Відмінності між протоколами SCA та COE

Відмінності між протоколами SCA та COE

Після публікації, як оцінюється кожна кава відповідно до протоколу SCA (Speciality Coffee Association) та протоколу COE (Cup of Excellence), настав час проаналізувати, у чому полягають відмінності між обома протоколами:

Який тип кави оцінюється:

• Протокол SCA - використовується для оцінки будь-якої кави, як комерційної, так і спеціальної.
• Протокол COE - використовується для оцінки лише спеціальних кав.

Яка головна мета:

• Протокол SCA: оцінюйте, описуйте та класифікуйте каву.
• Протокол COE: оцініть, опишіть та виберіть найкращу каву цього врожаю з цієї країни походження.

Скільки склянок смакується на зразок і скільки зразків ми кладемо на стіл:

• Протокол SCA - 5 чашок, 6-9 проб за сеанс дегустації.
• Протокол COE - 4 чашки, 8-10 зразків на кожен сеанс дегустації.

Як працює загальний рейтинг:

• Протокол SCA - Максимум 100 балів. Класифікація - до 80 балів за кофе, комерційну, більше 80 балів за спеціальні кави (де 80-85 класифікуються як дуже хороші, 85-90 як відмінні та понад 90 балів за видатну каву).
• Протокол COE - максимум 100 балів. Класифікація - до 85 балів кави, які не пройшли національний конкурс, 85-87 національних переможців, понад 87 міжнародних переможців, понад 90 переможців отримують нагороду Президента.

АТРИБУТНА РЕЙТИНГ:

1. Аромат

• Протокол SCA - якість оцінюється за шкалою від 6 до 10 балів, із кроком збільшення на 0,25 бала, інтенсивність сухого аромату та аромату реєструється під час «розриву кори». Оцінка враховується при підрахунку загальної оцінки.
• Протокол COE - сухий аромат, аромат скоринки, аромат під час "розриву скоринки", всі три типи аромату оцінюються за якістю та інтенсивністю за 3-бальною шкалою. Але ця оцінка лише інформативна, вона допомагає дегустатору краще описати каву, оскільки оцінка не враховується при підрахунку загальної оцінки.

2. Смак, післясмак, кислотність, тіло, загальне враження

Протокол SCA - атрибути оцінюються за шкалою від 6 до 10 балів із кроком на 0,25 бала.

• Протокол COE - атрибути оцінюються за шкалою від 0 до 8, з кроком від 1 до 6 та 0,5 балів у діапазоні від 6 до 8 балів.

3. Чистота, солодкість, рівномірність

• Протокол SCA - вони оцінюють п'ять чашок по 2 бали кожен. Ці ознаки оцінюються не за рівнем інтенсивності, а за фактом їх наявності. Наприклад, якщо чашка солодка, хоча і мінімальна, вона буде класифікована в тих самих 2 балах, що чашка максимально солодка. Уніфікованість - повторюваність однакового профілю смаку на всіх чашках. Якщо ми помітили, що одна з 5 чашок не є однорідною, це означає, що вона дійсно різна, настільки, що її можна оцінити з різницею в 2 бали.
• Протокол COE - Уніфікованість не оцінюється в цьому протоколі. Чистота та солодкість оцінюються за шкалою від 0 до 8 із збільшенням на 1 бал до 6 та 0,5 балів у діапазоні 6-8 балів.

ДЕФЕКТИ
Протокол SCA вимірює дефекти у дві інтенсивності:

2 бали відповідають несправній плямі - ви можете назвати дефект, який знижує якість та чистоту, але дозволяє оцінити ознаки кави

4 бали відповідають сильному дефекту - який серйозно пошкоджує якість та чистоту чашки, що також не дозволяє нам бачити чи оцінювати інші характеристики кави.
Інтенсивність знайденого дефекту множиться на чашки, які містять його, і результат віднімається з остаточного балу.

Протокол COE - Дефект - це проблема в чашці, яка може бути викликана фенолом, ферментом, грибком, хімічними плямами або іншими видами плям, які ми можемо чітко назвати, і які знижують як якість, так і чистоту чашки. За цим протоколом дефект може мати 3 рівні інтенсивності: низький, середній та високий.

Інтенсивність знайденого дефекту множать на чашки, які містять його, а потім на 4, результат віднімається від остаточного балу. Наприклад, якщо у зразку ми знайдемо 1 склянку з дефектом низької інтенсивності. 1X1X 4 = 4 бали, у цьому випадку ми повинні відняти 4 бали.

Насправді, коли виявлено дефект, навіть низької інтенсивності на міжнародному етапі чемпіонату, це призводить до дискваліфікації лота. Нагадую, що головна мета цього протоколу - визначити найкращі кави поточного врожаю.

Specialty Coffee Association Photo

Фінальний підрахунок: +30 проти +36

ПРОЦКОЛ СКА - Щоб обчислити загальний бал, ви повинні додати бали з 10 атрибутів, 3 з яких (солодкість, чистота та рівномірність) у більшості випадків (якщо ми працюємо з хорошою кавою) дасть нам 30 балів і віднімемо бали штраф за можливі дефекти. Було б зручніше і швидше підрахувати результат, якщо наша кава вже має 30 балів, ви можете підставити один із рядків у таблиці нижче.

Тому для протоколу SCA для того, щоб кава потрапила до категорії спеціальностей, необхідно, щоб 5 чашок були чистими, солодкими, рівномірними та бездоганними, плюс 1 або 2 атрибути, які оцінюються як відмінні (8 і більше бали)

ПРОТОКОЛ COE - Щоб обчислити загальний бал, додайте бали 8 атрибутів, відніміть штрафні бали за можливий дефект і додайте коефіцієнт 36.

До 6 балів, крок 1 бал, бо немає сенсу обчислювати десяті. Кава, більшість характеристик яких оцінюється в 6 балів, не отримує 85 балів, а це означає, що вона не буде обрана національно. Для виходу на міжнародний рівень Кубка передового досвіду вибірка повинна бути стабільною, на всіх сесіях в більшості атрибутів відображається близько 6,5 балів, оскільки оцінка затвердження онлайн-аукціону становить 87 балів.

Шкала оцінки менш гнучка, протокол має меншу кількість атрибутів і всі партії автоматично вже мають 36 балів, також можливі дефекти суворо караються, все це робить цей протокол дуже суворим.

ПАНЕЛІ ГУБИ

SCA - Дегустатори, які працюють з протоколом SCA, мають спеціальну назву і визнаються Q-grade. Як правило, більш об'єктивна оцінка вибірки вимагає щонайменше трьох незалежних та незацікавлених фахівців. Підсумковий бал - середнє арифметичне з 3 і більше класів. Щоб уникнути великих розбіжностей в оцінюванні, фахівці повинні не тільки мати ступінь, але також проводити регулярні практики та періодично проводити калібрування з однолітками.

COE - Цей протокол вимагає дуже суворого підходу до формування панелі. На міжнародному етапі змагань група дегустаторів складається з 20 до 28 суддів, вона завжди повинна бути кратною на чотири. Вони повинні мати великий досвід, регулярно займатися практикою та бути фахівцями з різних країн, що представляють різні континенти, різного віку та статі. Найнижчі та найвищі бали в лоті не враховуватимуться, всі інші бали будуть використовуватися для обчислення середнього балу.

Cup of Excellence Photo

Немає ідеального протоколу для всіх, кожен повинен вибрати найбільш підходящий формат для якості товару, з яким працює компанія. Розуміння та вибір правильного протоколу допоможе вам краще зрозуміти каву, що означає приймати правильні рішення, робити менше помилок та отримувати більше задоволення від нашої роботи.