Come funziona la ruota descrittrice?
La ruota descrittrice è uno strumento fondamentale per chi si accinge a valutare un caffè attraverso la valutazione sensoriale o la coppettazione, sia professionale che per chi è appena agli inizi nel mondo del caffè. È durante questa pratica che il copper attraverso la degustazione e l'olfatto determina e valorizza ognuna delle caratteristiche che definiscono un caffè.
Il copper è in grado di identificare caratteristiche e descrittori unici nel caffè, ma a volte queste sensazioni olfattive sono complesse e difficili da catalogare, ecco perché l'obiettivo della ruota dei descrittori è quello di servire come aiuto, complemento e strumento che supporti la memoria sensoriale nella descrizione di un caffè.
Partendo dalla ruota SCA per migliorarla, è stata data una maggiore capacità descrittiva, ogni gruppo aromatico è stato ampliato e sviluppato fino a raggiungere il descrittore finale. La ruota è stata quindi suddivisa in 4 cerchi, una segmentazione dal centro al perimetro in cui si fa la differenza tra i gruppi aromatici più generali e categorie sempre più specifiche nel cerchio più lontano dal centro della ruota.
Per una corretta lettura della ruota descrittrice, deve essere fatta dal centro verso l'esterno. Partendo dai tre gruppi fondamentali delle sensazioni olfattive e gustative: enzimatica, caramellizzazione e distillazione a secco, sono stati raccolti i 145 descrittori più comuni che si trovano di solito in un caffè:
- Enzimatico. Quei composti che sono principalmente il risultato di reazioni enzimatiche che il fagiolo ha subito quando era ancora un organismo vivente, come aromi di erbe, floreali o fruttati.
- Caramellizzazione. Sono il risultato della caramellizzazione degli zuccheri che avviene durante la tostatura, qui troviamo cioccolatini, caramelle e zuccheri.
- Distillazione a secco. Sono il risultato di quei processi di tostatura superiore, anche se sono anche caratteristici di certe origini.
In cosa differiscono i gruppi?
Ogni salto da un cerchio all'altro significa che la specificità di un gruppo è avanzata, poiché man mano che ci si allontana dal centro della ruota e ci si sposta verso i cerchi più esterni, il gruppo aromatico a cui appartiene il caffè è delimitato e più dettagliato, fino a raggiungere il descrittore finale, che è il set più dettagliato e completo.
Sono tutti descrittori positivi, poiché un buon caffè non ha descrittori negativi. Inoltre la ruota viene aggiornata con i processi che vengono eseguiti attualmente e che permettono di trovare nuove singolarità nei caffè, raccogliendo tutti quei descrittori frutto di queste tecniche.
Spostamenti attraverso la ruota
L'avanzamento dal primo cerchio, corrispondente al centro della ruota, al cerchio posteriore attraverso ciascuno dei 3 gruppi più generali, aumenta la precisione delle sensazioni, differenziando fino a 9 sottogruppi.
Il gruppo enzimatico si divide in fruttato, fragrante, alcolico, fermentato e vegetale; il gruppo di distillazione secca si divide in spezie, e il gruppo di caramellizzazione si divide in dolci, noci e cioccolatini.
Il passaggio dal secondo al terzo cerchio corrisponde ad un ulteriore avanzamento nel dettaglio delle sensazioni olfattive e gustative.
Ognuno dei 9 sottogruppi sopra citati è suddiviso in un massimo di 24 categorie più dettagliate di quelle del gruppo precedente, che saranno nuovamente suddivise dal terzo al quarto cerchio nei descrittori finali.
Anche se la lettura può essere fatta anche al contrario, cioè partendo dal cerchio più lontano dal centro verso il nucleo, se abbiamo già chiaro il descrittore chiave, ma non il gruppo a cui appartiene, in questo modo può aiutare a determinare se un caffè è più enzimatico o più cioccolatoso per esempio, o a sapere qual è la famiglia di frutti a cui appartiene.
La rotella cerca di aiutare in modo facile e intuitivo nella valutazione sensoriale, in modo che in questo modo non venga utilizzata solo la memoria sensoriale, ma anche di poter ricorrere a un aiuto o complemento aggiuntivo e quindi di poter descrivere con il massimo dettaglio l'unicità di ogni caffè.
È uno strumento per avere un linguaggio comune a tutta la catena del caffè quando si descrivono i profili dei buoni caffè, soprattutto dai torrefattori ai baristi e ai consumatori di buon caffè.