Il protocollo utilizzato per la competizione Cup of Excellence è il protocollo più rigoroso di tutti i noti. L'obiettivo principale di questo protocollo è quello di trovare i caffè che, grazie alla loro pulizia, dolcezza, stabilità e ai loro profili unici, rappresentano al meglio l'attuale raccolto di ciascun paese.

Il punteggio massimo di questo protocollo è di 100 punti, in cui i caffè che hanno ottenuto più di 85 punti sono i lotti vincenti del Concorso Nazionale (National Winners) e i caffè che hanno ottenuto un punteggio maggiore di 87 sono i lotti vincenti del Concorso Internazionale Inoltre, coloro che ottengono un punteggio superiore a 90+ ricevono un premio President President.

Tutti i lotti vincenti del Concorso Internazionale (Cup of Excellence) sono quelli che partecipano all'asta online che viene effettuata per paese.

Giudice COE che valuta il caffè

Come ci prepariamo per la valutazione?

Le condizioni e i regolamenti per la preparazione della degustazione sono molto simili a quelli per SCA, ma il protocollo di valutazione contiene differenze. Normalmente, il protocollo Cup of Excellence valuta 8 campioni in ogni sessione di degustazione, tranne nell'ultima sessione del campionato, in cui vengono valutati i 10 migliori caffè. Ad ogni tavolo possono lavorare un massimo di 4 persone.

Il tempo di durata totale per eseguire il protocollo è di 45 minuti da quando l'acqua inizia a essere versata, fino al completamento delle informazioni richieste da esso. Durante questo periodo di tempo, l'assaggiatore deve valutare come si evolvono le caratteristiche del caffè a tre temperature: caldo, caldo e temperatura ambiente.

  • Materiale: avremo bisogno di 4 tazze per campione (il volume di ciascuno deve essere compreso tra 200 e 260 ml) cucchiai, bicchieri con acqua, bicchieri per pulire i cucchiai, bicchieri per sputare, tovaglioli, codici con i quali avremo segnato ciascuno dei campioni e un cronometro.
  • Caffè: prepareremo un arrosto medio-leggero (60-65 per Agtron o Probat 90-105 -Colorette).
  • Acqua: temperatura +/- 93, ppm-75-250 e ph-6.5.

Passaggi per la preparazione:

  • Pesiamo il caffè, dipende dal volume della tazza - 5,5-6 (+/- 0,1) grammi di caffè per ogni 100 ml di acqua.
  • Maciniamo il caffè da ogni tazza separatamente. Spurgando il mulino tra il campione e il campione con l'uso di una piccola quantità dello stesso caffè, il punto di macinatura è mezzo grosso (70% del campione - 850mµ)
  • Prepariamo il tavolo posizionando un bicchiere di acqua calda e un tovagliolo vicino a ciascun campione
  • Forniamo a ciascun assaggiatore un contenitore da sputare e il modulo di punteggio COE
  • Una volta preparato il tavolo con caffè macinato, non tocchiamo più le tazze

Fasi della valutazione:

  1. Analizziamo l'intensità della tostatura: notiamo se un campione ha un colore più scuro o più chiaro rispetto ad altri campioni.
  2. Analizziamo la fragranza (l'aroma secco): notiamo l'intensità, la qualità e i descrittori.
  3. Versiamo l'acqua, con la stessa velocità e altezza, nel modo più uniforme possibile. Aspettiamo 4 minuti.
  4. Analizziamo l'aroma della crosta, senza toccarlo, apprezziamo l'intensità e la qualità, scriviamo i descrittori.
  5. Con il cucchiaio "spezziamo" la crosta, toccando solo la superficie, senza scendere il più uniformemente possibile sul fondo della tazza. Tra tazze e tazze passiamo il cucchiaio attraverso il bicchiere di acqua calda più vicino, in modo da non contaminare possibili difetti tra le tazze. Analizziamo l'aroma, apprezziamo l'intensità e la qualità, scriviamo i descrittori.
  6. Quando viene analizzato l'aroma, puliamo la superficie con 2 cucchiai.
  7. Possiamo iniziare la degustazione tra 10 e 12 minuti dall'inizio dell'infusione, quando la temperatura raggiunge circa 60 gradi.
  8. Facciamo un primo giro di calibrazione, testiamo tutte le tazze sul tavolo senza valutare, ma sottolineando se ci sono dubbi sull'uniformità o sulla pulizia di alcune tazze, è anche un buon momento per evidenziare alcuni descrittori che attirano più attenzione.
  9. Con il secondo passaggio, la temperatura del caffè sarà vicina ai 50 gradi, possiamo scrivere i descrittori del caffè. Abbiamo iniziato a valutare le caratteristiche, segnando le scale ma non ancora mettendo i punteggi. Se vediamo chiaramente la presenza di ogni possibile difetto, dobbiamo notare l'intensità e il tipo del difetto. Una volta notato e smettiamo di valutare questo campione. Un caffè che presenta fermenti, finoli, funghi o macchie chimiche verrà squalificato.
  10. Con il terzo passaggio (la temperatura è già vicina ai 40 gradi) dobbiamo vedere come si evolvono le caratteristiche del caffè. Con le frecce indichiamo se il punteggio aumenta o diminuisce.
  11. Con il quarto passaggio (la temperatura è vicina ai 30 gradi) è necessario finire con la valutazione, la descrizione e mettere i punteggi di tutti gli attributi


 

Come viene effettuata la valutazione?

  • L'aroma viene valutato 3 volte: secco, la crosta e al momento della rottura della crosta. Dobbiamo registrare intensità e qualità, usando una scala a 3 punti, dove 1 significa bassa qualità / intensità, 2 punti - media qualità / intensità e 3 è altissima qualità / intensità. Questo punteggio è informativo e aiuta a descrivere il profilo sensoriale, ma non si somma al punteggio complessivo.
  • Abbiamo valutato 8 attributi, tra cui Pulizia, Dolcezza, Acidità, Corpo, Gusto, Retrogusto, Equilibrio e Generale che sono valutati con una scala con un massimo di 8 punti. Da 0 a 6 su una scala da 1 punto, da 6 a 8 su una scala da 0,5.
  • Gli attributi Acidità e Corpo, a parte una scala di qualità, hanno una scala di intensità, con tre livelli: piccolo, medio, alto.
  • Assaggiando con questo protocollo è molto importante scrivere tutti i descrittori che troviamo valutando tutti gli attributi di ciascun campione, per non dimenticare di indicare i tipi di acidità, le sensazioni tattili in bocca.

Come vengono valutati i difetti?

Un difetto è un problema nella tazza che può essere causato da fenolo, fermento, fungo, macchie chimiche o altri tipi di macchie che possiamo chiaramente nominare e che diminuiscono sia la qualità che la pulizia della tazza. Con questo protocollo il difetto può avere 3 livelli di intensità: basso, medio e alto.


Intensità di difetto:

L'intensità del difetto riscontrato viene moltiplicata per le coppe che lo contengono e quindi per 4, il risultato viene sottratto dal punteggio finale. Ad esempio, se in un campione troviamo 1 tazza con un difetto a bassa intensità. 1X1X 4 = 4 punti, in questo caso dobbiamo sottrarre 4 punti.


Come viene calcolato il punteggio finale?
Esistono 8 attributi classificati su una scala di massimo 8 punti. Vengono aggiunti i risultati della valutazione di questi attributi e viene aggiunto un coefficiente di 36 punti di sottrazione e di sottrazione. Ad esempio, un campione in tutti i suoi attributi valutato in 7 punti, e non presenta alcun difetto è 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 7 + 36 - 0 = 92 punti, molta qualità senza dubbio entrerà nella TOP10 o probabilmente vincerà la competizione.

05 June 2020
Categorie: Conoscenza
Tags : protocollo coe