 pontos que o copo é o mais doce possível. Uniformidade - a repetibilidade do mesmo perfil de sabor em todos os copos. Se notarmos que um dos 5 copos não é homogêneo, significa que ele é realmente diferente, tanto que pode ser estimado com uma diferença de 2 pontos.
• Protocolo COE - A uniformidade não é avaliada neste protocolo. A limpeza e a doçura são avaliadas em uma escala de 0 a 8, com um aumento de 1 ponto a 6 e 0,5 pontos na faixa de 6-8 pontos.

DEFEITOS
O Protocolo SCA mede defeitos em duas intensidades:

2 pontos correspondem a uma mancha defeituosa - você pode nomear o defeito que reduz a qualidade e a limpeza, mas permite avaliar os atributos do café

4 pontos correspondem a um defeito forte - que prejudica seriamente a qualidade e a limpeza da xícara, o que também não nos permite ver ou avaliar outras características do café.
A intensidade do defeito encontrado é multiplicada pelas xícaras que o contêm e o resultado é subtraído da pontuação final.

Protocolo COE - Um defeito no copo pode ser causado por fenol, fermento, fungo, manchas químicas ou outros tipos de manchas que podemos nomear claramente e que diminuem a qualidade e a limpeza do copo. Por esse protocolo, o defeito pode ter 3 níveis de intensidade: baixo, médio e alto.

A intensidade do defeito encontrado é multiplicada pelos copos que o contêm e, em seguida, por 4, o resultado é subtraído da pontuação final. Por exemplo, se em uma amostra encontrarmos 1 xícara com um defeito de baixa intensidade. 1X1X 4 = 4 pontos, neste caso, temos que subtrair 4 pontos.

De fato, quando um defeito é detectado, mesmo de baixa intensidade no cenário internacional do campeonato, leva à desqualificação do lote. Lembro que o principal objetivo deste protocolo é identificar os melhores cafés da colheita atual.

Cup of Excellence Photo

Cálculo da pontuação final: +30 vs +36

PROTOCOLO SCA - Para calcular a pontuação total, você deve adicionar os pontos de 10 atributos, 3 dos quais (doçura, limpeza e uniformidade) na maioria dos casos (se trabalharmos com um bom café) nos darão 30 pontos e subtrairemos os pontos penalidade por possíveis defeitos. Seria mais conveniente e mais rápido calcular o resultado, se o nosso café já tiver 30 pontos, você pode basear uma das linhas da tabela abaixo.

Portanto, para o protocolo SCA, para que o café entre na categoria de especialidade, é necessário que as 5 xícaras sejam limpas, doces, uniformes e sem falhas, além de 1 ou 2 atributos classificados como excelentes (8 ou mais) pontos)

PROTOCOLO DO COE - Para calcular a pontuação geral, adicione a pontuação de 8 atributos, subtraia os pontos de penalidade para um possível defeito e adicione o coeficiente 36.

Até 6 pontos, um passo de 1 ponto, porque não há sentido em calcular décimos. O café cuja maioria das características é avaliada em 6 pontos não obtém 85 pontos, o que significa que não será selecionado nacionalmente. Para alcançar o nível internacional da Cup of Excellence, a amostra deve ser estável, em todas as sessões mostrando cerca de 6,5 pontos na maioria dos atributos, uma vez que a pontuação de aprovação para um leilão on-line é de 87 pontos.

A escala de avaliação é menos flexível, o protocolo possui menos atributos e todos os lotes automaticamente já possuem 36 pontos, também os possíveis defeitos são severamente punidos, tudo isso torna esse protocolo muito rigoroso.

PAINEL DE PROVA

• SCA - Os provadores que trabalham com o protocolo SCA, têm um título especial e são reconhecidos como Q-Graders. Geralmente, uma avaliação mais objetiva da amostra requer pelo menos três especialistas independentes e desinteressados. A pontuação final é a média aritmética de 3 ou mais notas. Para evitar grandes diferenças nas avaliações, os especialistas devem não apenas ter um diploma, mas também realizar práticas regulares e calibrar periodicamente com seus pares.
• COE - Este protocolo requer uma abordagem muito rigorosa para a formação de painéis. Na etapa internacional da competição, um grupo de provadores é composto por 20 a 28 juízes, sempre com um múltiplo de quatro. Eles devem ter uma vasta experiência, praticar regularmente e ser especialistas de diferentes países, representando diferentes continentes, de diferentes idades e sexos. As pontuações mais alta e mais baixa do lote não serão consideradas, todas as outras pontuações serão usadas para calcular uma pontuação média.

Specialty Coffee Association Photo

Não existe um protocolo ideal para todos, cada um deve selecionar o formato mais adequado à qualidade do produto com o qual a empresa trabalha. Compreender e escolher o protocolo certo ajudará você a entender melhor o café, o que significa tomar as decisões corretas, cometer menos erros e obter mais prazer com nosso trabalho.