Treino do paladar: Triangulações
Através da degustação, os provadores determinam e avaliam cada uma das características que definem um café; a degustação é a prática utilizada para conhecer e distinguir suas virtudes e defeitos.
Desenvolver o paladar e melhorar as capacidades de degustação é algo que pode ser trabalhado para que os provadores possam fazer o seu trabalho de forma mais eficaz. É por isso que uma das práticas mais utilizadas pelos provadores é a triangulação, um método muito útil para melhorar a análise sensorial. Os testes de triangulação aumentam a sensibilidade dos provadores a pequenas diferenças nas características do café.
Para praticar a triangulação, é conveniente seguir o protocolo SCA.
Na mesa de degustação colocamos vários triângulos de chávena (três chávenas em cada) e dentro de cada triângulo colocamos duas chávenas iguais e uma chávena de café diferente.
Como um primeiro passo, os provadores devem examinar e cheirar os grãos de café. Depois, com uma colher, tomam pequenos goles de café com uma poderosa sucção, para que o café engolido possa ser distribuído por todo o paladar. Esta sucção deve ser feita o mais forte possível, a razão não é outra senão a de arejar o café e assim permitir que se espalhe melhor para que todos os receptores da língua possam captar todo o sabor.
Os provadores devem ser capazes de encontrar uma taça diferente e diferenciá-la das demais. Para isso, tanto o aroma quanto o sabor de cada taça devem ser levados em conta.
A forma ideal de realizar este teste é adaptar as condições do ambiente da sala para que seja realizado da forma mais equilibrada possível. O ideal é fazê-lo em uma sala escura sob luzes vermelhas. A falta de luz elimina qualquer diferença visual entre as diferentes amostras de café, tornando ainda mais difícil o reconhecimento da chávena discordante.
O grau de dificuldade também dependerá das amostras de café utilizadas; múltiplas de uma origem ou lotes diferentes. Durante o exercício, haverá sinais que indicam qual é a taça diferente: aroma, sabor, acidez, corpo ou degustação da taça, que nos ajudará a identificar as diferenças.