Protocolo de pontuação SCA
O protocolo de pontuação da SCA foi criado ao mesmo tempo que a Specialty Coffee Association of America, em 1982. O principal objetivo do protocolo era separar o café especial do café comercial ou convencional. A avaliação máxima possível para esse protocolo é de 100 pontos e a fronteira na qual classificamos um café como especial é considerada de 80 pontos.
Como nos preparamos para a avaliação?
Para avaliar os cafés com a máxima atenção, é recomendável preparar uma mesa com 6-9 amostras para uma sessão de degustação. A duração total é de 45 minutos a partir do momento em que a água começa a ser derramada, até o protocolo ser concluído. Durante esse período, o provador deve avaliar como as características do café evoluem em três temperaturas: quente, quente e temperatura ambiente.
- Material: Vamos precisar de 5 xícaras por amostra (o volume de cada uma deve ser de 200 a 260 ml) colheres, copos com água, copos para limpar as colheres, copos para cuspir, guardanapos, códigos com os quais teremos marcado cada amostras e um cronômetro.
- Café: Prepararemos um assado médio-leve (60-65 para Agtron ou Probat 90-105 -Colorette).
- Água: Temperatura +/- 93, ppm-75-250 e ph-6.5.
Passos para a preparação:
- Pesamos o café, isso depende do volume da xícara - 5,5-6 (+/- 0,1) gramas de café por 100 ml. de água.
- Vamos moer o café de cada xícara separadamente. Purgando o moinho entre amostras e amostras com o uso de uma pequena quantidade do mesmo café, o ponto de moagem é meio grosso (70% da amostra - 850mµ)
- Preparamos a mesa colocando um copo de água quente e um guardanapo perto de cada amostra
- Fornecemos a cada provador um recipiente para cuspir e o formulário de pontuação SCA
- Depois de preparar a mesa com café moído, não tocamos mais nas xícaras
Etapas da avaliação:
- Analisamos a intensidade da torrefação: observamos se alguma amostra tem uma cor mais escura ou mais clara que outras.
- Analisamos a fragrância, o aroma seco: notamos a intensidade e os descritores.
- Despejamos a água, com a mesma velocidade e altura, o mais uniformemente possível. Esperamos 4 minutos.
- Analisamos o aroma da crosta, sem tocá-la e anotamos os descritores.
- "Quebramos" a crosta, tocando apenas a superfície, sem descer até o fundo do copo o mais uniformemente possível. Entre xícaras e xícaras, passamos a colher pelo copo de água quente mais próximo, para não contaminar possíveis defeitos entre as xícaras. Analisamos o aroma, notamos a intensidade e os descritores
- Quando o aroma é analisado, limpamos a superfície com 2 colheres.
- Podemos começar a provar entre 10 e 12 minutos desde o início da infusão, quando a temperatura atinge cerca de 60 graus.
- Fazemos uma primeira rodada de calibração, testamos todos os copos na mesa sem avaliar, mas apontando se há alguma dúvida sobre a uniformidade ou limpeza de alguns copos, também é um bom momento para apontar alguns descritores que chamam mais atenção.
- Com o segundo passo (a temperatura do café será próxima de 50 graus), podemos escrever os descritores do café. Começamos a avaliar as características, marcando as escalas, mas ainda não colocando as pontuações. Aqui temos que terminar de avaliar a uniformidade, limpeza e doçura do café, notamos também a intensidade e o tipo do possível defeito encontrado.
- Com a terceira passagem (a temperatura já está próxima de 40 graus), temos que ver como as características do café evoluem. Com setas, indicamos se a pontuação aumenta ou diminui.
- Com o quarto passe (a temperatura é próxima de 30 graus) é necessário finalizar com a avaliação, a descrição e colocar as pontuações de todos os atributos
Como é realizada a avaliação?
- Aroma: pontuação em uma escala de 0,25, com um máximo de 10 pontos. Leva em consideração a intensidade e os descritores.
- Gosto: pontuação na escala de 0,25, com no máximo 10 pontos. Leve os descritores em consideração.
- Retrogosto: pontuação em uma escala de 0,25 com um máximo de 10 pontos. Leva em consideração a intensidade e a qualidade.
- Acidez: pontuação em uma escala de 0,25, com no máximo 10 pontos. Leva em consideração a intensidade e o tipo.
- Corpo: pontuação em uma escala de 0,25, com no máximo 10 pontos. Leve em consideração a intensidade.
- Equilíbrio: pontuação em uma escala de 0,25, com no máximo 10 pontos.
- Limpeza: pontuação em uma escala de 2 pontos, com um máximo de 10 pontos.
- Doçura: pontuação em uma escala de 2 pontos, com um máximo de 10 pontos.
- Uniformidade: pontuação em uma escala de 2 pontos, com um máximo de 10 pontos.
- Geral: pontuação em uma escala de 0,25 com um máximo de 10 pontos.
Como os defeitos são avaliados?
Um defeito é um problema no copo que pode ser causado por fenol, fermento, fungo, manchas químicas ou outros tipos de manchas que podemos nomear claramente e que diminuem a qualidade e a limpeza do copo.
Intensidades de defeitos:
2 pontos correspondem a uma mancha defeituosa - você pode nomear o defeito que reduz a qualidade e a limpeza, mas permite avaliar os atributos do café
4 pontos correspondem a um defeito forte - que prejudica seriamente a qualidade e a limpeza da xícara, o que também não nos permite ver ou avaliar outras características do café.
A intensidade do defeito encontrado é multiplicada pelas xícaras que o contêm e o resultado é subtraído da pontuação final.
Os últimos 5 a 10 minutos da degustação são usados para concluir bem o protocolo e calcular as pontuações finais.
