Esperimenti in origine. Introduzione

Esperimenti in origine. Introduzione

Probabilmente avete giá sentito parlare di esperimenti di lavorazione del caffè e forse ne avete provati alcuni. Perché questo caffè è diverso?

Cos'è esattamente una fermentazione?

La fermentazione è la decomposizione chimica degli amidi e degli zuccheri della drupa di caffè in composti molecolari più semplici, tra cui etanolo, anidride carbonica e acqua. Un tale guasto potrebbe essere il risultato di:

• Attività batterica;

• L'attivazione degli enzimi della ciliegia, innescata da alcune condizioni esterne.

Come regola generale, la lavorazione del caffè prevede la fermentazione della polpa e della buccia della ciliegia, non del chicco in sé. La drupa assorbe solo zuccheri e acidi dalla massa fermentata. Tuttavia, storicamente abbiamo esempi in cui le drupe stesse, altamente fermentati, davano una tazza incredibilmente gustosa. Ad esempio, The Best of Panama ha venduto il 100% dei grani di caffè fermentato di Panama per 400 USD/kg nel luglio 2017. Ma questa è stata un'eccezione. Le drupe fermentate sono generalmente considerate difetti: possono avere un sapore amaro e un'acidità negativa, per esempio, acido acetico pronunciato.

Di cosa abbiamo bisogno per la fermentazione?

• Il prodotto organico contenuto nelle ciliegie: amido, zuccheri e acidi Il prodotto fermentato dipende principalmente dalle proprietà del materiale di partenza. Si tratta di genetica, terroir, maturazione delle ciliegie, ecc.

• Tipo e quantità di batteri. Generalmente, gli agricoltori lavorano con batteri già esistenti nell'ambiente naturale. Per creare un caffè sperimentale, alcuni di loro aggiungono ulteriori microrganismi. È importante notare che la fermentazione completamente controllata può avvenire solo in laboratorio. In un'azienda agricola è possibile calcolare il risultato approssimativo in base alle proprietà dei batteri dominanti, tuttavia, questo calcolo, così come il tentativo di riprodurre l'esperimento, non sarà mai accurato.

• Condizioni ambientali. Le condizioni ambientali influenzano i processi chimici e la velocità di crescita dei batteri. Le condizioni principali includono:
  • Temperatura. Più alta è la temperatura, più i microrganismi sono attivi; tuttavia, questo avviene fino a certi limiti, poiché alcuni batteri muoiono a temperature superiori ai 40°C.
  • L'umidità contribuisce ad una più rapida riproduzione dei microrganismi.
  • L'illuminazione influisce sulla vitalità di alcuni batteri (per esempio, la fermentazione in plastica nera darà un risultato diverso alla fermentazione dello stesso caffè in una plastica trasparente o traslucida).
  • pH. Microrganismi diversi danno reazioni diverse all'acidità. Quando si pianificano gli esperimenti, è molto importante tenere conto del pH dell'acqua nella farm.
  • La concentrazione di ossigeno e anidride carbonica nei serbatoi di fermentazione ha un effetto diretto sull'interazione chimica delle molecole a causa dell'ossidazione e della velocità di riproduzione dei batteri aerobici.

Tutti i componenti cambiano continuamente durante il processo di fermentazione: il materiale di partenza, il numero di batteri e le condizioni esterne. Ad esempio, ad un certo punto i batteri cominciano a morire senza mantenere un ambiente acido, ad un certo punto l'ossigeno viene terminato e inizia il processo anaerobico, ecc.

Come vengono fermentate le ciliegie nei classici schemi di lavorazione del caffè

La fermentazione accompagna quasi tutti gli schemi di lavorazione del caffè esistenti. Diamo un'occhiata più da vicino ad ognuno di essi.

• Caffè naturale. È il tipo più antico quando le ciliegie vengono essiccate intere, con la buccia e poi pulite. Questo tipo di trattamento è tipico per un clima secco (ad esempio, nelle pianure del Brasile), così come per le regioni povere con carenza di acqua dolce. Inoltre, le ciliegie verdi, difficili da impastare, sono spesso inviate alla lavorazione naturale. Con una lavorazione naturale, ogni ciliegia viene fatta fermentare sotto la protezione delle bucce, in modo che i grani assorbano gli zuccheri delle ciliegie. Poiché il raccolto viene essiccato prima che il chicco stesso inizi a fermentare, ogni ciliegia ha la sua storia di fermentazione e a questo si associa il gusto eterogeneo del caffè naturale
• Caffè lavato. Le ciliegie vengono rimosse (rimuovendo la buccia e parte della polpa) e poi inviate ad un serbatoio, dove i batteri divorano la polpa rimanente entro 12-24 ore. Durante queste ore, l'intensità della fermentazione dipende dalla temperatura, dall'umidità, dal tipo e dalla quantità di batteri e da altri fattori. Con la rimozione della buccia e la fermentazione del caffè in una massa omogenea, il suo gusto è più uniforme
• Caffè semi-lavato. Questo è l'unico metodo di lavorazione che non prevede la fermentazione. Il caffè viene spolpato e subito dopo il resto della polpa rimane in una macchina speciale. Il processo di semi lavaggio rivela la genetica e il terroir del prodotto nella sua forma più pura. Ad esempio, quando si sperimenta la fermentazione, Mare Terra elabora alcune delle ciliegie come Semi-washed. Il caffè "Pattern" che ne risulta, rispetto ai lotti sperimentali, permette ai clienti di sentire pienamente l'effetto della fermentazione sul sapore.
• Honey. Le ciliegie sono depolverate e asciugate all'aria. La fermentazione avviene durante l'essiccazione, ma a differenza della lavorazione naturale, il sapore del Miele è più uniforme in quanto lo scafo viene rimosso e i grani vengono essiccati in una massa più omogenea dove i batteri interagiscono tra loro. L'intensità del gusto dipende dalla quantità di polpa rimanente, dal tempo di essiccazione e da altri fattori, ma di norma è leggermente inferiore rispetto al caffè naturale.

In alcuni paesi ci può essere confusione con il nome del processo. Ad esempio, in Africa non esiste una lavorazione semilavata, ma i produttori chiamano questa pratica "Honey". In Colombia, invece, non si usa il termine lavorazione semi-lavata, anche se esiste e si chiama "caffè lavato con lavorazione successiva".

Cos'è dunque un esperimento di fermentazione?

Tutti i metodi di lavorazione classici che abbiamo descritto sopra richiedono il controllo del processo fisico: il coltivatore controlla quando il caffè è secco, quando viene tolta la polpa e così via. Gli esperimenti iniziano con un tentativo di controllare i processi chimici durante la fermentazione. Qui è necessario calcolare in quali reazioni chimiche la ciliegia produrrà interessanti enzimi che arricchiscono il gusto, in quali condizioni il fagiolo avrà il tempo di assorbire solo le note positive della polpa fermentata e ... creare queste condizioni.

Entonces, ¿qué es un experimento de fermentación?

Tutti i metodi di lavorazione classici che abbiamo descritto sopra richiedono il controllo del processo fisico: il coltivatore controlla quando il caffè è secco, quando viene tolta la polpa e così via. Gli esperimenti iniziano con un tentativo di controllare i processi chimici durante la fermentazione. Qui è necessario calcolare in quali reazioni chimiche la ciliegia produrrà interessanti enzimi che arricchiscono il gusto, in quali condizioni il grano avrà il tempo di assorbire solo le note positive della polpa fermentata e ... creare queste condizioni.