Протокол, який використовується для змагань "Кубок досконалості", є найсуворішим протоколом з усіх відомих. Основна мета цього протоколу - знайти кави, які завдяки своїй чистоті, солодкості, стабільності та унікальним профілям найкраще представляють поточний урожай кожної країни.

Максимальний бал цього протоколу - 100 балів, коли кави, які отримали більше 85 балів, - це виграшні партії Національного конкурсу (Національні переможці), а кави, які отримали оцінку більше 87, - це виграшні лоти Міжнародного конкурсу Крім того, ті, хто набрав вище 90+, отримують премію Президента Організації.

Усі виграшні лоти Міжнародного конкурсу (Кубок досконалості) - це ті, що беруть участь в онлайн-аукціоні, який проводиться країною.

Суддя КС, що оцінює каву

Як ми готуємося до оцінки?

Умови та правила приготування дегустації дуже схожі на умови для SCA, але протокол оцінювання містить відмінності. Зазвичай у протоколі "Кубок досконалості" оцінюється 8 зразків у кожному дегустаційному сеансі, за винятком останньої сесії чемпіонату, де оцінюються 10 кращих кав. За кожним столом можуть працювати максимум 4 людини.

Загальна тривалість виконання протоколу становить 45 хвилин з моменту, коли вода починає заливатися, до моменту заповнення необхідної їй інформації. За цей проміжок часу дегустатор повинен оцінити, як розвиваються характеристики кави за трьох температур: гарячої, теплої та кімнатної температури.

  • Матеріал: нам знадобиться 4 склянки на зразок (об'єм кожної повинен бути від 200 до 260 мл) ложки, склянки з водою, склянки для чищення ложок, склянки для плювання, серветки, коди, якими ми позначили кожну з зразки та секундомір.
  • Кава: ми приготуємо смажене середнього світла (60-65 для Agtron або Probat 90-105 -Colorette).
  • Вода: температура +/- 93, ppm-75-250 і ph-6,5.

Етапи підготовки:

  • Ми зважуємо каву, це залежить від об’єму чашки - 5,5-6 (+/- 0,1) грамів кави на кожні 100 мл води.
  • Дамо подрібнити каву з кожної чашки окремо. Очищаючи млин між зразком і зразком з використанням невеликої кількості тієї ж кави, точка помелу наполовину груба (70% проби - 850 мкм)
  • Готуємо стіл, розміщуючи біля кожного зразка склянку гарячої води та серветку
  • Ми надаємо кожному дегустатору контейнер для випльовування та форму зарахування ВСЄ
  • Після того як ми приготували стіл з меленою кавою, ми більше не торкаємось чашок

Етапи оцінки:

  1. Ми аналізуємо інтенсивність смаження: зазначаємо, чи будь-який зразок має більш темний або світлий колір, ніж інші зразки.
  2. Ми аналізуємо аромат (сухий аромат): відзначаємо інтенсивність, якість та дескриптори.
  3. Ми наливаємо воду, з однаковою швидкістю і висотою, максимально рівномірно. Чекаємо 4 хвилини.
  4. Ми аналізуємо аромат парші, не торкаючись її, цінуємо інтенсивність та якість, записуємо дескриптори.
  5. Ложкою ми «розбиваємо» скоринку, торкаючись лише поверхні, не опускаючись на дно чашки якомога рівномірніше. Між чашками і чашками пропускаємо ложку через найближчу склянку гарячої води, щоб не забруднити можливі дефекти між чашками. Ми аналізуємо аромат, цінуємо інтенсивність та якість, записуємо дескриптори.
  6. Коли аналізується аромат, очищаємо поверхню 2 ложками.
  7. Ми можемо почати дегустацію від 10 до 12 хвилин від початку вливання, коли температура досягне приблизно 60 градусів.
  8. Ми робимо перший раунд калібрування, перевіряємо всі чашки на столі, не оцінюючи, але вказуючи, чи є сумніви щодо рівномірності чи чистоти деяких чашок, це також хороший час вказати на дескриптори, які привертають більше уваги.
  9. З другим проходом температура кави буде близькою до 50 градусів, ми можемо записати дескриптори кави. Ми почали оцінювати характеристики, позначаючи ваги, але ще не ставлячи балів. Якщо ми чітко бачимо наявність будь-якого можливого дефекту, ми повинні відзначити інтенсивність та тип дефекту. Зауваживши, ми припиняємо оцінювати цей зразок. Кава, яка має закваску, фінол, грибок або хімічну пляму, буде дискваліфікована.
  10. З третім проходом (температура вже близько 40 градусів) ми маємо побачити, як розвиваються характеристики кави. За допомогою стрілок ми вказуємо, чи збільшується чи зменшується оцінка.
  11. З четвертим проходом (температура близька до 30 градусів) необхідно закінчити з оцінкою, описом і поставити оцінки всіх атрибутів


 

Як проводиться оцінка?

  • Аромат оцінюють 3 рази: сухий, кірок і в момент розриву скоринки. Ми повинні записувати інтенсивність та якість, використовуючи 3-бальну шкалу, де 1 означає низьку якість / інтенсивність, 2 бали - середню якість / інтенсивність і 3 дуже високу якість / інтенсивність. Цей бал є інформативним і допомагає описати сенсорний профіль, але не додає до загальної оцінки.
  • Ми оцінили 8 атрибутів, включаючи чистоту, солодкість, кислотність, тіло, смак, післясмак, баланс та загальне, які оцінюються за шкалою з максимальним рівнем 8 балів. Від 0 до 6 за 1-бальною шкалою, від 6 до 8 за шкалою 0,5.
  • Атрибути кислотності та тіла, крім шкали якості, мають шкалу інтенсивності з трьома рівнями: малий, середній, високий.
  • Дегустація за допомогою цього протоколу дуже важливо записати всі дескриптори, які ми знаходимо, оцінюючи всі ознаки кожного зразка, не забувати зазначити види кислотності, тактильні відчуття в роті.

Як оцінюються дефекти?

Дефект - це проблема в чашці, яка може бути викликана фенолом, ферментом, грибком, хімічними плямами або іншими видами плям, які ми можемо чітко назвати, і які знижують як якість, так і чистоту чашки. За цим протоколом дефект може мати 3 рівні інтенсивності: низький, середній та високий.


Інтенсивність дефектів:

Інтенсивність знайденого дефекту множать на чашки, які містять його, а потім на 4, результат віднімається від остаточного балу. Наприклад, якщо у зразку ми знайдемо 1 склянку з дефектом низької інтенсивності. 1X1X 4 = 4 бали, у цьому випадку ми повинні відняти 4 бали.


Як обчислюється підсумковий бал?
Є 8 атрибутів, які оцінюються за шкалою максимум 8 балів. Результати оцінювання цих атрибутів складаються разом і коефіцієнт 36 додається і віднімає дефектні точки. Наприклад, зразок у всіх його атрибутах оцінюється в 7 балів, і у нього немає дефекту - 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 36 - 0 = 92 бали, багато цієї якості без сумнівів збираєтесь увійти в ТОП10 або, можливо, збираєтесь виграти змагання.

05 June 2020
Категорії: знання
Тэги: протокол coe