Protocolo de Puntuación COE
O protocolo usado para a competição Cup of Excellence é o protocolo mais rigoroso de todos os conhecidos. O principal objetivo deste protocolo é encontrar os cafés que, devido à sua limpeza, doçura, estabilidade e perfil único, representam melhor a colheita atual de cada país.
A pontuação máxima deste protocolo é de 100 pontos, onde os cafés que obtiveram mais de 85 pontos são os lotes vencedores do Concurso Nacional (National Winners) e os cafés que obtiveram uma pontuação maior que 87 são os lotes vencedores do Concurso Internacional Além disso, aqueles com pontuação acima de 90 anos ou mais recebem um prêmio de presidente da organização.
Todos os lotes vencedores do Concurso Internacional (Cup of Excellence) são aqueles que participam do leilão on-line realizado por país.
Juiz do COE avalia café
Como nos preparamos para a avaliação?
As condições e os regulamentos para a preparação da degustação são muito semelhantes aos da SCA, mas o protocolo de avaliação contém diferenças. Normalmente, no protocolo da Cup of Excellence, 8 amostras são avaliadas em cada sessão de degustação, exceto na última sessão do campeonato, onde são avaliados os 10 melhores cafés. Um máximo de 4 pessoas podem trabalhar em cada mesa.
O tempo total de duração da execução do protocolo é de 45 minutos, a partir do momento em que a água começa a ser derramada, até que as informações exigidas sejam preenchidas. Durante esse período, o provador deve avaliar como as características do café evoluem em três temperaturas: quente, quente e temperatura ambiente.
- Material: Vamos precisar de 4 xícaras por amostra (o volume de cada uma deve ser de 200 a 260 ml) colheres, copos com água, copos para limpar as colheres, copos para cuspir, guardanapos, códigos com os quais teremos marcado cada amostras e um cronômetro.
- Café: Prepararemos um assado médio-leve (60-65 para Agtron ou Probat 90-105 -Colorette).
- Água: Temperatura +/- 93, ppm-75-250 e ph-6.5.
Passos para a preparação:
- Nós pesamos o café, isso depende do volume da xícara - 5,5-6 (+/- 0,1) gramas de café para cada 100 ml de água.
- Vamos moer o café de cada xícara separadamente. Purgando o moinho entre amostras e amostras com o uso de uma pequena quantidade do mesmo café, o ponto de moagem é meio grosso (70% da amostra - 850mµ)
- Preparamos a mesa colocando um copo de água quente e um guardanapo perto de cada amostra
- Fornecemos a cada provador um recipiente para cuspir e o formulário de pontuação do COE
- Depois de preparar a mesa com café moído, não tocamos mais nas xícaras
Etapas da avaliação:
- Analisamos a intensidade da torrefação: observamos se alguma amostra tem uma cor mais escura ou mais clara que outras.
- Analisamos a fragrância (o aroma seco): notamos a intensidade, a qualidade e os descritores.
- Despejamos a água, com a mesma velocidade e altura, o mais uniformemente possível. Esperamos 4 minutos.
- Analisamos o aroma da crosta, sem tocá-la, valorizamos a intensidade e a qualidade, anotamos os descritores.
- Com a colher, "quebramos" a crosta, tocando apenas a superfície, sem descer até o fundo do copo o mais uniformemente possível. Entre xícaras e xícaras, passamos a colher pelo copo de água quente mais próximo, para não contaminar possíveis defeitos entre as xícaras. Analisamos o aroma, valorizamos a intensidade e a qualidade, anotamos os descritores.
- Quando o aroma é analisado, limpamos a superfície com 2 colheres.
- Podemos começar a provar entre 10 e 12 minutos desde o início da infusão, quando a temperatura atinge cerca de 60 graus.
- Fazemos uma primeira rodada de calibração, testamos todos os copos na mesa sem avaliar, mas apontando se há alguma dúvida sobre a uniformidade ou limpeza de alguns copos, também é um bom momento para apontar alguns descritores que chamam mais atenção.
- Com o segundo passo, a temperatura do café será próxima de 50 graus, podemos escrever os descritores do café. Começamos a avaliar as características, marcando as escalas, mas ainda não colocando as pontuações. Se vemos claramente a presença de qualquer possível defeito, devemos observar a intensidade e o tipo do defeito. Uma vez observado, paramos de avaliar esta amostra. Um café com fermentação, finol, fungo ou mancha química será desqualificado.
- Com a terceira passagem (a temperatura já está próxima de 40 graus), temos que ver como as características do café evoluem. Com setas, indicamos se a pontuação aumenta ou diminui.
- Com o quarto passe (a temperatura é próxima de 30 graus) é necessário finalizar com a avaliação, a descrição e colocar as pontuações de todos os atributos
Como é realizada a avaliação?
- O aroma é avaliado três vezes: seco, a crosta e no momento da quebra da crosta. Temos que registrar intensidade e qualidade, usando uma escala de 3 pontos, onde 1 significa baixa qualidade / intensidade, 2 pontos - qualidade / intensidade média e 3 é qualidade / intensidade muito alta. Essa pontuação é informativa e ajuda a descrever o perfil sensorial, mas não corresponde à pontuação geral.
- Avaliamos 8 atributos, incluindo Limpeza, Doçura, Acidez, Corpo, Gosto, Final de boca, Equilíbrio e Geral, que são avaliados em uma escala com um máximo de 8 pontos. De 0 a 6 em uma escala de 1 ponto, de 6 a 8 em uma escala de 0,5.
- Os Atributos de Acidez e Corpo, além de uma escala de qualidade, possuem uma escala de intensidade, com três níveis: pequeno, médio, alto.
- Ao provar esse protocolo, é muito importante anotar todos os descritores que encontramos na avaliação de todos os atributos de cada amostra, para não esquecer os tipos de acidez, sensações táteis na boca.
Como os defeitos são avaliados?
Um defeito é um problema no copo que pode ser causado por fenol, fermento, fungo, manchas químicas ou outros tipos de manchas que podemos nomear claramente e que diminuem a qualidade e a limpeza do copo. Por esse protocolo, o defeito pode ter 3 níveis de intensidade: baixo, médio e alto.
Intensidades de defeitos:
A intensidade do defeito encontrado é multiplicada pelos copos que o contêm e, em seguida, por 4, o resultado é subtraído da pontuação final. Por exemplo, se em uma amostra encontrarmos 1 xícara com um defeito de baixa intensidade. 1X1X 4 = 4 pontos, neste caso, temos que subtrair 4 pontos.
Como é calculada a pontuação final?
Existem 8 atributos que são classificados em uma escala de no máximo 8 pontos. Os resultados da avaliação desses atributos são adicionados e um coeficiente de 36 é adicionado e subtraindo pontos de defeito. Por exemplo, uma amostra com todos os seus atributos avaliados em 7 pontos e sem defeitos é 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 36 - 0 = 92 pontos, muito dessa qualidade sem dúvida vai entrar no TOP10 ou provavelmente vai ganhar a competição.
