Differenze tra i protocolli SCA e COE

Differenze tra i protocolli SCA e COE

Dopo aver pubblicato la valutazione di ciascun caffè in base al protocollo della SCA (Speciality Coffee Association) e al protocollo del COE (Cup of Excellence), è tempo di analizzare quali sono le differenze tra i due protocolli:

Che tipo di caffè viene valutato:

• Protocollo SCA - utilizzato per valutare qualsiasi caffè, sia commerciale che specializzato.
• Protocollo COE - utilizzato per valutare solo caffè speciali.

Qual è l'obiettivo principale:

• Protocollo SCA: valutare, descrivere e classificare il caffè.
• Protocollo COE: valutare, descrivere e scegliere il miglior caffè di questo raccolto da questo paese di origine.

Quante tazze vengono assaggiate per campione e quanti campioni mettiamo sul tavolo:

• Protocollo SCA - 5 tazze, 6-9 campioni per sessione di degustazione.
• Protocollo COE - 4 tazze, 8-10 campioni per ogni sessione di degustazione.

Come funziona la valutazione complessiva:

• Protocollo SCA - Un massimo di 100 punti. La classificazione è fino a 80 punti per i caffè commerciali, oltre 80 punti per i caffè speciali (dove 80-85 è classificato come molto buono, 85-90 come eccellente e più di 90 punti per caffè eccezionali).
• Protocollo COE - Un massimo di 100 punti. La classificazione è fino a 85 punti i caffè che non superano la competizione nazionale, 85-87 vincitori nazionali, oltre 87 vincitori internazionali, oltre 90 vincitori ricevono il President's Award.

VALUTAZIONE ATTRIBUTO:

1. Aroma

• Protocollo SCA - La qualità viene valutata su una scala da 6 a 10 punti, con un incremento di 0,25 punti, l'intensità di aroma e aroma secco viene registrata durante la "rottura della crosta". Il punteggio viene preso in considerazione nel calcolo del punteggio totale.
• Protocollo COE - Aroma secco, aroma di crosta, aroma durante la "rottura della crosta", tutti e tre i tipi di aroma sono valutati per qualità e intensità su una scala a 3 punti. Ma questa valutazione è solo istruttiva, aiuta l'assaggiatore a descrivere meglio il caffè poiché il punteggio non viene preso in considerazione nel calcolo del punteggio totale.

2. Gusto, retrogusto, acidità, corpo, impressione generale

• Protocollo SCA: gli attributi vengono valutati su una scala da 6 a 10 punti, con un incremento di 0,25 punti.

• Protocollo COE - Gli attributi vengono valutati su una scala da 0 a 8, con incrementi di 1 punto a 6 e 0,5 punti nell'intervallo da 6 a 8 punti.

3. Pulizia, dolcezza, uniformità

• Protocollo SCA: valutano cinque tazze in 2 punti ciascuna. Questi attributi non sono valutati dal livello di intensità, ma dal fatto della loro presenza. Ad esempio, se la tazza è dolce, anche se minimamente, verrà classificata negli stessi 2 punti che la tazza è il più dolce possibile. Uniformità: la ripetibilità dello stesso profilo aromatico su tutte le tazze. Se notiamo che una delle 5 tazze non è omogenea, significa che è davvero diversa, tanto che può essere stimata con una differenza di 2 punti.
• Protocollo COE - L'uniformità non è valutata in questo protocollo. Pulizia e dolcezza sono valutate su una scala da 0 a 8, con un aumento di 1 punto a 6 e 0,5 punti nell'intervallo di 6-8 punti.

DIFETTI
Il protocollo SCA misura i difetti a due intensità:

2 punti corrispondono a una macchia difettosa: puoi nominare il difetto che abbassa la qualità e la pulizia ma ti consente di valutare le caratteristiche del caffè

4 punti corrispondono a un grave difetto - che danneggia gravemente la qualità e la pulizia della tazza, che inoltre non ci consente di vedere o valutare altre caratteristiche del caffè.
L'intensità del difetto riscontrato viene moltiplicata per le coppe che lo contengono e il risultato viene sottratto dal punteggio finale.

Protocollo COE - Un difetto è un problema nella tazza che può essere causato da fenolo, fermento, funghi, macchie chimiche o altri tipi di macchie che possiamo chiaramente nominare e che diminuiscono sia la qualità che la pulizia della tazza. Con questo protocollo il difetto può avere 3 livelli di intensità: basso, medio e alto.

L'intensità del difetto riscontrato viene moltiplicata per le coppe che lo contengono e quindi per 4, il risultato viene sottratto dal punteggio finale. Ad esempio, se in un campione troviamo 1 tazza con un difetto a bassa intensità. 1X1X 4 = 4 punti, in questo caso dobbiamo sottrarre 4 punti.

Infatti, quando viene rilevato un difetto, anche di bassa intensità nella fase internazionale del campionato, si ottiene la squalifica del lotto. Ti ricordo che l'obiettivo principale di questo protocollo è quello di identificare i migliori caffè dell'attuale raccolto.

Cup of Excellence Photo

CALCOLO DEL PUNTEGGIO FINALE: +30 vs +36

PROTOCOLLO SCA - Per calcolare il punteggio totale, è necessario aggiungere i punti di 10 attributi, 3 dei quali (dolcezza, pulizia e uniformità) nella maggior parte dei casi (se lavoriamo con un buon caffè) ci daranno 30 punti e sottrarranno i punti penalità per possibili difetti. Sarebbe più conveniente e più veloce calcolare il risultato, se il nostro caffè ha già 30 punti, puoi prendere come base una delle linee nella tabella qui sotto.

Pertanto, per il protocollo SCA, affinché il caffè entri nella categoria di specialità, è necessario che le 5 tazze siano pulite, dolci, uniformi e impeccabili, oltre a 1 o 2 attributi classificati come eccellenti (8 o più punti)

PROTOCOLLO COE - Per calcolare il punteggio complessivo, aggiungere i punteggi di 8 attributi, sottrarre i punti penalità per un possibile difetto e aggiungere il coefficiente 36.

Fino a 6 punti, un passo di 1 punto, perché non vi è alcun punto nel calcolo dei decimi. Il caffè la cui maggior parte delle caratteristiche sono valutate in 6 punti non ottiene 85 punti, il che significa che non sarà selezionato a livello nazionale. Per raggiungere il livello internazionale della Coppa di Eccellenza, il campione deve essere stabile, in tutte le sessioni che mostrano circa 6,5 ​​punti nella maggior parte degli attributi, poiché il punteggio di approvazione per un'asta online è di 87 punti.

La scala di valutazione è meno flessibile, il protocollo ha meno attributi e tutti i lotti hanno già automaticamente 36 punti, inoltre i possibili difetti vengono severamente puniti, tutto ciò rende questo protocollo molto rigido.

PANNELLO DI GUSTO

SCA - Gli assaggiatori che lavorano con il protocollo SCA, hanno un titolo speciale e sono riconosciuti come Q-Grader. In generale, una valutazione più obiettiva del campione richiede almeno 3 specialisti indipendenti e disinteressati. Il punteggio finale è la media aritmetica di 3 o più voti. Per evitare grandi differenze nelle valutazioni, gli specialisti non devono solo avere una laurea, ma anche svolgere pratiche regolari e calibrarsi periodicamente con i loro pari.

COE - Questo protocollo richiede un approccio molto rigido alla formazione dei panel. Nella fase internazionale della competizione, un gruppo di assaggiatori composto da 20 a 28 giudici, deve sempre essere un multiplo di quattro. Devono avere una vasta esperienza, praticare regolarmente ed essere specialisti di diversi paesi, che rappresentano continenti diversi, di età e sessi diversi. I punteggi più bassi e più alti nel lotto non verranno considerati, tutti gli altri punteggi verranno utilizzati per calcolare un punteggio medio.

Specialty Coffee Association Photo

Non esiste un protocollo ideale per tutti, ognuno deve selezionare il formato più appropriato per la qualità del prodotto con cui l'azienda lavora. Comprendere e scegliere il protocollo giusto ti aiuterà a capire meglio il caffè, il che significa prendere le giuste decisioni, fare meno errori e ottenere più piacere dal nostro lavoro.