Protocollo di punteggio SCA
Il protocollo di punteggio SCA è stato creato contemporaneamente alla Speciality Coffee Association of America nel 1982. L'obiettivo principale del protocollo era quello di separare il caffè speciale dal caffè commerciale o convenzionale. La valutazione massima possibile per questo protocollo è di 100 punti e il limite su cui classifichiamo un caffè come speciale è considerato da 80 punti.
Come ci prepariamo per la valutazione?
Per valutare i caffè con la massima attenzione, si consiglia di preparare una tabella con 6-9 campioni per una sessione di degustazione. La durata totale è di 45 minuti da quando l'acqua inizia a essere versata, fino al completamento del protocollo. Durante questo periodo di tempo, l'assaggiatore deve valutare come si evolvono le caratteristiche del caffè a tre temperature: caldo, caldo e temperatura ambiente.
- Materiale: avremo bisogno di 5 tazze per campione (il volume di ciascuno deve essere di 200-260 ml) cucchiai, bicchieri con acqua, bicchieri per pulire i cucchiai, bicchieri per sputare, tovaglioli, codici con i quali avremo segnato ciascuno dei campioni e un cronometro.
- Caffè: prepareremo con una tostatura medio-leggera (60-65 per Agtron o Probat 90-105 -Colorette).
- Acqua: temperatura +/- 93, ppm-75-250 e ph-6.5.
Passaggi per la preparazione:
- Pesiamo il caffè, dipende dal volume della tazza - 5,5-6 (+/- 0,1) grammi di caffè per 100 ml. d'acqua.
- Maciniamo il caffè di ogni tazza separatamente. Purgando il macinatore tra un campione e l'altro con l'uso di una piccola quantità dello stesso caffè, il punto di macinatura è medio grosso (70% del campione - 850mµ)
- Prepariamo il tavolo posizionando un bicchiere di acqua calda e un tovagliolo vicino a ciascun campione
- Forniamo ad ogni assaggiatore un bicchiere per sputare e il modulo di punteggio SCA
- Una volta preparato il tavolo con caffè macinato, non tocchiamo più le tazze
Fasi della valutazione:
- Analizziamo l'intensità della tostatura: annotiamo se un campione ha un colore più scuro o più chiaro rispetto ad altri campioni.
- Analizziamo la fragranza, l'aroma secco: annotiamo l'intensità e i descrittori.
- Versiamo l'acqua, con la stessa velocità e altezza, nel modo più uniforme possibile. Aspettiamo 4 minuti.
- Analizziamo l'aroma della crosta, senza toccarlo e annotiamo i descrittori.
- "Rompiamo" la crosta, toccando solo la superficie, senza scendere al fondo della tazza il più uniformemente possibile. Tra tazze e tazze passiamo il cucchiaio attraverso il bicchiere di acqua calda più vicino, in modo da non contaminare possibili difetti tra le tazze. Analizziamo l'aroma, notiamo l'intensità e i descrittori
- Quando viene analizzato l'aroma, puliamo la superficie con 2 cucchiai.
- Possiamo iniziare la degustazione dopo 10 e 12 minuti dall'inizio dell'infusione, quando la temperatura raggiunge circa 60 gradi.
- Facciamo un primo giro di calibrazione, testiamo tutte le tazze sul tavolo senza valutare, ma sottolineando se ci sono dubbi sull'uniformità o sulla pulizia di alcune tazze, è anche un buon momento per evidenziare alcuni descrittori che attirano più la nostra attenzione.
- Con il secondo passaggio (la temperatura del caffè sarà vicina ai 50 gradi) possiamo annotare i descrittori del caffè. Abbiamo iniziato a valutare le caratteristiche, segnando le scale ma non ancora mettendo i punteggi. Qui dobbiamo finire di valutare l'uniformità, la pulizia e la dolcezza del caffè, annotiamo anche l'intensità e il tipo del possibile difetto riscontrato.
- Con il terzo passaggio (la temperatura è già vicina ai 40 gradi) dobbiamo vedere come si evolvono le caratteristiche del caffè. Con le frecce indichiamo se il punteggio aumenta o diminuisce.
- Con il quarto passaggio (la temperatura è vicina ai 30 gradi) è necessario finire con la valutazione, la descrizione e mettere i punteggi di tutti gli attributi
Come viene effettuata la valutazione?
- Aroma: punteggio su una scala di 0,25 con un massimo di 10 punti. Tiene conto dell'intensità e dei descrittori.
- Sapore: punteggio in scala di 0,25 con un massimo di 10 punti. Prende in considerazione i descrittori.
- Retrogusto: segnare su una scala di 0,25 con un massimo di 10 punti. Tiene conto dell'intensità e della qualità.
- Acidità: punteggio su una scala di 0,25 con un massimo di 10 punti. Tiene conto dell'intensità e del tipo.
- Corpo: punteggio su una scala di 0,25 con un massimo di 10 punti. Prendi in considerazione l'intensità.
- Equilibrio: punteggio su una scala di 0,25 con un massimo di 10 punti.
- Pulizia: segnare su una scala a 2 punti con un massimo di 10 punti.
- Dolcezza: punteggio su una scala da 2 punti con un massimo di 10 punti.
- Uniformità: punteggio su una scala di 2 punti con un massimo di 10 punti.
- Generale: punteggio su una scala di 0,25 con un massimo di 10 punti.
Come vengono valutati i difetti?
Un difetto è un problema in tazza che può essere causato da fenolo, fermentazione, funghi o muffe, macchie chimiche o altri tipi di macchie che possiamo chiaramente nominare e che diminuiscono sia la qualità che la pulizia della tazza.
Intensità di difetto:
2 punti corrispondono a una macchia difettosa: puoi nominare il difetto che abbassa la qualità e la pulizia ma ti consente di valutare le caratteristiche del caffè
4 punti corrispondono a un grave difetto - che danneggia gravemente la qualità e la pulizia della tazza, che inoltre non ci consente di vedere o valutare altre caratteristiche del caffè.
L'intensità del difetto riscontrato viene moltiplicata per le coppe che lo contengono e il risultato viene sottratto dal punteggio finale.
Gli ultimi 5-10 minuti della degustazione vengono utilizzati per completare bene il protocollo e calcolare i punteggi finali.
