Precisávamos de o fazer, explicar-lhe o porquê e como de uma nova ronda de descritores, o caminho e as decisões que nos levaram a criar este instrumento pensado para facilitar a difícil forma de descrever o perfil de um café, da forma mais exacta possível, e ser capaz de o transmitir de forma objectiva e compreensível ao maior número de pessoas interessadas.

Um bom começo

A base a partir da qual começámos a criar esta ronda de descritores que alguns de vós já conhecem e muitos outros esperamos que façam hoje, e que todos vós a partilhem e difundam em favor da cultura do café, é uma filha, uma evolução que entendemos necessária, da qual há anos para todos tem sido referência, a ronda de descritores da Specialty Coffee Association.

Como a temos evoluído.

  • Sem sabores ou aromas negativos

Validámos e objectivámos quem deve servir, torrefacções, baristas e consumidores e a sua finalidade, para transmitir o perfil de cada café da forma mais exacta e didáctica possível. O primeiro passo foi eliminar todos os negativos da roda SCA, uma vez que comentamos a sua utilização e o seu objectivo é qualificar e descrever os perfis de bons cafés para a cadeia do café que recebe os melhores cafés seleccionados e validados tanto pelos produtores como pelos importadores. Já não existem negativos neste ponto da cadeia do café, apenas bons cafés prontos a serem provados. 

  • Dos aromas / sabores aos aromas e sabores.

É um aroma diferente de um sabor, certamente sim, são as nossas duas ferramentas principais na avaliação dos descritores de um café, mas compreendemos que são duas fontes de informação na busca de um objectivo comum, saber diferenciar e descrever os descritores que uma chávena evocará na nossa memória sensorial, temos duas ferramentas de cheiro e sabor, mas apenas um objectivo. Partilhámos com muitos outros provadores e compreendemos e concluímos que a roda tem de ser um instrumento para identificar da forma mais objectiva possível os descritores de um café acima da sua preponderância é o sabor ou o cheiro, o fim ou os meios, é construído para o fim.

 

  • O dobro de descritores positivos

Convencidos de que era essencial reconhecer, ser capaz de calibrar e descrever de forma correcta e diferenciada o perfil dos cafés que são o resultado do esforço, partilhamos o que muitos acreditam: enorme, também o entusiasmo, que fez com que toda a comunidade cafeeira em busca de novos aromas e sabores já estabilizados, em alguns casos são referências associadas a variedades e origens, que não tinham qualquer sentido em evitar ou qualificar de forma mal definida dentro de um descritor que as engloba, generalizá-las.

  • Um código de cores concêntrico.

Definir correctamente um descritor é dedutivo, é assim que nós humanos pensamos e esta tem sido a razão da sua concepção. Associar e contrastar para o fazer bem e fazê-lo com uma ferramenta que activa as nossas ferramentas disponíveis, olfacto, o gosto e a visão!  Um aroma-sabor abre uma primeira gama de informações na nossa memória sensorial e descarta muitas outras, seguindo o fio da primeira informação levar-nos-á à segunda e também descarta muitas outras, combinando círculos e famílias de cores permite uma leitura fácil, dedutiva e associativa que facilita o trabalho e a disseminação da cultura do café e, temos tentado e validado na comunidade, o "encontrar" o descritor, que tantas vezes fica "dançando" entre as pontas da nossa língua e o nosso cérebro, de forma eficiente.

 

  • É adaptativo e não tributário.

A memória sensorial, o gosto e o olfacto estão inequivocamente associados a uma cultura, aos sabores e aromas que ela fez sua e nos quais fomos formados. Pensamos e concebemos esta nova roda de descritores para que seja um modelo, não uma fundação, que possamos mudar "peças", remover e colocar descritores para que se adapte para transmitir e ser capaz de reconhecer o mais facilmente possível em cada caso, em cada cultura, o que cada café nos quer explicar, para recordar. O importante é o fim, é por isso que concebemos os meios, a ferramenta, para que se cumpra da forma mais objectiva e fácil em cada ambiente cultural.

  • O quinto círculo.

Não acreditamos que o café viva, nem deve viver, num mundo isolado do ponto de vista gastronómico e cultural, acreditamos que é apenas mais uma peça, com os seus próprios valores e virtudes sem dúvida, mas aberta e disposta a ensinar e aprender de uma forma transversal e vertical. Esta primeira ronda de descritores é a base para o crescimento dos seus círculos e a base de um desafio que não vamos desdenhar nem deixar de partilhar, o quinto círculo, que tem sido a nossa grande motivação, sabendo com certeza que o café e toda a cadeia do café estão no caminho certo para continuar a evoluir e estabilizar aromas e sabores que nos abrirão a novos descritores que saberemos definir, identificar, posicionar em lógica, memória sensorial e disseminar.

Em jeito de conclusão.

A Roda Descriptor é uma ferramenta de trabalho e formação para descrever o perfil dos sabores e aromas do café. É uma tabela com dados, bem visualizada e estruturada, e um ponto de apoio necessário no trabalho do café do dia a dia, formação e divulgação da cultura do café. É a visualização ordenada de uma linguagem comum: "o sabor", que não é único, poder partilhar os descritores entre todos, do agricultor ao consumidor, sem ser imperativo e se for formativo e orientativo.

Super grato.

 

Tem sido um longo caminho, não sem dificuldades e desafios, que não concluímos bem pelo contrário: limitamo-nos a dar os primeiros passos.

Não demos estes primeiros passos sozinhos, queremos agradecer a todos aqueles que compõem esta grande família de café em que trabalhamos no nosso dia-a-dia, Mare Terra Coffee. Quando falamos de uma grande família, sem nomes por medo de erros involuntários, referimo-nos aos agricultores, às mãos experientes que fazem a colheita, a cada um dos membros que beneficiam o café nos seus diferentes processos, às companhias de navegação, às companhias de transporte aéreo e terrestre, aos torrefactores, aos baristas e a cada um dos consumidores que dia após dia com a sua aprendizagem e conhecimento aumentam o seu nível de procura forçando-nos a todos a melhorar. A todos eles, obrigado pela vossa ajuda, pelos vossos conhecimentos e pela vossa contribuição para o tornar possível.

 

 

 

Um pedido

Só podemos pedir-lhe que nos ajude a fazê-lo crescer com as suas sugestões, versões, propostas ou modificações que entenda que irão melhorá-lo. Foi concebido para ser assim, um instrumento vivo! Também queremos difundi-lo e usá-lo como se fosse nosso, como é, para aproximar a cultura do café de outras culturas e fazê-la crescer noutras áreas, uma vez que somos fiéis a: viver é partilhar; acrescentamos, melhor com uma chávena de bom café ;).

 

Axel Simón / Giovanna Rocha / Timur Dudkin

 

 

01 September 2020
Categorias: Conhecimento Notícias
Tags: Descritores de cafè