Allenare il palato: Triangolazioni
Attraverso il cupping, gli assaggiatori determinano e valutano ciascuna delle caratteristiche che definiscono un caffè; il cupping è la pratica utilizzata per conoscere e distinguere le sue virtù e i suoi difetti. Sviluppare il palato e migliorare le capacità di assaggio è qualcosa su cui si può lavorare affinché i degustatori svolgano il loro lavoro in modo più efficace. Ecco perché una delle pratiche più utilizzate dai degustatori è la triangolazione, un metodo molto utile per migliorare l'analisi sensoriale. I test di triangolazione aumentano la sensibilità degli assaggiatori alle piccole differenze nelle caratteristiche del caffè.
Per praticare la triangolazione, l'ideale sarebbe seguire il protocollo SCA.
Sul tavolo da cupping disponiamo diversi triangoli di tazze (tre tazze di ciascun triangolo) e dentro ogni triangolo mettiamo due tazze identiche e una tazza con caffè diverso. Il primo passo è che gli assaggiatori esaminino e odorino grani e susseguentemente macinato. In seguito, con un cucchiaio apposito da assaggio, si degusterrano piccoli sorsi di caffè con una forte aspirazione, in modo che il caffè, possa essere diffuso su tutto il palato. Questa aspirazione deve essere decisa, per aerare il caffè e permettergli così di diffondersi meglio in modo che tutti i recettori della lingua possano raccogliere e riconoscere tutti i sentori. Gli assaggiatori devono essere in grado di trovare la tazza distinta e distinguerla dal resto, tenendo conto sia dell'aroma che del sapore di ogni tazza. Il modo migliore per realizzare questo test è quello di adattare le condizioni dell'ambiente della stanza, in modo che si svolga nel modo più equilibrato possibile. Idealmente, dovrebbe essere fatto in una stanza buia sotto luci rosse. La mancanza di luce elimina qualsiasi differenza visiva tra i diversi campioni di caffè, rendendo ancora più difficile riconoscere la tazza discordante.
Il grado di difficoltà dipenderà anche dai campioni di caffè utilizzati; più caffè di diverse origini o lotti. Durante l'esercizio, l'assaggio ci dará indizi per indicare quale tazza sia quella diversa: aroma, sapore, acidità, corpo o retrogusto di ogni tazza aiuteranno a identificare le differenze.