Emilio Monje, Direttore di Qualità, Coocentral
Emilio Fernando Monje dirige il controllo di qualità nella Cooperativa Coocentral di Huila, Colombia. In marzo venne nell’ufficio centrale di MareTerra Coffee a Barcellona e poi volò con il nostro gruppo a Moscova per partecipare all’esposizione Russian Coffee & Tea.
Emilio ci dettagliò i cambi a Coocentral e ci parlò del progetto Produttori Giovani dell’Huila.
Emilio, Coocentral è una cooperativa che riunisce più di 4000 piantagioni nell’Huila. Come si fa a sistemare il controllo di qualità in un’organizzazione così enorme?
Sì, circa 4000 produttori da 7 comuni dell’Huila sono membri della nostra Cooperativa. Abbiamo 4 laboratori di controllo di qualità in città strategiche della regione e ogni laboratorio ha uno staff di provatori professionali. Presto apriremo altri 3 laboratori.
Ogni produttore può portare caffè verdi a uno dei laboratori per analisi e valutazione. Normalmente circa la metà dei produttori presentano campioni di alcuni dei loro lotti ai laboratori.
C’è una coda di campioni nei laboratori. Identifichiamo ogni lotto, lo torrefacciamo e valutiamo il suo profilo sensoriale.
Come si valuta un profilo sensoriale?
Diamo priorità alle possibilità potenziali del caffè. Per questioni di tempo siamo costretti ad omettere alcuni punti del protocolo SCA. Ad esempio, non possiamo attendere 8 ore dopo la torrefazione per provare il caffè, lo facciamo entro un’ora dopo la torrefazione.
Dopo questo, cosa succede con il caffè?
Stabiliamo il prezzo dei lotti e i loro possibili compratori in base ai risultati della prova. I produttori ricevono anche una compensazione complementare se partecipano ad uno dei programmi strategici della cooperativa, ad esempio “Le donne nel caffè” o “I giovani produttori dell’Huila”.
E cosa succede con i caffè che non vengono presentati ai laboratori?
Li vendiamo quale prodotto commerciale al livello di borsa.
Emilio, parliamo del progetto Giovani Produttori dell’Huila. Per MareTerra costituisce un’opportunità di partecipare direttamente alla produzione di caffè e di portare a termine esperimenti con persone, con produttori dei quali ci fidiamo e che, siamo sicuri, si fidano di noi. Che cose dà questo progetto alla cooperativa?
Principalmente è un sistema che ci permette di ottenere conoscenze nuove e condividerle con gli altri. Per esempio, quando cominciammo con il progetto, cambiammo radicalmente la procedura di controllo di qualità. Abbiamo stabilito nuovi criteri per la valutazione del caffè, ciò che ci dà l’opportunità di lavorare secondo le tendenze del mercato di caffè speciali. Inoltre, questo progetto ispira e soddisfà i desideri dei nostri giovani produttori. Creano prodotti nuovi, rompono gli stereotipi e il resultato dei loro esperimenti non solo crea demanda nel consumitore ma anche amore! Così imparano a conoscere il loro prodotto ed a valutarlo correttamente.
Hanno ricevuto una formazione speciale?
In primo luogo, l’anno scorso MareTerra organizzò un modulo educativo e alcuni dei giovani produttori lo seguirono insieme agli provatori dei laboratori di qualità. Da allora, Coocentral organizza regolarmente lezioni magistrali sul protocollo di prova di caffè, l’analisi sensoriale e altri temi.
E in qualche modo i produttori presero l’iniziativa e cominciarono ad organizzare da soli alcune lezioni magistrali. Costruirono un impianto di torrefazione per poter fare la torrefazione e provare i caffè sulle piantagioni. Si riuniscono sulle piantagioni, celebrano sessioni di prova, condividono l’esperienza gli uni con gli altri e parlano dei risultati dei loro esperimenti. Proprio adesso mentre parliamo, Herson Bernal sta celebrando una sessione di prova sulla sua piantagione (15 marzo 2019 – nota dell’autore).
Per di più, queste lezioni magistrali sono aperte non solo ai partecipanti del programma ma anche ai loro amici e ad altri produttori. È appunto così come alcuni nuovi produttori sono entrati nel programma.
Come cominciò questo progetto? Hai detto che c’erano due produttori...
C’erano 4 produttori: William Parra (ventiduenne! – nota dell’autore), Helder Contreras e suo fratello Andrés Contreras, e Herson Bernal. Sono i partecipanti più attivi nel progetto e furono i primi produttori a passare il modulo educativo di Mareterra e cominciare a fare esperimenti. Poi, Coocentral scelse giovani produttori già conosciuti per i loro caffè, di una qualità alta e stabili da anno in anno. Gli presentammo il progetto e il nuovo sistema di valutazione e gli consigliammo di unirvisi. Ci sono ormai 10 produttori a partecipare al programma.
E cosa è cambiato esattamente nella valutazione del caffè?
Non ci centriamo solo sui caffè colombiani soavi e lavati. I nostri provatori sono stati formati per ritrovare e valutare correttamente dei profili esotici poco comuni di Colombia: naturali, di lunga fermentazione, forti, brillanti...
Se uno di questi lotti viene presentato da un produttori che non faccia parte del programma “Giovani produttori dell’Huila”, cosa succede con questo caffè?
Lo valutiamo nei nostri laboratori e poi ne spediamo un campione a MareTerra. Ad esempio, è così come i caffè di Alcides Alaro e Pedro Chantre vi sono pervenuti (lotti 87+ con enormi possibilità – nota dell’autore).
Quali sono i risultati che desideri ottenere dal progetto?
Ritengo che la nostra cooperativa, la nostra regione e Colombia potranno fornire dei caffè più diversi ed interessanti, più caffè speciale, più caffè con un profilo nuovo.
Durante questa visita hai provato molti caffè da diverse origini. Pensi a portare via con te alcuni campioni a Colombia?
Senz’altro! Organizzerò una grande sessione di prova. Porterò via anche chicchi per piantare ed adattare diverse varietà al nostro terreno.
Quali sono le tue principali impressioni del viaggio in Spagna e Russia?
Ho molte impressioni! La parte più interessante è stata la partecipazione al controllo di qualità presso un’importatore di caffè nel paese di consumo. La procedura è molto diversa dalla nostra. Si ricevono caffè da diverse origini, i caffè sono già passati per diversi filtri, puoi centrare la valutazione di qualità su diverse caratteristiche, dedicare più attenzione ad ogni caffè, valutare l’attività dell’acqua ecc. – Ci vedo una dinamica completamente diversa.
E in termini di tendenze di comsumo, che cose hai notato?
In primo luogo, se parliamo della Russia, mi ha sorpreso che l’industria venga gestita da gente così giovane. Penso che questo stabilisca un tono, sembra che abbiano veramente interesse per dei caffè diversi ed inusuali. Mi è piaciuto il fatto che la comunità è aperta e che sono disposti a condividere informazione e conoscenze.
Questo è un motore importante per l’industria. Diciamo che io potrei stabilire nell’America Latina quello che ho imparato sulla produzione di caffè in Africa, e tu potresti stabilire nel tuo coffee shop in Tailandia ciò che hai imparato nei coffee shops di Russia ecc. Per noi è anche molto importante ricevere informazione e commenti.
Il tuo viaggio è una buona forma di ottenere informazione e commenti. Vorresti ripeterlo con i colleghi e i produttori?
È un utensile molto caro! Senz’altro è utilissimo, ma pochissimi produttori sono in grado di permetterselo. Ma restiamo sempre aperti e contenti quando i torrefattori, provatori e baristi ci vengono a trovare a Colombia. Anche questa è una forma meravigliosa di condividere le conoscenze.