Протокол оцінювання SCA був створений одночасно з Асоціацією спеціальної кави Америки в 1982 році. Основною метою протоколу було відокремлення спеціалізованої кави від комерційної або звичайної кави. Максимально можлива оцінка цього протоколу - 100 балів, і межа, на якій ми класифікуємо каву як спеціальну, вважається з 80 балів.

Як ми готуємося до оцінки?

Для того, щоб оцінити кави з максимальною увагою, рекомендується підготувати таблицю з 6-9 пробами для дегустації. Загальна тривалість - 45 хвилин з моменту, коли воду починають заливати, до закінчення протоколу. За цей проміжок часу дегустатор повинен оцінити, як розвиваються характеристики кави за трьох температур: гарячої, теплої та кімнатної температури.

  • Матеріал: нам знадобиться 5 склянок на зразок (об'єм кожної повинен бути 200-260 мл) ложки, склянки з водою, склянки для чищення ложок, склянки для плювання, серветки, коди, якими ми позначили кожну з зразки та секундомір.
  • Кава: ми приготуємо смажене середнього світла (60-65 для Agtron або Probat 90-105 -Colorette).
  • Вода: температура +/- 93, ppm-75-250 і ph-6,5.

Етапи підготовки:

  • Ми зважуємо каву, це залежить від об’єму чашки - 5,5-6 (+/- 0,1) грамів кави на 100мл. води.
  • Дамо подрібнити каву з кожної чашки окремо. Очищаючи млин між зразком і зразком з використанням невеликої кількості тієї ж кави, точка помелу наполовину груба (70% проби - 850 мкм)
  • Готуємо стіл, розміщуючи біля кожного зразка склянку гарячої води та серветку
  • Ми надаємо кожному дегустатору контейнер для плювання та форму SCA
  • Після того як ми приготували стіл з меленою кавою, ми більше не торкаємось чашок

Етапи оцінки:

  1. Ми аналізуємо інтенсивність смаження: зазначаємо, чи будь-який зразок має більш темний або світлий колір, ніж інші зразки.
  2. Ми аналізуємо аромат, сухий аромат: відзначаємо інтенсивність та дескриптори.
  3. Ми наливаємо воду, з однаковою швидкістю і висотою, максимально рівномірно. Чекаємо 4 хвилини.
  4. Ми аналізуємо аромат парші, не торкаючись її і записуємо дескриптори.
  5. Ми «розбиваємо» скоринку, торкаючись лише поверхні, не опускаючись на дно чашки максимально рівномірно. Між чашками і чашками пропускаємо ложку через найближчу склянку гарячої води, щоб не забруднити можливі дефекти між чашками. Аналізуємо аромат, відзначаємо інтенсивність та дескриптори
  6. Коли аналізується аромат, очищаємо поверхню 2 ложками.
  7. Ми можемо почати дегустацію від 10 до 12 хвилин від початку вливання, коли температура досягне приблизно 60 градусів.
  8. Ми робимо перший раунд калібрування, перевіряємо всі чашки на столі, не оцінюючи, але вказуючи, чи є сумніви щодо рівномірності чи чистоти деяких чашок, також є хорошим часом вказати на дескриптори, які привертають більше уваги.
  9. З другим проходом (температура кави буде близько 50 градусів) ми можемо записати дескриптори кави. Ми почали оцінювати характеристики, позначаючи ваги, але ще не ставлячи балів. Тут ми повинні закінчити оцінювати рівномірність, чистоту та солодкість кави, також відзначимо інтенсивність та тип можливого виявленого дефекту.
  10. З третім проходом (температура вже близько 40 градусів) ми маємо побачити, як розвиваються характеристики кави. За допомогою стрілок ми вказуємо, чи збільшується чи зменшується оцінка.
  11. З четвертим проходом (температура близька до 30 градусів) необхідно закінчити з оцінкою, описом і поставити оцінки всіх атрибутів

Як проводиться оцінка?

  • Аромат: оцінка за шкалою 0,25, максимум 10 балів. Він враховує інтенсивність та дескриптори.
  • Смак: оцінка балів 0,25 з максимумом 10 балів. Враховуйте дескриптори.
  • Післясмак: оцінка за шкалою 0,25, максимум 10 балів. При цьому враховується інтенсивність та якість.
  • Кислотність: оцінка за шкалою 0,25, максимум 10 балів. Він враховує інтенсивність та тип.
  • Тіло: оцінка за шкалою 0,25, максимум 10 балів. Враховуйте інтенсивність.
  • Баланс: оцінка за шкалою 0,25, максимум 10 балів.
  • Прибирання: оцінка за 2-бальною шкалою, максимум 10 балів.
  • Солодкість: оцінка за 2-бальною шкалою, максимум 10 балів.
  • Уніфікованість: оцінка за 2-бальною шкалою, максимум 10 балів.
  • Загальне: бал за шкалою 0,25, максимум 10 балів.

Як оцінюються дефекти?

Дефект - це проблема в чашці, яка може бути викликана фенолом, ферментом, грибком, хімічними плямами або іншими видами плям, які ми можемо чітко назвати, і які знижують як якість, так і чистоту чашки.

Інтенсивність дефектів:

2 бали відповідають несправній плямі - ви можете назвати дефект, який знижує якість та чистоту, але дозволяє оцінити ознаки кави
4 бали відповідають сильному дефекту - який серйозно пошкоджує якість та чистоту чашки, що також не дозволяє нам бачити чи оцінювати інші характеристики кави.
Інтенсивність знайденого дефекту множиться на чашки, які містять його, і результат віднімається з остаточного балу.

Останні 5-10 хвилин дегустації використовуються для складання протоколу та підрахунку кінцевих балів.

22 May 2020
Категорії: знання
Тэги: протокол sca