Il caffè si sta evolvendo, come trasmettere il suo ¡Dovevamo farlo!, spiegarvi il perché e il come di una nuova ruota di descrittori, il modo e le decisioni che ci hanno portato a creare questo strumento pensato per rendere più facile il difficile modo di descrivere il profilo di un caffè, nel modo più accurato possibile, e per poterlo trasmettere in modo oggettivo e comprensibile al maggior numero di persone interessate.

Un buon inizio

La base da cui abbiamo iniziato a creare questo giro di descrittori che alcuni di voi già conoscono e molti altri speriamo che facciate oggi, e che tutti voi condividete e diffondete a favore della cultura del caffè, è una figlia, un'evoluzione che abbiamo capito necessaria, di cui per anni per tutti è stato il riferimento, il giro di descrittori della Specialty Coffee Association.

Come l'abbiamo evoluta.

  • Nessun profilo di sapori o aromi negativi anche tutti

Abbiamo validato e oggettivato chi deve servire, i torrefattori, i baristi e i consumatori e il suo scopo, per trasmettere il profilo di ogni caffè nel modo più accurato e didattico possibile. Il primo passo è stato quello di eliminare tutti i negativi della ruota SCA, come abbiamo commentato il suo utilizzo e lo scopo è quello di qualificare e descrivere i profili dei buoni caffè alla catena del caffè che riceve i migliori caffè selezionati e validati sia dai produttori che dagli importatori. Non ci sono più negativi a questo punto della catena del caffè, solo buoni caffè pronti per essere degustati.

  • Da aromi / sapori ad aromi e sapori.

È un aroma diverso da un sapore, sicuramente sì, sono i nostri due strumenti principali quando valutiamo i descrittori di un caffè, ma capiamo che sono due fonti di informazione nel perseguimento di un obiettivo comune, saper differenziare e descrivere i descrittori che una tazzina evocherà nella nostra memoria sensoriale, abbiamo due strumenti odore e gusto ma un solo scopo. Abbiamo condiviso con molti altri assaggiatori e abbiamo capito e concluso che la ruota deve essere uno strumento per identificare nel modo più oggettivo possibile i descrittori di un caffè al di sopra della sua preponderanza è il gusto o l'odore, il fine o il mezzo, è costruito per il fine.

 

  • Il doppio dei descrittori positivi

Convinti che fosse essenziale riconoscere, saper calibrare e descrivere in modo corretto e differenziato il profilo dei caffè che sono il risultato dello sforzo, condividiamo ciò che molti credono: enorme, anche l'entusiasmo, che ha reso l'intera comunità del caffè alla ricerca di nuovi aromi e sapori che si sono già stabilizzati, in alcuni casi sono riferimenti associati a vitigni e origini, che non hanno avuto il senso di ovviare o qualificarsi in modo poco definito all'interno di un descrittore che li racchiude, generalizzarli.

  • Un codice colore concentrico.

Definire correttamente un descrittore è deduttivo, questo è il modo in cui noi umani pensiamo e questa è stata la ragione della sua progettazione. Associare e contrapporre per farlo bene e farlo con uno strumento che attiva i nostri strumenti a disposizione, l'odore, il gusto e la vista!  Un aroma-sapore apre una prima serie di informazioni nella nostra memoria sensoriale e ne scarta molte altre, seguendo il filo delle prime informazioni ci porterà alla seconda e ne scarterà anche molte altre, la combinazione di cerchi e famiglie di colori permette una facile lettura, deduttiva e associativa che facilita il lavoro e la diffusione della cultura del caffè e, abbiamo provato e validato nella comunità, il "trovare" il descrittore, che così spesso rimane "danzante" tra le punte della nostra lingua e il nostro cervello, in modo efficiente

 

  • E' adattivo, non è tassabile.

La memoria sensoriale, il gusto e l'olfatto sono inconfondibilmente associati a una cultura, ai sapori e agli aromi che ha fatto propri e nei quali ci siamo formati. Abbiamo pensato e progettato questa nuova ruota di descrittori in modo che sia un modello, non un fondamento, che possiamo cambiare "pezzi", rimuovere e mettere descrittori in modo che si adatti a trasmettere ed essere in grado di riconoscere il più facilmente possibile in ogni caso, in ogni cultura, ciò che ogni caffè vuole spiegarci, ricordare. L'importante è il fine, ecco perché abbiamo progettato il mezzo, lo strumento, in modo che si realizzi nel modo più oggettivo e facile in ogni ambiente culturale.

  • Il quinto cerchio.

Non crediamo che il caffè viva, né dovrebbe vivere, in un mondo isolato dal punto di vista gastronomico e culturale, crediamo che sia solo un pezzo in più, con i suoi valori e le sue virtù senza dubbio, ma aperto e disposto a insegnare e ad imparare in modo trasversale e verticale. Questo primo ciclo di descrittori è la base per far crescere i suoi cerchi e la base di una sfida che non disdegniamo né smetteremo di condividere, il quinto cerchio, che è stata la nostra grande motivazione, sapendo con certezza che il caffè e l'intera filiera del caffè sono sulla strada giusta per continuare ad evolvere e stabilizzare aromi e sapori che ci apriranno a nuovi descrittori che sapremo definire, identificare, posizionare nella logica, nella memoria sensoriale e diffondere.

Per concludere

La Ruota Descrittrice è uno strumento di lavoro e di formazione per descrivere il profilo dei sapori e degli aromi del caffè. Si tratta di una tabella con dati, ben visualizzati e strutturati, e un necessario punto di appoggio nel lavoro quotidiano del caffè, nella formazione e nella diffusione della cultura del caffè. È la visualizzazione ordinata di un linguaggio comune: "il sapore", che non è unico, per poter condividere i descrittori tra tutti, dal contadino al consumatore, senza essere imperativo e se formativo e orientativo.
 

Super grato.

 

È stata una strada lunga, non priva di difficoltà e di sfide, che non abbiamo concluso bene al contrario: abbiamo solo fatto i primi passi.

Non abbiamo mosso questi primi passi da soli, vogliamo ringraziare tutti coloro che compongono questa grande famiglia del caffè in cui lavoriamo quotidianamente, il Caffè Mare Terra. Quando parliamo di una grande famiglia, senza nomi per paura di errori involontari, ci riferiamo ai coltivatori, alle mani esperte che fanno la raccolta, a ciascuno dei membri che beneficiano del caffè nei suoi diversi processi, alle compagnie di navigazione, alle compagnie di trasporto aereo e terrestre, ai torrefattori, ai baristi e a ciascuno dei consumatori che giorno dopo giorno con il loro apprendimento e le loro conoscenze aumentano il loro livello di richiesta costringendoci tutti a migliorare. A tutti loro, grazie per il vostro aiuto, la vostra conoscenza e il vostro contributo per renderlo possibile.

 

 

 

Una richiesta

Possiamo solo chiedervi di aiutarci a farla crescere con i vostri suggerimenti, le vostre versioni, proposte o modifiche che, a quanto pare, la miglioreranno. È stato progettato per essere così, uno strumenton caffè ;).
o vivo! Vogliamo anche diffonderla e usarla come se fosse nostra, così com'è, per avvicinare la cultura del caffè ad altre culture e farla crescere in altre aree, poiché siamo fedeli a: vivere è condividere; aggiungiamo, meglio con una tazza di buon caffè ;).

 

Axel Simón / Giovanna Rocha / Timur Dudkin

 

 

01 September 2020
Categorie: Conoscenza Notizie
Tags : Descrittori di caffè